Dimmi la verità. Un giorno, in uno slancio di esotismo hai pensato che avresti potuto tranquillamente darti alla preparazione casalinga dell’hummus e hai ceduto all’acquisto di un costoso vasetto di tahin; poi, però, ti sei fatto prendere dalla pigrizia e dopo quell’unico utilizzo non hai più utilizzato quel prezioso e pregiato barattolino, che, da quel momento, giace triste e abbandonato nel tuo frigorifero.

Direi che puoi smetterla di recriminare e metterti subito al lavoro: la tahin è un ingrediente molto versatile, dalla consistenza morbida e cremosa e dal gusto ricco, rotondo, avvolgente e ci sono un bel po’ di modi per utilizzarla, che te la faranno apprezzare oltre ogni aspettativa. 

 

COS’È

La (il) tahin (o tahina, tahini o ancora tahine) è un ingrediente onnipresente nella cucina della maggior parte dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dalla Grecia fino a tutto il Medio Oriente (e anche oltre).

Nasce dalla lavorazione dei semi di sesamo, che possono essere tostati o germogliati e macinati

    • senza essere sbucciati, per ricavarne una pasta scura e grossolana
    • oppure sbucciati, per una pasta più bianca e con un gusto più leggero.

Ha un sapore caratteristico, è consistente, avvolgente e cremosa; nel barattolo la parte oleosa tende a separarsi dalla parte più solida. Gira, perciò, il barattolo a testa in giù qualche minuto prima di utilizzarla e rimestala svariate volte nel suo contenitore con un coltello o un cucchiaio, grattando verso il fondo e con un movimento dal basso verso l’alto.

 

COME SI UTILIZZA

La tahin può essere utilizzata come ingrediente di preparazioni salate o dolci, salse e condimenti, oppure come addensante. Qui di seguito qualche esempio.

 

1) COME INGREDIENTE DI SALSE E CONDIMENTI

– HUMMUS (ricetta base)

  • 600 ca. g di ceci già cotti
  • 250-275 g di tahin
  • 4 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 4 spicchi di aglio pestati (anche meno)
  • 100 ml di acqua di cottura dei ceci (acquafaba) oppure acqua fredda
  • sale q.b.
  • cumino e pepe (opzionali) q.b.

Scola i ceci e tieni da parte l’aquafaba. Mettili nel mixer e frullali fino ad ottenere una crema consistente. Senza fermare la macchina, aggiungi la tahin, il succo di limone, l’aglio e un cucchiaino (un cucchiaino e mezzo) di sale. Versa, infine, adagio nel contenitore l’acquafaba fredda, oppure l’acqua e lascia che gli ingredienti si amalgamino per 5 minuti, fino a risultare una pasta omogenea e molto cremosa. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale ed eventualmente di pepe e cumino. Trasferisci il tutto in una ciotola, copri e lascia riposare per almeno mezz’ora. Se non devi usare l’hummus subito mettilo in frigo e ricordati di tirarlo fuori almeno 30 minuti prima di servirlo.

– SALSA TAHIN BASE (per condire verdure cotte, insalate, pesce, carne)

  • 75 g di tahin
  • 60 ml di acqua
  • 1 cucchiai di succo di limone
  • 1/2 spicchio di aglio pestato (opzionale)
  • 1 pizzico di sale

Poni la tahin in una ciotola e aggiungi l’acqua, il succo di limone, l’aglio (se decidi di usarlo) e il sale. Mescola finchè non sarà diventata di una consistenza piacevolmente cremosa. Se necessario, aggiungi qualche goccia d’acqua.

Si conserva in frigorifero fino ad una settimana e, se al momento di servire dovesse risultare troppo densa, può essere diluita con qualche goccia d’acqua.

– SALSA TAHIN AGRODOLCE (per condire verdure cotte, insalate, pesce, carne)

  • 50 g di tahin
  • 1/2 cucchiaino di salsa di soia tamari
  • 1/2 Cucchiaio di miele
  • 1 Cucchiaio di aceto di sidro di mele (oppure aceto di mele)
  • 1 spicchio d’aglio piccolo pestato (opzionale)
  • acqua e sale q.b.

Poni tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola aggiungendo un pizzico di sale e circa 2 Cucchiai d’acqua: dovrà raggiungere una consistenza densa ed omogenea, ma essere comunque fluida.

– CREMA TAHIN, BURRO DI MANDORLE, MISO E LIMONE (da spalmare sul pane a colazione, per merenda o l’aperitivo)

  • 1 Cucchiaio di tahin
  • 1 Cucchiaio di burro di mandorle
  • 1 Cucchiaio di miso rosso (preferibilmente di ceci e miglio, ma se non lo trovi va bene anche quello di riso o di orzo)
  • acqua q.b.
  • succo di limone (da 1 Cucchiaio a mezzo limone, a seconda di quanto vuoi percepirlo in bocca.

Poni la pasta di miso in una ciotola, aggiungi un po’ d’acqua tiepida (inizia con 1 o 2 cucchiai, se necessario aggiungine altra) e mescola finché non si sarà sciolta e avrà un aspetto liscio e cremoso. Aggiungi gli altri ingredienti e continua a mescolare finché il composto non avrà una consistenza piacevolmente cremosa. Assaggia e, se necessario, aggiungi altro succo di limone o qualche altra goccia d’acqua.

 

2) COME COMPONENTE “GRASSA” ALTERNATIVA NELLA PREPARAZIONE DI DOLCI E FRULLATI

-BISCOTTI MANDORLE E TAHIN

  • 150 g di farina di mandorle
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 75 g di tahin
  • 110 g di sciroppo d’acero oppure miele
  • 1 pizzico di polvere di vaniglia
  • 75 g di semi di sesamo

Preriscalda il forno a 180° e fodera una teglia con un foglio di carta da forno compostabile. Predisponi, inoltre, un piatto fondo con i semi di sesamo.

Mescola la farina di mandorle e il bicarbonato.

In un’altra terrina mescola la tahin, lo sciroppo d’acero e la vaniglia.

Unisci gli ingredienti liquidi a quelli secchi e impasta con un cucchiaio o con le mani.

Forma delle palline con l’impasto ottenuto (decidi la grandezza e poi pesale per fare tutte della stessa dimensione) e rotolale nel piatto contenente il sesamo, fino a ricoprire completamente di semi di sesamo ciascuna pallina.

Disponi le palline sulla teglia, tenendo in considerazione il fatto che si allargheranno abbastanza in cottura, e schiacciale gentilmente con il fondo di un bicchiere o con il palmo della mano per ottenere dei dischi spessi circa ½ cm.

Cuoci i biscotti nel forno già caldo per una decina di minuti. Se li preferisci con il cuore più morbido sfornali dopo 8-10 minuti di cottura; se, invece, li preferisci più croccanti, prolunga la cottura fino a 12-13 minuti.

– FRULLATO ALLE BACCHE DI GELSO E TAHIN

  • 25 g di bacche di gelso essiccate
  • 1 banana matura
  • 1 Cucchiaio di tahin
  • 1/2 Cucchiaio di semi di chia
  • 300 ml di acqua di cocco
  • 12 cubetti di ghiaccio

Frulla tutti gli ingredienti in un blender o con un frullatore ad immersione.

 

3) COME ADDENSANTE

– NELLE CIOCCOLATE CALDE

  • 1 tazza di latte, latte d’avena oppure di mandorla
  • 1 cucchiaino di tahin
  • 1 cucchiaino di sciroppo d’acero (opzionale)
  • 1 Cucchiaio di cacao
  • 1 pizzico di vaniglia
  • 1 pizzico di pepe di Cayenna (opzionale)
  • 1/2 cucchiaino di fecola di patate o amido di mais
  • 10 g di cioccolato fondente (opzionale)

Poni il latte o la bevanda vegetale scelta in un pentolino, tranne un paio di cucchiai, che utilizzerai per sciogliere a freddo la fecola (o l’amido) in un altro recipiente.

Unisci al latte il cacao, la tahin, le spezie e lo sciroppo d’acero e porta ad ebollizione. Aggiungi il cioccolato fondente e continua a mescolare. A questo punto aggiungi la fecola (o l’amido), continua a girare 2-3- minuti o finché il composto non risulterà denso e cremoso.

Togli dal fuoco e gusta la tua cioccolata calda.

– NELLA MANTECA DELLA PASTA CONDITA CON LE VERDURE

La manteca va preparata con una verdura (può bastare anche una semplice cipolla oppure un paio di porri precedentemente fatti appassire a fiamma vivace) + eventualmente un legume, la tahin e dell’olio evo dal gusto leggero versato a filo.

É ideale utilizzare la manteca dopo aver scolato la pasta 2-3 minuti prima dal termine del tempo previsto sulla confezione, aiutandoti con uno scolapasta, direttamente nella padella dove è stata cotta la verdura, aggiungendo un paio (o più se c’è bisogno) di mestoli di acqua di cottura della pasta, finché non sarà cotta “al dente”. A questo punto abbassa il fuoco al minimo o spegnilo ed aggiungi la manteca mescolando vigorosamente.

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Non aver paura di sperimentare, provare, osare. E per qualsiasi dubbio, sono qua.