Vellutata di pomodori e porri confit
con crostini al burro, limone e peperoncino

Siamo agli ultimi pomodori, le ultime zucchine e melanzane, gli ultimi peperoni. E già non hanno più il sapore di stagione, neanche se del contadino.

Faccio sempre un po’ fatica a lasciarli andare. Quest’anno, non so perché, ancora di più.

Ho preso dei datterini un po’ meh. Devono aver preso freddo.

Li ho trasformati, insieme a un paio di porri, in una vellutata ricca e spessa, saporitissima, dopo una cottura in forno lunga e a bassa temperatura.

Del metodo di cottura confit, ti ho parlato qui. Con questi pomodori ha fatto il miracolo.

Ecco la ricetta, semplicissima, solo un po’ lunga. Provala in un week end di pioggia o quando comunque sei in casa, mentre fai altro.

Non ti deluderà.

Ricetta_vellutata_ di_pomodori

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Vellutata di pomodori e porri confit

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura in forno: 2 ore e 30 circa
  • Preparazione della vellutata: 10 minuti

Ingredienti (per 2 persone):

Per la vellutata

  • 4-500 g di pomodori o pomodorini maturi
  • 2 porri di media grandezza
  • 1 limone bio
  • 1 cucchiaino di miso
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di semi cumino o cumino dei prati
  • pepe di Sarawak (o altro pepe nero in grani di buona qualità), q.b. (opzionale)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 3 foglie di lime oppure di alloro
  • olio evo, aceto balsamico, sale q.b.
  • 1/2 litro di brodo oppure di acqua
  • 1 noce di burro (di centrifuga da mucche al pascolo o di malga) (opzionale)

Per i crostini

  • 1 fetta di pane casereccio
  • 1 limone bio
  • 1 noce abbondante di burro (di centrifuga da mucche al pascolo o di malga) oppure 1 cucchiaino abbondante di burro chiarificato o ghee

Procedimento

Preriscalda il forno

Accendi il forno a 140 gradi ventilato.

Lava e monda pomodori e porri

Lava i pomodori e tagliali a seconda della grandezza: puoi mantenere interi quelli tipo datterini o ciliegini se piccoli, tagliarli a metà se sono grandicelli, fare a spicchi o cubotti le varietà più grandi.

Monda i porri togliendo la base, la parte verde superiore coriacea ed eventuali parti esterne coriacee o rovinate. Lavali e poi dividili a metà nel senso della lunghezza.

Metti pomodori e porri in un tegame adatto al forno (ideali i tegami di ghisa dotati di coperchio).

Prepara il condimento per i pomodori e i porri confit

In un padellino a fondo spesso, meglio se di ferro o ghisa, scalda a fuoco medio i semi di coriandolo e di cumino fino a che non ne sentirai il profumo. Trasfariscili in un mortaio, aggiungi qualche grano di pepe nero, se ti piace, e pesta tutto qualche secondo.

Lava il limone e ricava delle striscioline sottili di scorza, aiutandoti con un pelaverdure, facendo attenzione a non prelevare l’albedo (la parte bianca interna). Spremine metà e filtra il succo.

In una ciotolina metti un cucchiaino scarso di miso, il succo del limone e un cucchiaio d’acqua. Gira bene finché il miso non sarà completamente sciolto nel liquido. Aggiungi 6-8 cucchiai di olio evo (non lesinare, il grasso è l’essenza del metodo confit), un cucchiaino di miele, il misto semi di coriandolo, cumino, pepe pestati. Gira bene.

Cospargi pomodori e porri con il condimento, massaggiali con le mani per far penetrare il condimento, aggiungi un pizzico di sale (poco, tieni conto che il miso è salato) e le scorzette di limone.

Cuoci in forno

Copri il tegame con il suo coperchio o con un foglio di carta forno avvolto con un foglio di alluminio “a sigillo”.

Metti in forno e lascia cuocere per circa 2 ore e mezza, finché pomodori e porri non avranno un aspetto dorato e abbrustolito.

Dato che i forni sono tutti diversi e non si sa mai, se è la prima volta che usi questo metodo di cottura vai a controllare di tanto in tanto (dopo la prima ora controlla ogni mezz’ora). Non è escluso che occorrano anche 10/20 minuti in più: le verdure saranno pronte quando avranno un aspetto e un profumo che ti dicono “mangiami, sono pronta”!

Prepara la vellutata

Puoi procedere a preparare subito la vellutata o conservare le verdure con il loro grasso di cottura in frigorifero in un contenitore ermetico.

Quando sarai pronta o pronto per la vellutata, scola pomodori e porri dal grasso di cottura e mettili in un pentolino**. Se hai usato pomodorini, tienine da parte qaulcuno intero per la decorazione del piatto. Elimina le scorzette di limone e le foglie di alloro (tienine eventualmente qualcuna da parte per la decorazione).

A questo punto aggiungi il brodo o l’acqua, fai scaldare bene e frulla tutto con un frullatore a immersione. Se desideri che la vellutata sia meno spessa e corposa (o che basti per 3 o più persone) aggiungi uno o due bicchieri d’acqua in più. Assaggia: dovrebbe essere perfetta, ma se senti che manca qualcosa,  aggiustala di sale e/o di acidità (aggiungendo uno schizzo di succo di limone o un cucchiaino di aceto di mele) e/o di umami (aggiungendo un po’ di miso).

All’ultimo secondo aggiungi una noce di burro, gira bene e spegni il fuoco.

Prepara i crostini

Taglia la fetta (o le fette se siete più commensali) di pane in cubetti più o meno regolari.

Trasferiscili in un padellino a fondo spesso (possibilmente di ferro o ghisa). Aggiungi un cucchiaino abbondante di burro oppure di ghee (qualcosa in più se metti più pane), un po’ di peperoncino (da un pizzico a un bel pizzico, dipende dalla piccantezza e da quanto vuoi sentirlo), meglio se in fiocchi, e la scorza grattugiata di un limone.

Fai scaldare a fuoco medio qualche minuto, girando, finché il burro non si sarà sciolto, avrà iniziato leggermente a sfrigolare e i crostini saranno belli dorati.

Impiatta e servi

Servi la vellutata nel piatto di ogni commensale, decora con i crostini, qualche pomodorino se li hai ed eventualmente le scorzette di limone. Aggiungi la foglia di lime o di alloro se ti piace.

Ricetta_vellutata_di_pomodori

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Meal prep e conservazione

Se lo desideri puoi procedere alla cottura di pomodori e porri confit fino a quattro giorni prima. In questo caso conservali in un contenitore ermetico, possibilmente dimensionato, coperti dal loro grasso di cottura.

Conserva eventuali avanzi di vellutata in frigorifero, in contenitori ermetici, possibilmente dimensionati e consumala entro 3-4 giorni se non hai usato verdure già conservate.

** N.B.: Se hai usato la giusta quantità di grasso per cuocere pomodori e porri con il metodo confit avrai del condimento d’avanzo, una volta che avrai prelevato le verdure: non gettarlo! Usalo per condire la pasta o qualsiasi altra cosa (una paillard ai ferri? un carpaccio? della bresaola? vedi tu!).

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Per altre ricette di vellutata di pomodori puoi guardare:

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