“Miso sae areba”
Tutto va bene finché c’è miso
Proverbio giapponese

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Inauguro oggi due nuove pagine della sezione “Menù e idee“: “Alla scoperta degli ingredienti” e “Impariamo a digerire”.

Il miso potrebbe entrare di diritto in entrambe le sezioni, date le sue proprietà, ma lo scelgo come primo di una serie di ingredienti, magari insoliti o poco conosciuti, che io uso quasi quotidianamente e che mi piacerebbe farti conoscere, perché buoni, benefici, versatili e di facile utilizzo.

Il miso è un ingrediente che non fa parte della nostra tradizione e della nostra cultura, che io ho imparato a conoscere alla scuola di cucina macrobiotica,  che ho frequentato, e da allora non l’ho più abbandonato, perché mi ha cambiato la vita. 

La zuppa di miso è diventata il mio confort food per eccellenza, la cosa da mangiare quando voglio “mettere a posto” la digestione, o semplicemente quando ho bisogno di una cosa che mi scaldi la pancia, rapida, facile e buona.

Ma andiamo per gradi

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Cos’è il miso?

Il miso è una pasta sapida, risultato della fermentazione di soia e/o cereali diversi come riso e orzo, ad opera del batterio Aspergillus Orizae, noto (in giapponese) come Koji. Può essere usato come condimento e/o insaporitore, a mo’ di dado, per intenderci.

Tipologie

Esistono moltissime varietà di miso. Ecco le varietà che si trovano più facilmente in commercio in Italia:

• Hatcho Miso, o Miso dell’imperatore, che è il miso “puro”, prodotto con soia e sale. Solitamente viene lasciato riposare per 24 mesi, ma se ne può trovare anche una versione più delicata lasciata fermentare per soli 12 mesi. Il sapore è molto intenso, per cui, se non lo conosci, ti consiglio di non partire da questo, che ha un gusto molto deciso.
• Miso di Orzo e Miso di Riso, composti da soia, sale e rispettivamente orzo o riso, che vengono fatti maturare per 18 mesi.
• Shiro Miso (o Miso Bianco), ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia e riso, che è la varietà di miso con la minore concentrazione di fagioli di soia e con il tempo di fermentazione più breve. Ha un sapore dolce e delicato ed è particolarmente adatto alla preparazione di salse e condimenti.
• Il Natto Miso è, invece, una miscela di miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alghe kombu. Si contraddistingue per l’odore che ricorda quello di alcuni formaggi piccanti e si usa come condimento per verdure e cereali.
• Da poco tempo è possibile trovare anche delle paste di Miso a media fermentazione, a base di legumi e cereali tipici della nostra tradizione, come il Miso di ceci e miglio (o quello a base di grano saraceno, prodotto sempre dall’Azienda agricola Lolmaia, non ancora in commercio, ma che può essere acquistato contattando direttamente l’azienda).

Proprietà

Ricco di microrganismi ed enzimi, al pari di tutti gli altri cibi fermentati il miso è un prezioso alleato della salute dell’intestino e, in generale, di tutto l’apparato digerente.

Il web è zeppo di articoli che entrano nel dettaglio delle sue proprietà (puoi leggere, ad es., questo qui). Senza dilungarmi ulteriormente, ti segnalo questo bel video del Dott. Berrino, per me tra le fonti più autorevoli quando si parla di correlazione tra cibo e salute, in cui il dottore spiega gli effetti benefici di questo condimento sulla digestione in generale e sulle infiammazioni intestinali (anche gravi).

A ciò io aggiungo solo che io, che non brillo in capacità digestive, più ne mangio e più sto bene.

Utilizzi

Il modo più comune di utilizzare il miso rosso, di orzo o di riso è la tradizionale zuppa, ma può essere anche utilizzato come come ingrediente base di vinaigrette e salsine, o come condimento e insaporitore di minestre, stufati, piatti di legumi e verdure. Ricorda che potrai beneficiare dei preziosi fermenti solo se usi l’accorgimento di aggiungerlo all’ultimo momento, non se lo utilizzi in cottura.

Il miso bianco è particolarmente indicato nella preparazione di salse e condimenti (esiste una maionese di miso che è davvero eccezionale), ma può essere utilizzato anche nelle minestre. Io lo uso anche come “correttore” di sapore: se una preparazione tende un po’ all’amaro o un po’ troppo all’acido, aggiungo il miso bianco, che con la sua dolcezza e sapidità insieme, mi riequilibra tutto.

Come e quanto si conserva?

Essendo un cibo fermentato, si conserva abbastanza a lungo.

Il miso scuro di riso e quello di orzo in frigorifero resistono svariati mesi (se impari a consumarlo, il barattolo finirà molto prima di riuscire a farlo guastare).

Quello bianco, invece, si conserva in frigorifero per circa un mese (dato che viene venduto in borsette di plastica, io lo travaso in un contenitore di vetro e lo isolo con un della carta forno oppure della pellicola (entrambe compostabili) per ridurre il più possibile il contatto con l’aria; con questo accorgimento si conserva anche un paio di mesi).

Dove si compra?

Il miso è facilmente reperibile in tutti i negozi biologici, anche online (come ad esempio Macrolibrarsi), solitamente nel reparto dedicato ai prodotti macrobiotici. Se lo acquisti altrove, verifica che non sia pastorizzato (la pastorizzazione uccide i fermenti).

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Ed ora ecco, la ricetta della zuppa di miso, come la intendo io.

Zuppa di miso, a modo mio

Nella ricetta classica della macrobiotica, viene preparata con tre tipi di verdure:

• una radice allungata (per esempio la carota),
• una verdura tonda (la cipolla)
• e delle foglie verdi (come verza o cavolo cappuccio).

Questi tre tipi di verdura, con forma e direzione di crescita diverse, secondo la tradizione, conferiscono alla zuppa diverse energie.

Alla zuppa, inoltre, spesso vengono aggiunte le alghe (wakame), che hanno tutta una serie di proprietà benefiche, ma che, se non ti piacciono, puoi tranquillamente omettere.

Confesso che io, invece, non mi faccio molti problemi sul tipo di verdure da utilizzare nella zuppa.

Preparo un semplice brodo vegetale con le verdure che ho in frigo, o con quello che desidero mangiare; a cottura ultimata sciolgo un po’ di pasta di miso in una tazza con un po’ di brodo e poi verso il miso sciolto nel restante brodo.

Finisco lasciando sobbollire ancora la zuppa 1 o due minuti sul fuoco, dopo che avrò abbassato la fiamma al minimo (non bisogna esagerare altrimenti vengono uccisi i preziosi probiotici contenuti nella pasta di miso). Se devo riscaldare la zuppa per lo stesso motivo sto attenta a non lasciarla ribollire.

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Sul questo blog, nella sezione “Turorial e video ricette” c’è un video di istruzioni per preparare la zuppa di miso. Sul mio profilo Instagram, nelle stories in evidenza, c’è tutto il procedimento e qualche chiacchiera sull’argomento (quanto parlo :-)!).

Nelle ricette che seguono, invece, ho usato il miso come insaporitore:

• Arrosto di pomodori e melanzane al miso
• Insalata di pomodori al miso
• Zucca al forno (al miso bianco)

o come ingrediente per la salsa di accompagnamento:

• Salsa tahin e miso bianco

Zuppa di miso

Per qualsiasi domanda sul miso o sui suoi utilizzi, puoi lasciarmi un commento qui sotto o sui miei canali social, oppure scrivermi in privato. Se provi la zuppa e o qualunque altra ricetta del blog e hai voglia di mostrarmela, scatta una foto e condividila su Instagram e Facebook taggando @alternativeeating, in modo che possa vederti!