Cercavo una ricetta che avesse come protagonisti i legumi per il secondo appuntamento del Corso Base di Cucina Naturale, tutto dedicato ai legumi e alle proteine vegetali. Mi sono ricordata di questo meraviglioso “curry di ceci” che avevo visto da Francesca di The Blue Bird Kitchen e ho seguito abbastanza fedelmente la sua ricetta, tranne per il fatto che non ho usato il curry, perché non lo avevo e per qualche piccolo adattamento alle tecniche di cottura che solitamente utilizzo.

Da quel che ho capito i “curry di qualcosa” sono preparazioni che, al di là delle varianti regionali, accomunano tutta la cucina indiana e sono sostanzialmente salse o stufati di carne, verdure e legumi, con miscele di spezie e consistenze che variano da regione a regione.

 

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • 1-2 giorni ammollo dei ceci*
  • 2-3 ore cottura dei ceci* **
  • 30/40 minuti cottura del riso (se integrale) **
  • 5/10 minuti preparazione
  • 15/20 minuti cottura del curry

* nel caso in cui non decidiate di utilizzare dei ceci già cotti
** possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per 3-4 gg

 

Ingredienti

per i ceci

200 g di ceci crudi
1 pezzetto di alga kombu
1 pezzetto di radice di zenzero
3-4 foglie di alloro
(oppure 500 g di ceci già cotti)

per il riso

1 tazza di riso basmati integrale
2,5 tazze di acqua
cumino e cardamomo (in semi oppure in polvere) q.b.(opzionali)
2-3 chiodi di garofano (opzionali)
sale q.b.

per il curry

una lattina di latte di cocco al naturale (3-400 ml)
1 cipolla media
un pezzetto da ca. 3 cm di stecca di cannella spezzettata (oppure 1 cucchiaino di cannella in polvere)
2 cucchiaini di curry (opzionale)
cucchiaino di fieno greco
2 cucchiaini di curcuma in polvere
1 cucchiaino di semi di coriandolo triturati (opzionale)
pepe di cayenna
paprika affumicata
peperoncino fresco
olio evo q.b.
sale q.b.
coriandolo fresco o prezzemolo per servire

 

Procedimento

Cuocete i ceci. Metteteli a bagno almeno 8-10 ore (ma anche 24-36 ore) con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se vi è possibile) di cambiare diverse volte l’acqua di ammollo (che pian piano si saturerà di sostanze antinutrienti ed è perciò consigliabile rinnovarla spesso). Gettate l’acqua, sciacquateli e cuoceteli in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 2-3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese potete usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Solitamente impiegano un paio d’ore, ma potrebbero volercene anche 3 (dipende dallo spessore della buccia).

Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco e scolateli, avendo cura di tenere da parte un po’ di acqua di cottura (potrebbe servire qualora il curry si asciugasse troppo). 

Se, invece, decidete di usare dei ceci già cotti, scolateli, sciacquateli e gettate via il liquido in cui sono immersi (e tenete a mente che sono da preferire i ceci venduti  in vasetti di vetro, piuttosto che quelli in lattina).

Cuocete il riso basmati per assorbimento (per video e istruzioni sulla cottura per assorbimento dei cereali integrali in chicco vedi qui). Sciacquate il riso, tostatelo leggermente, aggiungete due volumi e mezzo di acqua, il cardamomo, il cumino, i chiodi di garofano, portate ad ebollizione e salate (e non fate che se non avete tutte queste spezie non lo fate: servono solo per profumare il riso e “portarlo ad un livello superiore”, ma sono assolutamente opzionali!). Abbassate il fuoco al minimo, chiudete il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per 25-30 minuti. Spegnete il fuoco e senza aprire il coperchio lasciate riposare ancora 10-15 minuti.

Preparate tutti gli ingredienti: mondate e affettate la cipolla piuttosto finemente, preparate il peperoncino fresco e tutte le spezie accanto al fornello. 

Procedete alla cottura.

In una padella dal fondo spesso (meglio se di ghisa), fate andare a fuoco basso le cipolle con un fondo di olio, il fieno greco, la cannella (in polvere o sbriciolata) e una presa di sale, finché non saranno diventate trasparenti (ci vorranno una decina di minuti). Alzate la fiamma, lasciate scaldare il fondo e solo quando sfrigoleranno in maniera vivace sfumate con un goccio d’acqua. Lasciate che il liquido si riduca, tenendo sempre la fiamma piuttosto alta e girando in continuazione. Quando il liquido sarà stato completamente assorbito e le cipolle cominceranno ad attaccarsi, sfumate ancora con acqua. Fate ancora ridurre e se non dovessero ancora essere diventate morbide, ripetete l’operazione una terza volta.

Aggiungete quindi i ceci e le spezie restanti. Fatele insaporire un pochino e poi aggiungete il latte di cocco (e anche un pochino d’acqua qualora dovesse sembrarvi troppo denso). Abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 10 minuti, finché il latte di cocco non si sarà ridotto e addensato e avrà formato una cremina intorno ai ceci.

Servite caldo accompagnato dal riso e da una spolverata di coriandolo fresco (o prezzemolo se non lo trovate).

Precisazioni 

  1. La descritta tecnica di cottura della cipolla comporta la perdita di qualche minuto e un pochino di pazienza in più, ma si guadagna in termini di salubrità e digeribilità del piatto. Nella fase in cui viene fatta andare a fuoco bassissimo con un pizzico di sale (che favorisce il processo osmotico), infatti, la cipolla rilascia le sue molteplici componenti benefiche (le viene attribuita, tra le altre, una spiccata azione antibatterica), che in questo modo, vengono, quindi come “attivate”. La sfumatura a fiamma alta con un liquido (acqua in questo caso), serve, invece a renderla più digeribile e gustosa, dato che determina la caramellizzazione degli zuccheri che la compongono.
  2. La cottura dei legumi seguendo gli accorgimenti descritti previene i famigerati problemi digestivi legati al loro consumo e neutralizza gli antinutrienti naturalmente presenti al loro interno. Se il legume richiede un ammollo lungo (come è il caso dei ceci) è consigliabile cambiare diverse volte l’acqua (che man mano si satura di queste componenti) e gettarla via prima di cuocerlo.
  3. Come dice anche Francesca, la quantità di peperoncino fresco, del pepe di cayenna o della paprika (non è comunque necessario che li mettiate tutti e tre, potete tranquillamente variarli utilizzando ciò che avete in casa) dovete deciderla voi a seconda di quanto lo volete piccante. Il consiglio è sempre quello di partire con poco, assaggiare ed eventualmente aggiungerne altro.

Buon appetito!