Pasta al forno che, in realtà, è un piatto unico
completo, leggero e salutare,
come piace a me.

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1. LA VOLTA CHE HO INVENTATO QUESTA RICETTA

Un giorno mia figlia mi ha chiesto degli spaghetti al forno “in bianco”, che, nella sua testa di seienne, probabilmente, dovevano essere dei semplicissimi spaghetti, conditi con solo un filo d’olio, resi crocchini col passaggio in forno.

Io, che alla sola idea della pasta all’olio rabbrividisco (anche se trattasi di spaghetti aglio, olio e peperoncino, che, ad esempio, per mio padre sono uno dei piatti più buoni del pianeta) ho cercato un modo per

  • accontentare lei
  • creare qualcosa che fosse gradito anche agli altri abitanti della casa
  • rendere il piatto un po’ più sostanzioso, in modo che diventasse un piatto unico.

L’abbinamento zucca e fagioli lo conoscevo già e sapevo essere vincente.

In frigo avevo dei fagioli bianchi e mezza mozzarella che implorava di essere consumata.

Mettere tutto insieme è stato un attimo.

Le (e ci) è piaciuta talmente tanto, che le volte successive in cui l’ho preparata non mi sono preoccupata di scegliere fagioli bianchi e dosare la zucca per non rendere la pasta troppo arancione (che avrebbe rivelato inesorabilmente il tradimento della richiesta iniziale). Nella versione della foto, ad esempio, una versione con borlotti e tanta zucca.

Nel caso in cui non potessi mangiare il latte o, comunque i suoi derivati, ometti tranquillamente la mozzarella e ti assicuro che il gusto non ne risentirà.

2. È POSSIBILE MANGIARE LA PASTA AL FORNO UNA SERA QUALUNQUE DI UN QUALSIASI GIORNO DELLA SETTIMANA?

Ma per mangiare la pasta al forno, dati i tempi di preparazione, è necessario aspettare il week end o, comunque, un giorno di festa, oppure è possibile prepararla una sera qualunque di un qualsiasi giorno della settimana?

Se ti organizzi e fai un po’ di meal prepping, la risposta è sì, è possibile.

  • FAGIOLI: in questa ricetta i fagioli, come tutti i legumi, possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 4 o 5 giorni. Dati i tempi di preparazione, il consiglio è sempre quello di cucinarne in abbondanza (un giorno in cui si mangia altro) e usarli per più preparazioni.
  • ZUCCA: può essere sia soltanto lavata, mondata, privata della buccia e ridotta a cubetti, che stufata in anticipo. Nel primo caso si conserva chiusa in contenitori ermetici, avvolta in tovaglioli o fazzoletti di carta umidi, per 2-3 giorni; nel secondo può essere stufata o cotta in forno o al vapore e magari già ridotta in purea e conservata in frigorifero chiusa in contenitori ermetici per 3-4 giorni e poi usata direttamente nei fagioli, che verranno insaporiti come da ricetta.
  • PASTA: dovendo essere ripassata in forno, la riuscita del piatto non sarà a grosso rischio se anche dovessi utilizzare degli spaghetti cotti 2-3 giorni prima e conservati in frigorifero, chiusi in contenitori ermetici. Abbi magari l’accortezza di scolare la pasta un paio di minuti prima rispetto al tempo indicato sulla confezione e di conservare in un altro contenitore l’acqua di cottura della pasta, che andrai ad utilizzare per rendere molto cremosa e ricca di amidi (che aiutano a legare il condimento con la pasta), la salsa di zucca e fagioli.

Che dici, ce la possiamo fare?

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Ed ora ecco come fare la pasta al forno con crema di zucca e fagioli.

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • se usi fagioli secchi il tempo dipenderà dal tipo di fagiolo. Ad es. per i borlotti:
    • 8-12 ore per l’ammollo
    • 1-1,5 ore per la cottura
  • 15- 20 minuti per la preparazione della crema di fagioli e zucca
  • 15 minuti + 40-in forno per la pasta

Ingredienti (per 3 persone):

  • 200 g di fagioli già cotti (circa 70-80 da cuocere): puoi usare i borlotti oppure dei fagioli bianchi, come i cannellini o i toscanelli
  • 3-400 g di zucca sbucciata e tagliata a cubetti (circa 1/4 di zucca delica di piccola-media grandezza)
  • 2-3 spicchi di aglio
  • 200-250 g di spaghetti (io ho usato spaghetti integrali Senatore Cappelli di Amore Terra)
  • qualche dadino di mozzarella (opzionale)
  • 1 manciata di pan grattato (oppure fiocchi di avena o di altri cereali frullati)
  • qualche fiocchetto di olio extra vergine di cocco (opzionale, o comunque sostituibile con burro, meglio se chiarificato)
  • sale integrale, olio evo e erbe aromatiche q.b.

Preparazione:

Per la crema di zucca e fagioli

Se non hai fagioli già cotti a disposizione e decidi di usare fagioli secchi, mettili a bagno almeno 8-12 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di fagioli che hai deciso di utilizzare. I borlotti, ad esempio, solitamente impiegano tra l’ora/ora e mezza, a seconda dello spessore della buccia del fagiolo e del materiale della pentola che deciderai di utilizzare. I cannellini meno, dai 40 minuti all’ora. In generale sono preferibili le cotture lente nella pentola di coccio (permettono alla buccia di non ispessissi in cottura e quindi scongiurano i famigerati effetti collaterali dei fagioli. Per un approfondimento su come cuocere i legumi secchi ti rimando a questo articolo).

Quando saranno cotti, ma ancora abbastanza sodi, aggiungi 1 cucchiaino scarso di sale, prolunga la cottura di 5-10 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. A questo punto puoi lasciarli raffreddare e conservare in un contenitore ermetico (se ti sei portato avanti), oppure usarli subito.

Se, invece, per il condimento per la pasta stai utilizzando fagioli cotti in precedenza, tirali fuori dal frigo, scolali e tienili da parte, ma non gettare l’acqua di cottura. Se stai usando fagioli conservati (ricorda che sono preferibili quelli conservati nel vetro), abbi cura di scolarli, sciacquarli e gettare l’acqua in cui erano conservati.

Ora procedi con la preparazione del condimento. Lava, monda e taglia la zucca a cubetti. Dopodiché sbuccia e schiaccia con il coltello 2-3 spicchi di aglio e ponili in una pentola, che sia dotata di coperchio, adatta ad accogliere tutto il condimento per la pasta, coperta con un fondo di olio evo.

Fai andare gli spicchi di aglio nell’olio a fuoco bassissimo fino a doratura (se hai due minuti da dedicargli, inclina la pentola e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, schiaccialo con i rebbi di una forchetta finché non sarà diventato dorato: faciliterai la fuoriuscita dei suoi aromi e dei suoi preziosissimi oli essenziali). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo, alza la fiamma, fallo scaldare 1 minuto e aggiungi i cubetti di zucca. Quando noterai del vapore, aggiungi sale e erbe aromatiche essiccate, gira e lascia sfrigolare la zucca per 1-2 minuti continuando a girare. Ora abbassa la fiamma al minimo, aggiungi un dito d’acqua, metti il coperchio alla pentola e lascia stufare la zucca per 5 minuti. A questo punto aggiungi i fagioli, un altro pizzico di sale e di erbe aromatiche essiccate, uno o due mestoli di acqua di cottura dei fagioli (o acqua se stai usando fagioli conservati), partendo con 1 e aggiungendone un altro se dovesse asciugarsi troppo, e lascia che si insaporiscano a fiamma vivace per circa 5 minuti, finché l’acqua non si sarà un po’ ritirata e i fagioli saranno diventati invitanti e cremosi. Ora assaggia, aggiusta di sale ed eventualmente di pepe e, se la cottura è giusta, spegni il fuoco. Se, invece, i fagioli dovessero sembrarti ancora troppo sodi, aggiungi ancora acqua di cottura o acqua e tienili sul fuoco ancora per qualche minuto.

Ora puoi preparare la crema, ponendo il misto di zucca e fagioli nella caraffa del frullatore (o lasciandoli nella stessa pentola se usi un frullatore ad immersione) e frullando finché non avrai ottenuto una crema liscia ed omogenea.

Per la pasta

Posiziona la griglia al centro del forno e preriscaldalo a 180° C.

Prendi una teglia di dimensioni adeguate, cospargila di olio extravergine di cocco (oppure ghee o olio evo) e, se vuoi utilizzarla, poni sul fondo qualche dadino di mozzarella.

Cuoci la pasta e scolala 2 minuti prima rispetto al tempo previsto sulla confezione, avendo cura di salvare almeno 2-3 bicchieri di acqua di cottura.

In una terrina o nella stessa pentola in cui hai cotto la pasta, condiscila con la crema di fagioli e zucca e poi falla mantecare aggiungendo 1 o 2 bicchieri dell’acqua di cottura che hai messo da parte (parti con un bicchiere, gira, lascia che la pasta la assorba e, se necessario aggiungine ancora, senza paura: la pasta dovrà apparire estremamente cremosa prima di andare in forno).

A questo punto, versa gli spaghetti nella teglia che hai preparato, aggiungi altra acqua di cottura se gli spaghetti dovessero risultare asciutti, e spolverali con una manciata generosa di pan grattato (o fiocchi di avena o altri cereali frullati); finisci con qualche fiocchetto di olio extravergine di cocco oppure burro (meglio se chiarificato).

Cuoci in forno a 180° C per 30-40 minuti o finché non si sarà formata una invitante crosticina dorata.

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