E dopo aver parlato di kefir,
parliamo del labneh di kefir  :)!

Il labneh di kefir é un “formaggio” fresco, cremoso, pungente, acidino e saporito.

Nella sua versione originale, nella cucina medio-orientale, si ottiene facendo colare dello yogurt intero (già condito con il sale) su un panno di mussola.

Io lo preparo facendo colare il kefir oppure il kefir rifermentato.

Come si fa il labneh?

Adagi il kefir (oppure lo yogurt) su un panno di mussola e lo lasci sgocciolare in un contenitore.

Ci sono diversi modi: c’è chi versa il kefir (o lo yogurt) sulla mussola, chiude i lati a mo’ di sacchetto e lo lega al rubinetto per farlo scolare sul lavello tutta la notte.

Io adagio il panno di mussola su un colino, che poi appoggio su un contenitore  – un pentolino di solito – più alto, copro ripiegando la mussola verso l’interno e lascio sgocciolare in frigo per 12-24 ore.

Esistono anche dei kit tipo questo qui.

Come ti spiego meglio sotto, puoi alternativamente condire il kefir o lo yogurt con sale prima di farlo sgocciolare, oppure con acidulato di umeboshi (che è salato) dopo averlo fatto sgocciolare.

Come lo mangio?

Semplice oppure condito, spalmato su un pezzetto di pane, oppure su un crostino.

Per dare un tocco acido ad una minestra, a un risotto, un orzotto, un porridge salato, un’insalata di legumi e verdure, ma pure solo di verdure.

Qui sotto la mia versione preferita, con due condimenti + una chicca.

 

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Grado di difficoltà:

Tempo di realizzazione

  • Preparazione del kefir: 5 minuti + 24 ore fermentazione
  • Preparazione del labneh: 5 minuti + 12-24 ore colatura
  • Condimento: 5 minuti ca.

Ingredienti 

Per il kefir

  • da 500 g a 1 litro di latte
  • 5-10% di granuli

Per il labneh di kefir

Per il condimento 1: olio evo e za’atar

Per il condimento 2: frutta, timo e pistacchi

  • frutta (ad es. pesche, mirtilli, fragole, susine, uva) arrostita con un cucchiaino di sciroppo d’acero o di miele e timo
  • pistacchi o altra frutta secca per servire

Per guarnire i crostini:

  • lamelle di mandorla oppure mandorle, qualsiasi tipo di noce, nocciole, anacardi triturate con il coltello
  • salsa di legumi fermentati (tamari o shoyu di qualsiasi legume)
  • semi di papavero (opzionale)

Procedimento

Prepara il kefir

Per la preparazione del kefir segui le istruzioni che trovi qui.

Prepara il labneh

Se non hai l’acidulato di umeboshi condisci il kefir (o lo yogurt) con sale q.b. (metti la quantità di sale che metteresti per insaporire una salsina a base di yogurt o kefir). Se, invece, hai l’acidulato di umeboshi non aggiungere sale e procedi con la preparazione del labneh di kefir.

Prendi un colino a maglie strette, poggialo su un pentolino più alto e foderalo con la mussola.

Versa il kefir o lo yogurt nella mussola e ripiega i bordi verso l’interno, in modo che coprano il kefir.

Riponi in frigo e lascia sgocciolare per 12-24 ore.

Recupera il labneh di kefir

Trascorso questo tempo, se non avevi aggiunto sale aggiungi l’acidulato di umeboshi e mescola bene per amalgamare.

Trasferisci il labneh in un vasetto oppure servilo subito (se dovessi aver bisogno solo di qualche sbuffo come decorazione puoi usare una tasca da pasticceria).

 

Idee per gustarlo

Condimento 1: olio evo e za’atar

Questa è la maniera palestinese di gustare il labneh: metti il labneh in una ciotolina, fai un foro al centro con il dorso di un cucchiaio e riempi il foro con 1 cucchiaio di za’atar e un filo di olio evo.

Se non ha lo za’atar puoi sostituirlo con timo e e origano essiccati + sesamo leggermente tostato, oppure puoi farlo in casa seguendo questa ricetta.

Condimento 2: frutta arrosto, timo e pistacchi

Per una colazione primaverile/estiva dolce o una portata di brunch, servi il labneh con della frutta (ad es. pesche, mirtilli, fragole, albicocche, susine, uva) condita con 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di sciroppo d’acero o miele e una bella spolverata di timo e arrostita in forno per 10-15 minuti.

Servi il labneh in una ciotolina, accompagnato dalla frutta arrostita e una spolverata di pistacchi o altra frutta secca che preferisci.

Frisella (o pane tostato) con lamelle di mandorle al tamari

Poni delle lamelle di mandorle o altri semi oleaginosi triturati grossolanamente in un padellino, possibilmente di ghisa. Lascia che si scaldino a fuoco medio. Quando senti che il fondo emana calore e i semi cominciano a diventare trasparenti, sfuma con un goccio di salsa di legumi fermentati (va bene anche un normale tamari) e fallo rapprendere intorno ai semi per mezzo minuto, girando.

Spalma il labneh su pane tostato o su una frisella e guarnisci con i tuoi semi al tamari ed eventualmente anche grano saraceno tostato o semi di papavero.

 

 

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