Dalla lettura di questo libro meraviglioso di Carla Lalli Music, ho scoperto che l’idea che avevo della tecnica di cottura cd. “confit” non era del tutto esatta.

Pensavo che si potesse usare solo per cucinare l’anatra o al massimo il pollo,  i pomodori o, al più,  i peperoni, ma, in sostanza non ne avevo capito l’essenza.

Carla mi ha aperto un mondo e mi ha permesso di iniziare a “confitare” cose che non avrei creduto mai (agli, cipolle, porri, limoni, cedri, zucca, patate, radicchio e pure baccalà).

Grazie per aver condiviso, Carla!

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Il “confit”

Cos’è il confit 

Il “confit” è un metodo di cottura che prevede che un certo ingrediente, dopo essere stato immerso (ehm!) in un grasso, venga posto in una teglia, coperto e cotto in forno a bassa temperatura.

L’ingrediente cotto con questa tecnica, una volta raffreddato, può essere:

• servito immediatamente, dopo esser stato scolato dal grasso di cottura e, eventualmente, “aggiustato” di sale e pepe, o magari profumato con un po’ di succo o scorza di limone;
• utilizzato come semilavorato per una ulteriore successiva fase di cottura (ad esempio il “salto” in padella);
• oppure conservato in frigorifero e utilizzato in un momento successivo (se “stipato” sotto il grasso di cottura, l’ingrediente si conserva per settimane).

Nasce nella tradizione culinaria francese come tecnica di preparazione e, soprattutto, di conservazione, delle carni dei volatili, cotte a bassa temperatura e per un tempo piuttosto prolungato, in un grasso caldo, per essere poi trasferite e conservate, sotto la spessa coltre del grasso di cottura, in barattoli di vetro, chiusi ermeticamente.

Come metodo di cottura, può, in realtà, essere utilizzato per cucinare anche altri tipi di carne, il pesce, e le verdure, e, piuttosto che grasso animale, può essere utilizzato olio evo.

Come fare il confit

Preriscalda il forno a 150° C; prepara l’ingrediente che desideri cucinare confit e ponilo in una teglia, meglio se di ferro o ghisa e dotata di coperchio (le verdure vanno asciugate e poste in un singolo strato, non sovrapposte).

Dopodiché condiscilo con grasso, sale, erbe, spezie e aromi che desideri; copri con il coperchio della teglia, oppure con un foglio di carta forno + uno di alluminio posto “a sigillo”, inforna per il tempo necessario a che diventi morbidissimo, fino al cuore (se lo infilzi con qualcosa di lungo e appuntito, non devi incontrare alcuna resistenza). Ad esempio: il pesce, a seconda della grandezza, impiega dai 30 a 45 minuti; la carne, se il pezzo è grande, può impiegare anche un paio d’ore;  verdure come porri (interi, senza parte verde), carote e cipolle, circa un’ora.

N. B. Carla raccomanda di coprire di olio evo o altro grasso ciò ti accingi a cuocere con questa tecnica ed eventualmente “rabboccare” con olio nuovo se per conservarlo l’olio di cottura non dovesse essere sufficiente a coprirlo completamente. Poiché la quantità di grasso necessaria a che qualsiasi cosa possa essere considerata immersa in esso è maggiore di quella che sono disposta ad usare in cottura (frittura esclusa), nelle prove che ho fatto con svariati ingredienti, ho semplicemente ben condito, ciò andavo a cucinare, senza coprirlo di olio. Il risultato mi ha, comunque, sorpreso e soddisfatto.

Credo che la necessità di coprire di grasso ciò che si cucina confit (e di rabboccarlo, se necessario) sia funzionale più alla sua conservazione per un tempo prolungato, che alla sua riuscita.

Vantaggi

Oltre alla tenerezza e al sapore che regala, questo metodo di cottura è una risorsa preziosa quando ci si desidera organizzare e portarsi avanti. I vari ingredienti possono essere

• cucinati, senza alcuno sforzo (fa tutto il forno) con un certo anticipo,
• conservati in frigo per qualche giorno,
• tirati fuori, magari minimamente rimaneggiati e serviti, in pochi minuti, senza perdere minimamente in gusto.

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Ed ecco, finalmente, la ricetta di una ricca insalata invernale, che ho completato con dei meravigliosi cedri confit.

Insalata di sorgo, fagioli bianchi, carote piccanti e cedri confit

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

• Preparazione e cottura dei fagioli:
  • 8-12 ore per l’ammollo
  • da 1 a 2 h di cottura
  • 10 minuti per insaporire
• Preparazione e cottura del sorgo: 20+10 minuti ca. (ammollo facoltativo)
• Preparazione e cottura delle carote: 35-40 minuti ca.
• Preparazione e cottura dei cedri: 10+60 minuti ca.
• Preparazione dell’insalata: 10 minuti

Ingredienti (per 3-4 persone):

Per i fagioli bianchi

• 150-200 g di fagioli di Spagna (o altri fagioli bianchi, vanno bene anche i cannellini)
• 1 pezzetto di alga kombu
• 1 pezzetto di radice di zenzero
• alloro
• sale, erbe aromatiche essiccate e pepe (possibilmente macinato fresco) q.b.

Per il sorgo

• 1 tazza di sorgo
• 2,5/3 tazze di acqua
• 1 pizzico di cardamomo in polvere (opzionale)
• 1 cucchiaino di semi di cumino (opzionale)
• 1-2 stecche di cannella (opzionale)
• 2 anici stellati (opzionale)
• sale e olio evo q.b.

Per le carote

• 1-2 mazzi di carote, possibilmente con il ciuffo (3-4 carote piccole intere oppure tagliate a metà, se medio-grandi, a persona)
• da 1/2 a 2 cucchiaini di salsa di peperoncino (ad es. questa) 
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1/2 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
• 1 piccolo spicchio d’aglio schiacciato
• sale integrale e olio evo q.b.

Per i cedri confit (vanno bene anche i limoni)

• 1-2 cedri (già che ci sei puoi farne anche di più :-)!)
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1/2 cucchiaino di miele
• sale integrale, pepe e olio evo q.b.

Procedimento

Prepara i fagioli

Metti a bagno i fagioli almeno 8-12 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3-4 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra i 40 minuti e le 2 ore, ma potrebbe volerci anche di più (dipende dalla qualità del fagiolo, ma anche da quanto tempo è rimasto in dispensa).

Quando saranno cotti, ma ancora piuttosto sodi, spegni il fuoco, elimina l’alga, l’alloro e lo zenzero, aggiungi sale, qualche grano di pepe, se ti piace (io ho usato pepe bianco affumicato), riponi il coperchio e lasciali riposare almeno 10 minuti, o, se ti stai portando avanti, finché non si saranno raffreddati, per poterli trasferire in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e riporli in frigorifero.

Prima di utilizzarli, procedi ad insaporirli. Fai andare a fuoco bassissimo un fondo d’olio con 1 o 2 spicchi di aglio schiacciati fino a doratura (se hai due minuti da dedicargli, inclina la pentola e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, schiaccialo con i rebbi di una forchetta finché non sarà diventato dorato: faciliterai la fuoriuscita dei suoi aromi e dei suoi preziosi oli essenziali). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo, alza la fiamma, aggiungi i fagioli, le erbe aromatiche essiccate, 1 o 2 mestoli dell’acqua di cottura (parti con 1 e se si asciuga subito aggiungine un altro) e aggiusta di sale. Fai andare per 5/10 minuti, finché l’acqua non si sarà completamente assorbita e i fagioli risulteranno saporiti. Finisci con del pepe macinato fresco se ti piace.

Prepara il sorgo

Se hai tempo e ti ricordi, metti a bagno il sorgo nella proporzione giusta di acqua (2,5-3 rispetto al volume che decidi di cuocere), 6-8 ore prima, possibilmente con un pezzetto grande quanto un francobollo di alga kombu. Quando sei pronto per cuocere, togli l’alga, aggiungi sale, un pizzico di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di cumino, 1-2 stecche di cannella, 2 anici stellati.

Ora mettilo sul fuoco e cuocilo per assorbimento, ossia portalo ad ebollizione, abbassa il fuoco al minimo, chiudi il coperchio e lascia cuocere dolcemente per 15-20 minuti (controlla dopo un quarto d’ora e regolati in base all’assorbimento dell’acqua avvenuto fino a quel momento). Dopo questo tempo, o quando l’acqua sarà arrivata a filo del cereale, spegni il fuoco e lascia riposare ancora 10-15 minuti, con il coperchio chiuso.

Prepara le carote

Taglia i ciuffi delle carote (non buttarli!*) lasciando attaccati circa 2-3 cm e lavale, possibilmente con una spugnetta di cocco, per rimuovere i residui di terra; pelale con un pelaverdure solo se la buccia è brutta e appassita.

Se le carote sono strette di diametro tienile intere; se, invece, sono piuttosto larghe, tagliale a metà per il senso della lunghezza.

Ora spennella una teglia da forno con un pochino d’olio evo, oppure foderala con un foglio di carta da forno biodegradabile; disponi le carote lungo la superficie della teglia, facendo attenzione a non sovrapporle.

In un piccolo recipiente mescola l’olio evo (almeno 3-4 cucchiai) con l’aceto di mele, il miele, i semi di cumino e quelli di coriandolo pestati, l’aglio sminuzzato e la pasta di peperoncino (decidi pure la quantità in base a quanto è forte e al grado di piccantezza che vuoi sentire). Spennella il composto su tutta la superficie delle carote, che alla fine dell’operazione dovranno risultare completamente glassate. Cospargi il sale (possibilmente integrale) in maniera uniforme.

Poni in forno per una mezz’oretta finché non si sarà formata una crosticina croccante e dorata.

Quando saranno pronte, tirare fuori dal forno e lasciale leggermente intiepidire.

Prepara i cedri confit

Lava e taglia i cedri (o il limoni) a fettine spesse 3-4 mm e ponile in una teglia, senza farle sovrapporre.

Spennellale con una soluzione fatta con olio evo (non lesinare!), aceto balsamico, miele, sale e pepe.

Copri (con il coperchio della teglia, oppure con un foglio di carta forno + uno di alluminio posto “a sigillo”) e  inforna a 150° C preriscaldato circa 1 ora.

Togli dal forno e fai raffreddare.

Assembla il piatto

Unisci sorgo, fagioli e carote, procedi ad impiattare e poi finisci il piatto decorando con qualche fettina di cedro (o limone).

Insalata di sorgo, fagioli bianchi, carote piccanti e cedri confit

Meal prep e organizzazione

Tutte le componenti di questa insalata possono essere

• preparate con 3-4 giorni d’anticipo (i cedri confit anche di più!),
• conservate in frigorifero in contenitori, se possibile in vetro, dimensionati alla quantità, e a tenuta ermetica,
• fatte tornare a temperatura ambiente o leggermente scaldate prima di essere assemblate e servite.

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Per una spiegazione esaustiva sulla cottura dei legumi secchi, ti rimando a questo articolo.

Per altre idee di insalate invernali leggere e gustose puoi guardare anche:

• questa zucca al miso bianco con riso basmati e selvaggio
• questa insalata invernale con carote glassate
• questa insalata di quinoa, arance e radici glassate all’arancia;
• questa insalata tiepida di quinoa, lenticchie e radici invernali glassate al miele.

*Se, invece, vuoi scoprire come utilizzare i ciuffi delle carote per un ottimo pesto, puoi dare un’occhiata qui.

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