Ho fatto un pane di segale, integrale e con la marmellata. La marmellata sta dentro, però, non sopra.
Profuma di arancia, castagne e pan di zenzero. Sa d’inverno.

L’ho mangiato con un velo di burro, quello buono. Mamma mia!

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Questo pane ha una maturazione lunga e io l’ho fatto con il licoli; se non lo hai vai in fondo al post, che ti spiego come farlo con il poolish.

Per brunch e aperitivi è perfetto: se lo abbini con dei cubetti di formaggio buono, una crema di avocado oppure con della verdura amara, come cavolo nero, fa un figurone!

p.s.: il burro chiarificato sui bordi dello stampo fa la differenza.  Io ti ho avvisato :-)!

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Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

  • Maturazione del licoli (rinfresco): circa 4 ore
  • Autolisi: 2 ore
  • Impasto e riposi: 3,5 ore
  • Maturazione in frigo: dalle 8 alle 20 ore
  • Cottura: 50-60 minuti

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm)

Per il licoli di segale

  • 100 g di farina di segale integrale o semiintegrale
  • 100 g di acqua
  • 100 g di licoli

Per il pane

Procedimento

Rinfresca il licoli

Rinfresca il licoli con la farina di segale (a circa 20-22 gradi e al 100% di idratazione occorrono circa 4 ore, qualcosa in meno d’estate, qualcosa di più se è inverno).

Fai l’autolisi

In un intervallo di tempo che va da due ore prima a mezz’ora prima del momento in cui il licoli sarà maturo, fai fare l’autolisi alle farine: unisci l’acqua con le farine e il miele e lavora, con un cucchiaio o una spatola di silicone, quel tanto che basta a farle amalgamare. Copri con un panno umido, metti in frigo e lascia riposare fino al momento di impastare.

Impasta

Quando il licoli è maturo (sarà raddoppiato di volume e avrà delle belle bolle), aggiungine tra 130 e 180 grammi all’impasto (130 se prevedi una maturazione lunga, 180, anche 200, se vuoi accorciare  un po’ i tempi della maturazione in frigo) e gira con un cucchiaio o una spatola quel tanto che basta a far assorbire bene il licoli e a rendere l’impasto omogeneo.

L’impasto è piuttosto cremoso, non sarà necessario toccarlo. Se desideri toccarlo e fare qualche giro di impastazione bagna le mani con acqua oppure siero di kefir e procedi con movimenti dall’esterno verso l’interno tipo pieghe ad orologio.

Lascia riposare

Copri l’impasto e fai riposare 1 ora. 

Aggiungi il sale

Aggiungi il sale a spaglio e gira per far amalgamare. Se vuoi dare qualche colpo con le mani, bagna le mani con acqua oppure siero di kefir e procedi con movimenti di impastazione dall’esterno verso l’interno tipo pieghe ad orologio.

Lascia riposare

Copri l’impasto e fai riposare 20 minuti.

Fai una piega

Bagna le mani con acqua oppure siero di kefir e con movimenti di impastazione dall’esterno verso l’interno fai una sorta di piega ad orologio.

Lascia riposare

Copri l’impasto e fai riposare 2 ore.

Tosta le mandorle

Tosta le mandorle mettendole una decina di minuti in forno a 160 gradi oppure qualche minuto su fuoco medio basso in un padellino. Falle raffreddare, tagliale grossolanamente con il coltello e mettile da parte.

Prepara la marmellata

Versa un cucchiaio, un cucchiaio e mezzo di marmellata in una ciotolina e diluiscila, se vuoi, con un cucchiaio di rum.

Grattugia la buccia dell’arancia

Fai attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca, che è amaro.

Forma

Prendi uno stampo da plumcake, foderalo con carta forno e stendi un velo leggerissimo di olio evo o burro chiarificato o ghee, insistendo nelle giunture.

A questo punto puoi procedere in due modi diversi, a seconda che tu abbia o meno dimestichezza con gli impasti di pane.

  • Se hai dimestichezza

Tenendo bene in mente che è un impasto cremoso e appiccicoso, spargi un po’ di farina sulla spianatoia o  sul piano di lavoro e tienine  un’altro po’ a disposizione, versaci sopra l’impasto e cerca di allargarlo fino a formare un rettangolo di circa 15 x 25 cm. L’impasto non é maneggevole: fai quel che puoi, ma non ti agitare che è tutto normale.

Spargi un po’ di farina sull’impasto, apri la bustina di tisana alla spezie e spargi la metà del suo contenuto su tutta la superficie del rettangolo. Se usi il preparato per pan di zenzero puoi usarne un cucchiaino scarso.

Prendi la marmellata, spalmane un velo sottile su tutta la superficie. Spargi la buccia d’arancia grattugiata. Distribuisci disordinatamente le mandorle.

Ora, aiutandoti con una spatola per il pane, forma il filoncino: arrotola il rettangolo, partendo dal lato lungo ed eventualmente riarrotolalo da lato corto; se sei in difficoltà bagna mani  e ung la spatola con un po’ di olio evo. Trasferisci nello stampo da plum cake.

  • Se non hai dimestichezza

Trasferisci nello stampo da plum cake 1/3 dell’impasto aiutandoti con un cucchiaio o una spatola. Livellalo e spargi metà delle mandorle, un quarto della bustina di tisana alle spezie o mezzo cucchiaino di preparato per ginger bread, la buccia d’arancia e della marmellata qua e là. Aggiungi un altro terzo dell’impasto, le restanti mandorle, le spezie e la restante buccia d’arancia e marmellata. Copri con l’ultimo terzo e livella con una spatola.

Se ti avanzano bordi di carta forno ripiegali all’interno sulla superficie dell’impasto, così il panno non si attaccherà all’impasto durante il riposo in frigo.

Lascia riposare in frigo

Copri lo stampo con un panno umido e trasferiscilo in frigorifero per un tempo variabile dalle 8 alle 20 ore.

Accendi il forno

Almeno quaranta minuti prima di cuocere, accendi il forno in modalità statica alla massima temperatura.

Cuoci il pane

Trasferisci lo stampo con dentro l’impasto del pane nel forno sulla griglia posta nella parte centrale. Metti rapidamente un pentolino adatto al forno o una teglia sulla parte inferiore del forno e versaci 2-300 ml d’acqua; chiudi rapidamente lo sportello del forno e abbassa la temperatura a 220 ° C.

Cuoci per 30 minuti, dopodiché abbassa la temperatura a 200° C e cuoci per altri 10 minuti. Valutando la colorazione del pane, tiralo fuori, giralo su una pala o una teglia e sfila lo stampo.

Rinforna il pane capovolto nel forno. Cuoci ulteriori 10 minuti. Valutando il colore del fondo del pane cuoci ancora 5-1o minuti con un cucchiaio di legno inserito al lato dello sportello in modo che possa fuoriuscire un po’ di calore.

Quando il pane è cotto (il pane è cotto se, battendo con un pugno al suo fondo, si udirà un suono sordo, ma questo, che è stato nello stampo, rimarrà sempre un po’ morbido, rispetto a quelli cotti senza stampo), spegni il forno e lascia che si raffreddi (e esca tutta l’umidità al suo interno) lentamente con lo sportello semi aperto, finché forno e pane non saranno completamente freddi.

Taglia il pane solo quando si sarà completamente raffreddato.

 

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Se non hai il licoli

Se non hai il licoli puoi usare il metodo del poolish.

Poolish

Il poolish è un pre-impasto a base di lievito di birra o di lievito madre essiccato (meglio se con starter di lievito di birra), che si aggiunge all’impasto del panificato e permette di farlo maturare e lievitare con poco lievito e  tempi di maturazione dell’impasto.

La sua consistenza dovrebbe essere uguale a quella della composta di mele. Avendo questo in mente, se dovesse capitare che la tua farina (magari integrale) assorbe velocemente l’acqua e il tuo poolish, più che di una composta di mele ha l’aspetto di una pallina morbida, non aver paura di aggiungere 1 o 2 o anche 3 cucchiai di acqua (lascia assorbire bene il primo prima di decidere di metterne anche un secondo).

Il poolish dovrebbe maturare almeno 6-8 ore; se non puoi usarlo entro 8-10 ore, mettilo in frigorifero e usalo entro le 12 ore successive.

Come fare il poolish

Per questo pane, che è un pane di segale, fai il poolish con

Metti questi ingredienti in un contenitore, copri con il suo coperchio o con un panno pulito e ponilo in un luogo riparato dalla luce diretta del sole e dalle correnti, idealmente a 20 gradi.

Fai maturare il poolish da 6 ore a 24 (in questo caso spostalo in frigo dopo 8-10 ore).

Quanto lievito  utilizzare?

Per decidere quanto lievito madre essiccato inserire dovrai fare attenzione

  • alla percentuale di lievito di birra che contiene il tuo lievito madre essiccato con starter di lievito di birra (guarda le istruzioni sulla confezione),
  • alla temperatura che hai in casa,
  • al tempo che hai a disposizione.

Considerato che generalmente per 150 g di farina e 150 g di acqua, consigliano 3 g di lievito di birra compresso e 1 g di lievito di birra essiccato, per ottenere la quantità di lievito di birra da utilizzare potrai fare questa operazione

1 : percentuale di lievito di birra contenuta nel tuo lievito

per esempio:

  • 1 : 0,05 = 20 g se la percentuale di lievito di birra é pari a 5%
  • 1 : 0,2 = 5 g se la percentuale di lievito di birra è pari a 20%

Tieni inoltre sempre presente che questa percentuale va un po’ aggiustata in base al tempo che hai a disposizione e alla temperatura che c’è in casa (ad es. estate/ inverno); quindi i 20 g di sopra, possono diventare 15 se è molto caldo e sai che farai durare la maturazione 12-24 ore; possono diventare 25 se è freddo e farai durare la maturazione solo 6-8 ore.

N.B. se è molto caldo il tuo poolish potrebbe raddoppiare in 3-4 ore: è normale! Dopo 6 ore puoi spostarlo in frigo e utilizzarlo quando sei comod*. Se invece ti sembra sia poco attivo, prolunga un pochino i tempi di lievitazione del panificato e magari la volta successiva utilizza 5-10 g in più di lievito madre in polvere essiccato.

Come usare il poolish in questa ricetta

Prepara il poolish seguendo le istruzioni qui sopra, da 6-8 a 20-24 ore prima del momento in cui potrai impastare. Segui la ricetta e utilizzalo esattamente come fosse il licoli, nella quantità di 200 g.

Fai un po’ di prove con tempi e quantità. Non tutti i lieviti madre in polvere sono uguali, non solo per le percentuali di lievito di birra che usano come starter, ma anche per capacità di attivarsi.

Se è caldo riduci un po’ i tempi o usa un pochino meno lievito. Se è freddo dilatali un po’ o usa un po’ più lievito.

Piano piano troverai la combinazione giusta!

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Per altre ricette di pane ti rimando al pdf sulle vecchie varietà di grano  scritto in collaborazione con Manuela Rigo.

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