Il kefir: cos’è, come si fa e FAQ

Volevo scrivere di labneh di kefir, ma poi ho pensato che è meglio se parto dal kefir :)

Cos’è il kefir?

Il kefir (di latte) fa parte della famiglia dei fermentati a base di latte.

È una bevanda densa, dal sapore che va dal leggermente aspro al molto acido, che, se preparata in un certo modo, può diventare frizzante.

Il latte viene fermentato grazie ai granuli di kefir, uno SCOBY (Symbiotic Culture/Community Of Bacteria and Yeast), cioè una comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi, che può avere aspetti diversi, ma generalmente si presenta con strutture gommose, gelatinose, biancastre e rotonde, simili alle infiorescenze del cavolfiore.

Questa comunità si è specializzata a vivere nel latte e come nutrimento utilizza i suoi zuccheri. Non è quindi corretto utilizzare gli stessi granuli per produrre il cd. “kefir d’acqua”, che ha i suoi propri granuli (cd. tibicos) o per il kefir di bevanda vegetale, che va fatto anche lui fermentare con i tibicos d’acqua.

Piccola premessa

Tutto ciò che segue vale per il kefir autoprodotto ottenuto dalla fermentazione del latte tramite SCOBY donato o acquistato da chi lo produce artigianalmente, non per il kefir acquistato già pronto al supermercato (neanche  se bio) – né per il kefir prodotto tramite starter venduti in bustina (nei negozi bio), che contengono colture alternative.

Quali sono i benefici del kefir? 

Indubbi* e molteplici sono i benefici che vengono riconosciuti al kefir: ricchezza di probiotici, enzimi, fosforo, vitamina K, vitamina D, biotina e acido folico, potenziale antinfiammatorio, antimicrobico e cicatriziale.

*per la bibliografia scientifica puoi guardare qui.

Quale latte per un kefir benefico?

Latte fresco vaccino intero, ma anche di capra o pecora, eventualmente crudo, di animali allevati al pascolo in maniera estensiva (nei negozi bio trovi ad esempio questo (preferisci quello in vetro) o questo; oppure cerca nella mappa dei distributori di latte crudo).

Sono intollerante al lattosio: posso bere il kefir di latte?

Se fermentato correttamente (con i granuli giusti e per 24-48 ore) il kefir di latte non contiene lattosio.

Se non lo digerisci è possibile che il tuo intestino non tolleri la caseina: nell’ultimo articolo linkato il Dott. Shantih Coro suggerisce di introdurre un regime nutrizionale adatto a curare l’intestino per poter gradualmente reintrodurre il kefir in un secondo momento.

Come si fa il kefir?

In breve:

• pulisci il barattolo di vetro in cui farai fermentare il kefir con acqua molto calda;
• poni i granuli nel barattolo;
• aggiungi il latte;
• copri il barattolo con una garza, un fazzoletto o una mussola pulita fermati con un elastico oppure con un coperchio (io trovo comodissimi questi barattoli senza la guarnizione);
• poni il barattolo in un ambiente né troppo caldo né troppo freddo, al riparo dalla luce diretta del sole e mescolali una volta al giorno;
• lascia fermentare per 24-48 ore e comunque non prima che avrai notato la separazione della “cagliata” dal siero;
• filtra il kefir recuperando separatamente siero e cagliata:
  • metti un’imbuto in un contenitore o una bottiglia, adagiaci sopra un colino e versa tutto il kefir: il siero (liquido trasparente) precipiterà velocemente nel recipiente, che chiuderai e potrai utilizzare per altre ricette;
  • sposta rapidamente il colino su un’altro contenitore e, aiutandoti con un cucchiaio o una spatola, fai colare il kefir (denso e lattiginoso);
  • recupera, al di sopra del colino, i granuli;
• a questo punto potrai:
  • avviare un’altra fermentazione adagiando i granuli in un altro contenitore in cui avrai versato del latte;
  • oppure riporre i granuli in frigorifero in un barattolino di vetro coperti di latte, fino alla prossima produzione (si raccomanda di non far passare più di 2-3 settimane);
• con il kefir potrai procedere:
  • ad una seconda fermentazione ponendo del latte fresco intero sul kefir e lasciandolo fermentare per 24-48 o, comunque, non prima che la cagliata si sarà separata dal siero (otterrai un liquido squisito, più delicato del kefir);
  • oppure alla carbonatazione, chiudendo il barattolo ermeticamente e lasciandolo a temperatura ambiente per altre 24 ore, per ottenere una bevanda leggermente frizzante, da conservare poi in frigorifero e consumare entro pochi giorni;
• anche con il siero potrai procedere alla carbonatazione: chiudi ermeticamente la bottiglia e lasciala fermentare a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni, affinché produca anidride carbonica. Sistemala poi in frigorifero e gustala molto fredda.

Qual è il giusto rapporto tra granuli e latte?

Tra il 5% e il 10% del latte. I fermentatori esperti raccomandano di non andare al di sopra del 10%.

Di quale attrezzatura ho bisogno?

Barattoli di vetro, panni o mussole di cotone ed elastici oppure coperchi, colini, imbuti, bottiglie con tappi a tenuta ermetica se si intente procedere alla carbonatazione.

Cosa fare per tenere in vita i granuli?

Nutrirli in continuazione, quindi produrre kefir sostanzialmente a ciclo continuo, con un riposo in frigo, tra un lotto e l’altro, che non deve andare oltre le 2-3 settimane.

E se devo partire?

Se prevedi di non poter produrre kefir per oltre 2-3 settimane, puoi congelare i granuli.

Come uso il kefir?

Lo bevi in purezza, lo aromatizzi con spezie (ad esempio cannella e vaniglia) o polveri di frutta (spettacolare con questa), lo usi al posto dello yogurt per overnight oats o con frutta e cereali per la colazione, o come condimento (guarda ad esempio qui, qui, oppure qui), lo metti dentro smoothies e frullati oppure dentro impasti di pani o di torte salate (per la mia esperienza max 2 cucchiai, altrimenti lo sentirai nell’impasto).

In alternativa, puoi far sgocciolare la cagliata e fare il labneh.

Come uso il siero?

In qualsiasi tipo di impasto senza proteine animali (farinate, farifrittate, basi di torte salate), sostituisci parte (50 g circa) del liquido con il siero di kefir e, se hai tempo, lascialo agire.

Con il liquido presente nell’impasto si attivano i batteri naturalmente presenti sulle farine che, se l’impasto viene lasciato riposare a temperatura ambiente almeno qualche ora, iniziano a “digerire” le farine, migliorandone il profilo nutrizionale. Sostituendo una piccola quantità di liquido previsto dalla ricetta con il siero di kefir, introduco uno “starter”, un concentrato di batteri buoni che mi aiuta ad innescare la fermentazione e creare un ambiente  favorevole alla proliferazione di batteri utili.

Per quanto tempo lascio riposare? Per tutto il tempo che ho a disposizione, da un paio d’ore e a tutta la notte.

Se nell’impasto ci sono uova o altri ingredienti con proteine animali (di cui temo la putrefazione), se la preparazione me lo consente, li ometto in questa fase e li aggiungo alla fine quando sono pronta per cuocere.

In panificazione, avere del siero di kefir a portata di mano per bagnare le mani ogni volta che tocco l’impasto è un’ottima cosa (provare per credere!).

Aggiungere poi un paio di cucchiai di siero alla salamoia delle verdure lattofermentate è un’altra buona idea (sempre per la questione dei batteri buoni che fanno da starter della fermentazione).

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Disclaimer

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E tu autoproduci il kefir?

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