Lunedì che il week end è stato zero rigenerante. Ennesima influenza della piccola, qualche ansia di troppo e mamma stanca stanchissima. Ne vorrei un altro per riprendermi.

Finalmente riesco a pubblicare la ricetta di questo sformato di riso al cavolfiore, dal guscio croccante e profumato e l’interno cremoso, ricco e golosissimo.

É forse la prima ricetta a cui do 4 stelline come livello di difficoltà. In realtà non è difficile in sé, c’è solo bisogno di un po’ di manualità nella creazione del guscio (che andrebbe steso con l’aiuto di un pezzetto di carta forno e, possibilmente, un piccolo rullo stendipasta oppure una spatolina) e accortezza al momento di toglierlo dalla teglia e servirlo. Non va capovolto come una crostata, si romperebbe tutto. L’ideale sarebbe uno stampo con cerniera. Se non lo hai ti raccomando di utilizzare la carta forno e seguire le indicazioni che ho messo nel testo.Per il resto non c’è assolutamente nulla di difficile e se hai domande sono qua.

Spero che ti piaccia quanto è piaciuto a noi e se lo farai e avrai voglia di raccontarmelo, lascia pure un commento: mi farai felice!

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • 35-45 minuti per la cottura del riso venere*
  • 5-10 minuti per lavare e mondare la verdura
  • 20 minuti per la cottura della verdura
  • 5-10 minuti per la preparazione del purè di cavolfiore
  • 40 minuti per la cottura in forno

Ingredienti (per uno sformato di ca. 26-28 cm):

Per il guscio di riso

  • 300 g di riso venere (1 cup e 1/2 se avete i misurini e volete cuocerlo per assorbimento)
  • 1 stecca di cannella, 1 anice stellato e un pizzico di cardamomo (opzionali)
  • 2 bianchi d’uovo
  • 2 Cucchiai di pan grattato (oppure fiocchi d’avena o altri cereali frullati**)
  • Sale e olio evo q.b.

Per la farcia

  • 1 cavolfiore di media grandezza (ca. 4-500 g già mondato)
  • 2 tuorli d’uovo
  • Qualche tocchetto di scamorza affumicata (circa metà scamorza) o altro formaggio a pasta filante (opzionale)
  • Sale e olio evo q.b.

Per guarnire (opzionale)

  • 1 mazzetto di cicoria
  • 1-2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino essiccato (opzionale)
  • Sale e olio evo q.b.

Procedimento:

Cuoci il riso in maniera che rimanga piuttosto al dente. Io l’ho cotto per assorbimento, con un rapporto tra riso e acqua di 1 a 2,5, per 30 minuti + 10 di assorbimento*** , mettendo nell’acqua di cottura, una stecca di cannella, un anice stellato e un pizzico di cardamomo in polvere, per intensificare il profumo del riso**** (per una spiegazione della tecnica di base delle cottura dei cerali integrali per assorbimento ti rimando ai video che trovi in questa sezione. Se hai domande non farti scrupoli a chiedere).

Accendi il forno a 180° C statico e, a tua scelta, olia una teglia, possibilmente con la cerniera, del diametro di 26/28 cm e cospargila di pan grattato (o i fiocchi di cereali di cui sopra), oppure coprila con un foglio di carta forno, possibilmente compostabile (meglio se ritagliato a forma circolare, del diametro più largo di 8-10 cm in più dello stampo, in modo che fuoriesca e possa esserti utile quando dovrai sfornarla).

Prepara la farcia.

Monda e lava il cavolfiore e dividilo a cimette. Puoi utilizzare anche la parte più dura del fusto, più coriacea, basta che tu abbia l’accortezza di tagliarla in pezzetti più piccoli e sottili. Scotta il cavolfiore per 8-10 minuti in acqua salata. Scolalo ed emulsionalo in un blender, oppure con un frullatore ad immersione in un contenitore alto, con qualche cucchiaio di olio evo, meglio se versato a filo (saranno necessari ca. 30 ml di olio e qualche minuto di lavorazione, in modo che la purea di cavolfiore “monti” e diventi soffice e ariosa). Assaggia, aggiusta di sale e pepe e metti da parte.

Taglia la scamorza affumicata a tocchetti e mettila da parte.

Ora prepara il guscio di riso. Se necessario aggiusta il riso di sale, lavoralo con i due bianchi d’uovo e il pan grattato (o i fiocchi di cereali) e trasferisci il composto nella teglia. Aiutandoti con un foglio di carta forno che adagerai sul riso, dai, con le mani e/o un piccolo rullo stendipasta (io ho usato questo qui), la forma di una base per crostata con il bordo alto ca. 4-5 cm. Lasciando il foglio di carta forno sul guscio di riso (magari a iutati a temerlo giù con qualche legume secco), inforna a 180° C statico per 15 minuti.

Finalizza la farcia aggiungendo i due tuorli d’uovo precedentemente sbattuti al purè di cavolfiore.

Tira fuori il guscio dal forno, poni i tocchetti di scamorza alla base e versaci sopra la farcia, livellandola con una spatola. Poni di nuovo in forno e cuoci ancora a 180° C statico per  altri 15-20 minuti, finché la farcia non apparirà soda e dorata.

Prepara la cicoria.

Mondala, lavala e scottala 3-4 minuti in acqua leggermente salata; dopodiché scolala (se vuoi mantenere il colore verde brillante abbi cura di scolarla in un recipiente di acqua leggermente salata pieno di ghiaccio). Poni i due spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino in una padella a fondo spesso con un fondo di olio evo e falli andare a fuoco bassissimo finché non saranno dorati (per far uscire gli oli preziosissimi e profumatissimi dell’aglio, appena l’olio comincerà a fare le bollicine incanta la padella e schiaccia ripetutamente l’aglio con la forchetta). A questo punto togli i due spicchi di aglio e alza la fiamma. Aggiungi la cicoria, lasciala insaporire girando in continuazione, sempre a fiamma alta e fai ridurre completamente il suo liquido, sempre girando (dovrebbero volerci due-tre minuti). Metti da parte.

Togli lo sformato dal forno quando sarà cotto, fallo leggermente raffreddare e toglilo dalla teglia (se avrai utilizzato uno stampo a cerniera togli i bordi a cerniera e trasferisci lo sformato sul piatto da portata con una pala per torte, senza capovolgerlo; se, invece, come me, avrai utilizzato una teglia senza cerniera, trasferisci lo sformato utilizzando la carta forno (che avrai appositamente lasciato fuoriuscire dai bordi (io l’ho tagliata per la foto :-D!)), facendo molta attenzione (il guscio è più fragile di una normale crostata e va maneggiato con cura!).

Adagia la cicoria nella parte centrale dello sformato (se riesci prendi le foglie di cicoria con un forchettone come fossero spaghetti, livellale, arrotolale su un mestolo e poi trasferiscile sullo sformato, eventualmente decorando con il peperoncino e qualche fiore).

Il tuo sformato è pronto.

Buon appetito!

Precisazioni:

* Puoi utilizzare tranquillamente riso cotto in precedenza e conservato in frigorifero, fino a 3 giorni prima.

** Al posto del pan grattato, se li ho in dispensa, uso spesso i fiocchi di teff, un cereale privo di glutine, dal seme così piccolo da non aver bisogno di essere frullato. Li trovo in alcuni negozi biologici e in rete (ad es. qui) e, insieme all’amaranto soffiato, un cd. “falso cereale”, anch’esso privo di glutine, per me sono delle validissime alternative al pan grattato, più leggere e ricche di nutrienti diversi, per le panature, le gratinature, o, come in questo caso, per addensare.

***Questa tempistica e questo rapporto cereale/acqua sono ideali per il riso venere di Baule Volante, che ha i chicchi piuttosto piccoli. Per altre marche, che hanno i chicchi più grossi, potrebbero essere necessari 3 volumi di acqua per ogni volume di riso e un tempo di cottura fino a 45 minuti + 10 di assorbimento.

**** Possono essere tranquillamente omessi.