Un’insalata fresca e profumata con carpaccio di tonno marinato, pomodori, cetrioli e melone.
Ma prima: cos’è la marinatura?

Qualche giorno fa ho consegnato l’ultima di una serie di video lezioni che mi ha commissionato Arianna Rossoni su, tra le altre cose, come creare il sapore in cucina, il mio argomento preferito evah.

Tra le tecniche di cui ho parlato per creare sapore, c’è la marinatura.

Strutturando gli argomenti che avrei sviluppato, ho avuto modo di riflettere su come il termine marinatura, in cucina, in realtà non sia per niente univoco.

La marinatura nasce come un sistema di conservazione dei cibi e si è evoluta come

  • modo per trasformare e/o elaborare alcuni cibi, in modo da migliorarne il sapore
  • tecnica di “cottura non cottura” di altri tipi di cibo.

Tantissime le modalità per realizzare, nella pratica, le marinature di entrambi i tipi.

a) Marinature per migliorare il sapore

Nel primo caso entrano spesso in gioco uno o più ingredienti liquidi, il sale, uno o più elementi acidi, a volte elementi fermentati, a volte qualcosa di dolce, sempre profumi e aromi di erbe e/o spezie. La qualità, la quantità, la proporzione tra tutti questi elementi, il tempo di marinatura, dipenderanno dall’obiettivo (voglio intenerire, cambiare la struttura della fibra dell’alimento, modificare o semplicemente solo migliorarne il sapore?) e dalle caratteristiche di ciò che sto marinando (la fibra delle proteine delle carne è molto diversa da quella del pesce, per fare un esempio).

b) Marinature per “cuocere” senza cuocere

Nel secondo caso il sale, un liquido salato, e/o un elemento acido, sono le chiavi per trasformare la struttura di alimenti molto delicati, come pesce e verdure, tanto da ammorbidirla e modificarla in modo tanto radicale da rendere la marinatura assimilabile a una specie di cottura. Sempre benvenuta, anche in questo caso (se seguirai le video lezioni capirai il perché), l’aggiunta di qualcosa di dolce, qualcosa di fermentato, profumi e aromi di erbe e/o spezie, per arricchire di sapore, il nostro alimento cotto non cotto.

P.s.: Mentre scrivo non conosco il momento preciso in cui le video lezioni potranno essere acquistate sul sito di Arianna. Io ho fatto questo mega spoiler. Se ti interessa, tra settembre e ottobre dovremmo saperne qualcosa in più.

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Ed ecco allora la ricetta di un carpaccio di tonno marinato (che io con pesce e carne crudi crudi ci vado pochissimo d’accordo!), accompagnato da un’insalata di pomodorini, cetrioli e melone, un pesto profumatissimo e una salsina allo yogurt.

Non entro nel merito della sicurezza del pesce crudo marinato perché ci sono tante scuole di pensiero. Io, per essere tranquilla, compro i crudi di pesce confezionati abbattuti direttamente dal produttore (come ad esempio questi), oppure chiedo a chi me li vende se sono stati propriamente abbattuti.

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La ricetta del carpaccio di tonno marinato al miso con pomodorini, cetrioli e melone

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • Preparazione: 20 minuti
  • Marinatura consigliata: da 15 minuti a 2 ore

Ingredienti (per 2-3 persone):

Carpaccio di tonno marinato

* con il pesce confezionato, specialmente se affumicato, grazie al miso non è necessario aggiungere sale alla marinatura. Nel caso utilizzassi carpaccio di pesce fresco acquistato in pescheria, aggiungi anche la punta di un cucchiaino di sale.

Insalata di pomodorini, cetrioli e melone

  • 200 g di pomodorini
  • 1 cetriolo
  • 250 g di polpa di melone
  • menta fresca per guarnire
  • olio evo, sale e pepe macinato fresco q.b.

Pesto (opzionale ma consigliato)

  • 20 g di mandorle
  • 15 foglie di menta
  • 15 foglie di basilico
  • il succo filtrato di mezzo limone
  • 1/2 spicchio di aglio (opzionale)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • sale q.b.

Salsina allo yogurt (opzionale ma consigliata)

  •  120 g di greco, meglio se di capra o pecora, meglio se greco
  • sale affumicato (oppure sale)

Procedimento

Prepara la marinatura per il carpaccio di tonno

In un padellino, fai tostare leggermente a fuoco dolce i semi di coriandolo per 2- 3 minuti, finché l’intensificarsi del profumo ti dirà che sono pronti.

Trasferisci i semi in un mortaio, aggiungi mezzo cucchiaio di pepe nero in grani di buona qualità  e pesta tutto.

In una ciotolina sciogli il miso nel succo filtrato del limone. Gira finché la pasta del miso non sarà completamente dissolta nel limone. Aggiungi l’olio evo e i semi di coriandolo pestati con il pepe. Mescola ancora per far amalgamare.

Fai marinare il carpaccio di tonno

Metti le fette di carpaccio di tonno in una ciotola e coprile con la marinatura.

Fai marinare da 15 minuti a 2 ore. Puoi anche procedere con maggiore anticipo, ma in questo caso chiudi il pesce con la marinatura in un contenitore ermetico. In ogni caso, se superi i 15 minuti, trasferisci in frigorifero.

Prepara l’insalata di pomodorini, cetrioli e melone

Lava e taglia i pomodorini.

Monda il cetriolo. Elimina la buccia e la parte centrale dei semi se ti danno fastidio, poi taglialo a quadratini.

Lava il melone, togli la parte centrale piena di semi e filamenti e dalla polpa ricava delle palline (io ho usato uno scavino) o dei quadratini.

In una ciotola unisci i pomodorini con i cetrioli e il melone. Condisci tutto con un filo d’olio evo e un pizzico di sale e se vuoi guarnisci con qualche fogliolina di menta.

Prepara il pesto

In un padellino, fai tostare leggermente le mandorle a fuoco dolce, finché comincerai a sentire delle piacevoli note tostate.

Trasferiscile su un tagliere e tagliale grossolanamente con il coltello.

Tritura la menta e il basilico con il coltello e anche l’aglio se vuoi usarlo.

Unisci le mandorle con la menta, il basilico, il succo di limone, una presa di sale, l’aglio se lo usi e l’olio. Mescola bene per far amalgamare.

Condisci lo yogurt

Versa lo yogurt in una ciotolina e condiscilo con una presa di sale, possibilmente affumicato. Gira bene.

Assembla tutto e impiatta

Servi il carpaccio marinato con l’insalata di pomodorini, cetriolo e melone. Completa con qualche cucchiaino di pesto e qualche cucchiaiata di salsina allo yogurt.

Meal prep e conservazione

Se lo desideri puoi procedere alla marinatura del carpaccio di tonno fino a due giorni prima. In questo caso, o anche se dovesse avanzare, conservalo in un contenitore ermetico, possibilmente dimensionato, nella parte più fredda del frigorifero.

Conserva eventuali avanzi di pesto e salsina allo yogurt in frigorifero, in contenitori ermetici, possibilmente dimensionati. Consuma lo yogurt entro 2 o 3 giorni, il pesto entro una settimana.

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Per consigli su come acquistare pesce responsabile e sostenibile puoi guardare questo articolo.

Per un’altra insalata di pesce marinato, che va benissimo d’estate, puoi guardare questa tartare di salmone marinato e spinacini.

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