Semplicemente un’esperienza sublime!

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Cercavo un dolce al cioccolato fudge, croccante in superficie e morbido dentro, umido e fondente al palato, che lasciasse in bocca un sentore di caramello.

L’ho cercato qua e là nei miei numerosi libri di cucina e poi ho scelto lei, che non delude mai (semmai deludo io che modifico, fino a stravolgere, le sue ricette), o meglio, il suo utilissimo libro Scientifically Sweet. L’unico problema è che tutte le sue ricette e le sue spiegazioni preziose sul processo chimico sottostante la buona riuscita del dolce, presuppongono l’utilizzo di ingredienti come farina, uova, burro, zucchero, che io, vuoi nella tipologia, vuoi nelle dosi, vado sempre a rimaneggiare, per rendere i dolci più leggeri e digeribili. Per cui, in realtà, della riuscita delle sue ricette, in mano mia, non sono mai così sicura.

Questa volta ho deciso che avrei dato una seconda vita a queste meraviglie qui, ed ho creato la mia ricetta di brownie al cioccolato senza burro, che a casa hanno conquistato tutti già alla prima prova.

In realtà, poi, di tentativi ne ho fatti 3 (non per correggere, ma perché figlia e marito li reclamavano a gran voce), e il risultato, ogni volta leggermente diverso, mi ha dato modo di capire un po’ di cose. Te le racconto qui:

  • FARINA: oltre che di qualità, come tutte le materie prime che uso, per me la farina è biologica, macinata a pietra e di grani antichi o cereali alternativi (ho in programma un approfondimento, in forma di post o magari video, sul perché queste caratteristiche per me siano importanti: ti interessa?). Per questi brownie ho sempre utilizzato la meravigliosa farina di farro monococco del mulino Floriddia. Sentiti libero di utilizzare la farina che preferisci; se di grano, è preferibile che sia di grani antichi (li riconosci perché si identificano con dei nomi propri, come Solina, Abbondanza, Gentilrosso, Verna, Frassineto), di Tipo 1 o di Tipo 2. In quest’ultimo caso, però, e anche in quello in cui volessi scegliere farina integrale, sostituisci 10-15 g di farina con la stessa quantità di farina di riso, oppure amido di mais. Inoltre, quando setacci la farina, abbi cura di NON utilizzare la fibra che non passerà dal colino.
  • CREMA DI MANDORLE O NOCCIOLE: viene bene con entrambe. Unico accorgimento: in commercio ce ne sono molti tipi, dalla texture e consistenza diversa. Scegline una consistente e corposa, spessa il più possibile e, prima di utilizzarla, abbi cura di uniformare, se sono separate, la parte solida con quella oleosa, girando vigorosamente.
  • CIOCCOLATO: scegline uno di buona qualità, che sia fondente e con una percentuale di cacao almeno pari al 70%. Io ho usato diversi mix: il migliore è stato una combinazione di cioccolato al 75%, cioccolato al 70% con granella di fave di cacao e una pezzetto di cioccolato all’85%.
  • LIEVITO: ho deciso di inserirlo, nonostante non fosse previsto nella ricetta originale, perché i brownie avessero più corpo. È stata una scelta vincente, ma se non lo hai o non vuoi usarlo, puoi tranquillamente ometterlo.
  • ZUCCHERO: ho provato a farla sia con lo zucchero integrale di canna, che con lo zucchero di cocco. È più buona la versione con lo zucchero integrale di canna, ma quella con lo zucchero di cocco va un po’ meglio sotto il profilo dell’impatto glicemico. Scegli cosa ti interessa di più, in base alle tue esigenze.
  • COTTURA: è la fase più importante e delicata di tutta la preparazione. Il dolce non deve assolutamente essere cotto più del dovuto, altrimenti l’interno perderà la consistenza umida e fondente e, se vai proprio oltre, il suo sapore virerà verso l’amaro. Rispetto alla consistenza morbida e ariosa, che vedi nella foto, fatta la seconda volta che l’ho preparato, la terza volta ho cercato maggiore umidità e l’ho fatto cuocere un paio di minuti in meno. Difficile fornirti il numero esatto di minuti di cottura perché ogni forno è diverso, ma prova a cuocerlo 18 minuti e poi fai la prova stecchino: inseriscilo al centro della torta e se viene fuori senza pezzettini, anche se umidiccio e sporco di cioccolato, il dolce è pronto.

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La ricetta

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione

  • Preparazione: 10-15 minuti
  • Cottura: 20 minuti

Ingredienti (per 12 quadratini)

  • 140 g di cioccolato fondente di buona qualità almeno al 70% (io ho usato 70 g al 75%, 50 g al 70% con granella di fave di cacao e 20 g all’85%)
  • 60 g di farina (io ho usato farina di farro bianca macinata a pietra)
  • 2 uova di galline allevate all’aperto, medio grandi, a temperatura ambiente
  • 80 g di zucchero integrale di canna, tipo Muscovado o Demerara (oppure zucchero di cocco)
  • 20 g di sciroppo d’acero (oppure altro zucchero di canna)
  • 40 g (3 cucchiai) di crema di mandorle (oppure di nocciole)
  • 40 g (3 cucchiai) di olio extra vergine di cocco (oppure ghee)
  • 1 cucchiaino raso di polvere lievitante biologica
  • 1/2 cucchiaino di sale integrale
  • 1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia

Procedimento:

Posiziona la griglia del forno al centro e preriscaldalo a 180° C, statico. Prendi una tortiera quadrata di circa 20×20 cm, oppure rettangolare di circa 22×15 cm (io ne ho una 21×17 cm); bagna leggermente il fondo, spennella un po’ di olio extra vergine di cocco su tutti i bordi e successivamente adagia due fogli di carta forno compostabile della larghezza di ogni lato, sovrapponendoli incrociati e lasciando che un po’ della carta fuoriesca dal bordo di ogni lato.

Spezza grossolanamente il cioccolato e fallo scegliere a bagnomaria insieme alla crema di mandorle e all’olio extravergine di cocco (fai in modo che l’acqua nel pentolino più grande non tocchi il pentolino in cui è contenuto il cioccolato; mantieni il fuoco piuttosto basso, non avere fretta). Gira di tanto in tanto, per evitare che il cioccolato si attacchi al fondo. Spegni quando il cioccolato sarà completamente sciolto e avrai ottenuto un composto uniforme e cremoso (quasi elastico); togli dal fuoco e fai raffreddare almeno 3 minuti prima di unirlo agli altri ingredienti.

Frulla qualche secondo lo zucchero integrale oppure di cocco insieme ad un cucchiaio di farina  in un frullatore fino a farlo diventare più chiaro e sottile e mettilo da parte (questo passaggio non è obbligatorio, ma serve a rendere la consistenza dello zucchero integrale, ma anche di quello di cocco, meno granulosa).

Sbatti le uova con una frusta a mano con il sale e la vaniglia. Aggiungi lo sciroppo d’acero e continua a batterle. Ora aggiungi lo zucchero e continua a girare con la frusta più vigorosamente che puoi, per almeno 30-40 secondi, finché lo zucchero non si sarà completamente amalgamato e avrai ottenuto un composto consistente e spumoso. A questo punto aggiungi la crema di cioccolato e gira fino a che non si sarà amalgamata. Ora setaccia con un colino la farina e la polvere lievitante direttamente sul composto e mescola lentamente quel tanto che serva ad amalgamarle al composto.

Trasferisci il composto nella tortiera e livellalo con una spatola.

Cuoci il dolce per 18, massimo 20 minuti, finché la superficie non apparirà soda e dorata e uno stecchino inserito all’interno non uscirà piuttosto asciutto, anche se sporco di cioccolato (più l’interno rimane “fudge”, più sarà buono).

N.B. Stai attento a non andare oltre con il tempo di cottura, altrimenti perderà la consistenza fondente e diventerà amaro.

Fai raffreddare il dolce completamente prima di estrarlo dalla teglia. Con un coltello affilato taglia il dolce in quadrati o rettangoli regolari.

Come conservare i brownie

I brownie si conservano bene in una scatola di latta per 3-4 giorni. In frigorifero possono resistere anche fino a 5 giorni.

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