Manipolare la farina mi dà una sensazione di pienezza che non so descrivere. Le farine  macinate a pietra poi, di grani antichi e di altri cereali (ma anche di legumi, o di castagne) danno all’impasto una consistenza che non smetterei mai di lavorarlo, un profumo che mi parla della terra che li ha generati, dell’acqua che li ha nutriti, del sole che ha dato loro la forza di crescere. E mentre impasto sto bene.

Per la sfoglia di questa galette, elastica, facile e veloce da gestire, ho usato due semole profumatissime di grani antichi duri antichi (una integra e una rimacinata) del mulino Floriddia, che ho lavorato con birra, un po’ di olio evo e dei semi di papavero.

Potrei scrivere tante parole sul perché, secondo me, valga la pena sbattersi e spendere un pochino di più, per acquistare queste farine meravigliose piuttosto che quelle che normalmente si trovano in tutti i supermercati (di grano moderno (di chissà quale provenienza e coltivato con metodi intensivi), raffinate industrialmente, magari pure magiche e autolievitanti), ma mi fermo qui, che altri l’hanno già fatto, prima e meglio di come potrei farlo io.

Se vuoi approfondire, sul sito Il pasto nudo trovi tutto quel che c’è da sapere sull’argomento, sia sui grani antichi (cosa sono, perché preferirli, che proprietà hanno e che difetti non hanno), sia sulla molitura a pietra (che è il metodo di lavorazione da preferire), sia, addirittura, sulle diverse caratteristiche che danno alla farina le diverse tipologie di mulini a pietra (pietra antica/pietra moderna). Per qualche nozione più veloce, invece, ti rimando su questa pagina di Amore Terra, un’azienda che produce farine e altri prodotti eccellenti.

Dove trovi farina e pasta di grani antichi, macinati a pietra? Online sui siti di produttori consapevoli (oltre a Floriddia e Amore Terra, ci sono, ad esempio, Molini del Ponte (anche su ammuina.org insieme ad altri piccolissimi, splendidi, produttori), Molino Sobrino e Mulino Marino (che trovi anche da Eataly e in moltissimi altri posti), oppure nei negozi biologici e di alimenti naturali (puoi facilmente riconoscere i grani antichi perché hanno sempre un nome proprio (Cappelli, Saragolla, Solina, Verna, Tumminia, Perciasacchi)).

Io ti esorto a provarle, ad assaggiarle, almeno una volta. Poi mi dirai se il loro sapore e il profumo che avranno regalato ai tuoi impasti non ha fatto innamorare pure te.

Per qualsiasi domanda, sui grani antichi, su dove trovarli, su come gestirli o anche solo se ti fa piacere farmi un saluto, puoi lasciarmi un commento. Ne sarò felicissima.

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • 5-10 minuti per la preparazione degli ingredienti e l’impasto della brisè
  • 1/2 ora per il riposo* della brisè
  • 30-40 minuti per la preparazione del ripieno
  • 10 minuti per la preparazione della galette
  • 40 minuti per la cottura

Ingredienti (per una galette di ca. 30 cm):

Per la brisè:

  • 280 g di farina (possibilmente di grani antichi, macinati a pietra: io ho usato 140 g di semola e 140 g di semola rimacinata di un mix di grani antichi duri del mulino Floriddia)
  • 2 C di olio evo
  • 150** g di birra (oppure acqua gassata fredda)
  • 1 c di sale
  • un Cucchiaio di semi di papavero (opzionali)

Per la farcitura:

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • 2 porri (oppure una cipolla media o un paio di scalogni)
  • 100 g di castagne cotte al vapore (io in genere prendo quelle di Primacolta)
  • 500 g circa di funghi (da pulire) (io ho usato i gialletti)
  • qualche tocchetto di scamorza affumicata (circa metà scamorza) o altro formaggio a pasta filante(opzionale)
  • 2 spicchi di aglio
  • aceto balsamico e aceto di mele q.b.
  • erbe aromatiche essiccate q.b. (opzionale)
  • acqua e olio evo q.b.
  • pepe possibilmente macinato fresco q.b. (opzionale)

Procedimento:

Impasta gli ingredienti per la brisè finché non sarà diventata una palla liscia e non appiccicosa. Metti in frigo almeno 1/2 h (ma anche 2 giorni).

Accendi il forno a 180° C statico e, se non utilizzi carta forno, olia e infarina una teglia che possa ospitare una galette di ca. 30-32 cm.

Prepara le verdure.

Pulisci i funghi, strofinandoli con un panno pulito inumidito, senza lavarli. Elimina la parte più coriacea del gambo e taglia le teste a quadratini. Taglia uno dei due spicchi d’aglio e tritalo finemente con il coltello. Prepara una soluzione di 2-3 Cucchiai di olio evo, due cucchiaini di aceto balsamico, 1 cucchiaino di aceto di mele, una bella presa di erbe aromatiche fresche o essiccate (a piacere) e il trito d’aglio. Spennella i funghi con questa soluzione e mettili a marinare per almeno mezz’ora (se lo desideri puoi portarti avanti ed effettuare questa operazione anche la sera prima, basta che tu abbia cura di riporre in frigorifero il contenitore in cui avrai messo i funghi a marinare).

Pulisci e affetta i porri*** e ponili sul fuoco al minimo in una pentola dal fondo spesso con 2-3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale integrale; fai rosolare, sempre a fiamma bassa, finché non saranno diventati trasparenti.

Nel frattempo, lava il sedano rapa (possibilmente con una spugnetta di cocco), pelalo (possibilmente con un pelapatate) e taglialo a cubetti di un paio di cm per lato.

Quando i porri saranno diventati trasparenti, alza la fiamma, sfuma con uno schizzo di aceto balsamico (io ho usato aceto balsamico bianco, ma se non lo hai usa tranquillamente l’aceto balsamico oppure dell’aceto di mele) e fai ridurre il liquido. Ripeti l’operazione (1 o 2 volte) sfumando con acqua finché i porri non saranno diventati morbidi.

A questo punto unisci il sedano rapa, aggiungi un pizzico di sale, un pizzico di erbe aromatiche essiccate (io uso un mix di rosmarino, timo, alloro, origano e maggiorana) e fallo insaporire velocemente. Aggiungi le castagne e una quantità d’acqua che serva a coprire le verdure a filo, porta a bollore, copri con un coperchio e abbassa la fiamma. Lascia andare a fiamma bassa per circa 15 minuti o finché il sedano rapa sarà morbido e il liquido sarà quasi completamente assorbito.

A questo punto frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea cremosa e liscia. Assaggia, aggiusta di sale e pepe e metti da parte la farcia.

Ora puoi tagliare la scamorza affumicata a tocchetti.

Stendi (sulla carta forno e/o su una tavola di legno infarinata) la sfoglia in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spessa 3/4 mm. Se non usi carta forno, arrotolala al matterello e trasferiscila nella teglia (se utilizzi carta forno è consigliabile comunque effettuare il trasferimento in questo momento, ma non è indispensabile: potrà essere spostata anche succesivamente, proprio grazie alla presenza della carta forno). Bucherella il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

Poni alla base qualche tocchetto di scamorza. Aggiungi la crema di sedano rapa e castagna, livella con una spatola, e cerca di rimanere a 3-4 cm dal bordo. Ora ripiega i bordi.

Cuoci a 180° C statico per mezz’ora + altri 10 minuti ventilato o finché la sfoglia e la crema di verdure non appariranno croccanti e dorate.

Mentre la galette cuoce in forno, prepara i funghi. Poni il secondo spicchio d’aglio in una padella a fondo spesso, schiaccialo e fallo andare a fuoco bassissimo finché non sarà dorato, dopodiché toglilo e alza la fiamma (così avrai aromatizzato l’aglio e avrai donato all’aglio i suoi preziosissimi oli essenziali, ma ne ridurrai il carico sul sistema digestivo). Aggiungi i funghi, salali e lasciali insaporire girando in continuazione, sempre a fiamma alta. Dovrebbero tirar fuori il loro liquido, che farai ridurre sempre girando. Quando il liquido si sarà completamente  assorbito aggiungi uno schizzo d’acqua e fai ridurre. Ripeti l’operazione (ancora un paio di volte), finché i funghi non saranno cotti. Dopodiché mettili da parte.

Togli la galette dal forno quando sarà cotta e prima di servire disponi i funghi sulla sua superficie. Per migliorare l’effetto scenografico puoi aggiungere anche dei germogli.

Buon appetito!

Precisazioni:

*Si può preparare fino a due giorni in anticipo e tenere in frigo, oppure congelare.

** La quantità di liquido necessaria potrebbe variare in funzione della farina utilizzata. Le farine integrali generalmente richiedono più acqua. Se l’impasto risulta asciutto e fai  fatica a far stare insieme gli ingredienti, aggiungi altro liquido senza paura procedendo gradualmente con piccole aggiunte.

***Per mondare il porro taglia la parte superiore più coriacea e togli gli strati  esterni più duri e pieni di terra (potrebbe essere uno o di più, dipende dal porro). Se ti è possibile spazzolalo con una spazzolina di cocco. Ti consiglio di non gettare e conservare in frigorifero (in un contenitore ermetico o avvolte in una canovaccio umido) le parti più coriacee che hai eliminato, che potranno essere tranquillamente utilizzate per un brodo, anche dopo 2-3 giorni. Se ti stai chiedendo dove esattamente devi tagliare per stabilire quale parte del porro utilizzare e quale eliminare ti consiglio di valutare il punto in cui le foglie diventano più dure. Questo punto non necessariamente coincide con il punto in cui diventano verdi. Dovrai valutarlo un po’ con gli occhi, un po’ con il tatto.