Un coleslaw di cavolo semplificato
con una cialda croccante e saporita

Una volta una persona mi ha chiesto come mai ho così tanti libri di cucina in inglese. La domanda era mal posta, perché presupponeva una certa chiusura sciovinista verso le culture gastronomiche diverse dalla nostra. Sarebbe stato forse più logico chiedersi perché ho così tanti libri di cucina e basta. Ma ognuno ha le sue debolezze, si sa, e ce ne sono di peggiori, per cui va bene così (credo).

In molti di questi volumi anglofoni o comunque di ispirazione anglosassone, impazza questa insalata di cavolo cappuccio bianco crudo, proposta in numerose varianti, che risponde al nome di coleslaw.

Cos’è il coleslaw di cavolo

Il coleslaw è un’insalata di cavolo cappuccio bianco (o, per estensione, di altre verdure, oppure di cavolo cappuccio unito ad altri ingredienti, per es. delle carote o delle mele) tagliato sottile sottile, condito, lasciato riposare e servito crudo.

Il condimento più comune è una salsa a base di mayonese, latticello o yogurt, ma può essere anche più semplice, con un elemento acido e delle spezie.

Pare che a New York sia il contorno di default per l’hamburger, alternativo alle patatine, e che non ci sia diner che non ne proponga almeno una variante nel menù.

Come tagliare il cavolo per il coleslaw

Requisito fondamentale per la riuscita del coleslaw è che il cavolo cappuccio (o qualsiasi altra verdura) sia tagliato sottile sottile, in modo che possa assorbire bene il condimento.

Per riuscirci procedi così: taglia in due il cavolo cappuccio, poi poggia la parte interna sul tagliere e taglialo ancora a metà in modo da ottenere due spicchi. Elimina la base se dura e sporgente. Prendi uno spicchio e ricava due o tre ciuffetti sfogliando lo spicchio nel senso della lunghezza. Schiaccia ogni ciuffetto sul tagliere e procedi a tagliare le fettine sottili con un coltello da cuoco.

Per vedere la gestualità di questo taglio ti rimando al Reel che ho pubblicato su Instagram, che trovi sul mio profilo.

Come condire il coleslaw

La versione più comune è piuttosto ricca.

A me piace condire il coleslaw con l’acqua delle verdure lattofermentate in salamoia fatte in casa*, che è acida, sapida, ricca di umami e profumatissima. Ne rimane sempre un bel po’ dopo aver consumato le verdure e buttarla è un peccato.

Se non la hai puoi usare un semplice aceto di mele, o di altra frutta, eventualmente mescolato a un goccio di aceto balsamico di buona qualità e/o a una puntina di miele.

Mi piace poi completare il coleslaw con pepe, eventualmente tostato in padella uno o due minuti e poi pestato.

Coleslaw di cavolo e cialda di blu di capra

Come molte cose buone, la cialda di blu di capra di questa ricetta è nata per caso. Avevo visto un video dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano e volevo riprodurre la sua ricetta. È venuta un’altra cosa, ma va benissimo perché è semplice da fare, croccante, piena di sapore e anche scenografica.

Unico requisito per la riuscita, un pentolino o padellino antiaderente (che io generalmente evito), altrimenti sospetto fortemente che la cialda rimanga attaccata al fondo e si rompa per toglierla. Fortuna ha voluto che stessi girando il video, per cui avevo la necessità di usare un prop (oggetto di scena) bianco e precisamente un pentolino antiaderente.

E se non trovo il blu di capra?

Puoi usare un qualsiasi altro erborinato stagionato con pasta piuttosto dura, come un blu fatto con altri latti, un Roquefort stagionato o uno Stilton. Se invece dovessi trovare un blu più cremoso e meno stagionato, nessun problema: segui le istruzioni nella ricetta e otterrai una cremina golosa che accompagnerà comunque benissimo il coleslaw con le pere.

Ecco la ricetta. Spero ti piacerà.

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*Momento reklame

Se volessi imparare a fermentare le verdure in casa, senza rischi, sono sempre a disposizione per corsi online o in presenza, individuali, di coppia o cooking lab per gruppi. Trovi tutte le informazioni nella sezione corsi del sito.

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Coleslaw di cavolo, pera e cialda di blu di capra

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

Preparazione: 10/15 minuti
Tempi di raffreddamento e riposo: 15/20 minuti

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 g ca. di blu di capra
• 4 cucchiai di panna di latte di mucche al pascolo
• 1/4 di cavolo cappuccio bianco medio/piccolo (300 g ca.)
• 1/2 pera
• 1/2 limone
• pepe in grani di buona qualità (ad es. questo)
• aceto di mele oppure acqua di verdure lattofermentate
• olio evo e sale q.b.

Procedimento

Taglia e sciogli il blu

Togli la crosticina al blu e taglialo a pezzetti. Mettilo in un pentolino o padellino antiaderente, aggiungi la panna e fallo andare a calore medio finché non si scioglie.  Aiutandoti con una spatolina, distribuiscilo in maniera uniforme sul fondo del padellino, in modo che abbia una forma piuttosto regolare.  Toglilo dal calore e lascialo raffreddare completamente: diventerà una cialda piuttosto solida.

Se il tuo blu dovesse essere più cremoso e meno stagionato del mio (vedi la fetta nel Reel su IG oppure qui), e non dovesse indurirsi tanto da formare una cialda, ma rimarrà cremoso, nessun problema: una volta freddo, raccoglilo con un cucchiaio e servirlo con il coleslaw e le pere come se fosse un formaggio cremoso.

Affetta il cavolo

Taglia in due il cavolo cappuccio, poggia la parte interna sul tagliere e taglialo ancora a metà in modo da ottenere due spicchi. Elimina la base se dura e sporgente. Prendi uno spicchio e ricava due o tre ciuffetti. Schiaccia ogni ciuffetto sul tagliere e procedi a tagliare le fettine sottili con un coltello da cuoco.

Pesta il pepe

Fai tostare uno due minuti sul fuoco i grani di pepe, poi pestali in un mortaio.

Taglia la pera

Spermi il succo di mezzo limone. Taglia la pera a fettine piuttosto sottili e irrorale con il succo di limone.

Condisci il cavolo

Condisci il coleslaw di cavolo con due cucchiai abbondanti di acqua delle verdure fermentate se la hai, oppure con aceto di mele. Aggiusta di sale e aggiungi il pepe.

Unisci tutto

Impiatta tutto mettendo la cialda alla base, aggiungendo le fettine di pera e infine il coleslaw di cavolo. Fai un ulteriore giro di olio evo e servi.

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Disclaimer

In questo articolo ho inserito dei link per mostrarti le materie prime che utilizzo io e dove puoi trovarle. Non ricevo alcun compenso dai produttori che ho segnalato.

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