Guida agli acquisti di Natale, Parte II: Come scegliere il pesce

Per completare la mia guida agli acquisti di Natale ( qui la prima parte, con un po’ di idee per regalare cose buone da mangiare), volevo scrivere un pezzo semplice e conciso per aiutarti ad orientarti negli acquisti last minute per la tua tavola di Natale. Un piccolo focus su pesce, panettone, e frutta secca, con qualche dritta per imparare a leggere le etichette e non sbagliare.

Poi mi sono fatta un po’ prendere la mano, specialmente sul pesce.

Lo so, lo so, è Natale e abbiamo tutti poca voglia di pensarci.

Però, però… Dopo aver approfondito l’argomento per essere in grado di scriverne, ho sentito, forte, il bisogno di condividere informazioni preziose, di comunicare l’urgenza di una presa di coscienza collettiva sulla necessità di un cambio di rotta sui consumi, perché ognuno di noi impari, prima di comprare cibo, a fermarsi, porsi delle domande, farle, senza vergogna, a chi quel cibo ce lo vende e a pretendere, da questi, consapevolezza e responsabilità.

Spero che questo mio post, che voleva essere un po’ più leggero, ma non mi è riuscito, non ti faccia storcere il naso e che possa, invece essere, insieme, un monito e un augurio, perché, in un futuro, che deve necessariamente essere prossimo, le cose possano andare meglio.

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N.B.: Pure l’articolo sugli acquisti last minute, poi, l’ho spezzato in due perché era troppo lungo.

In questa prima parte, parlerò di come scegliere il pesce, con qualche parola in più sul salmone.

Nella seconda parte (che poi è la terza e ultima della guida agli acquisti di Natale), vedremo, invece, come scegliere il panettone e la frutta secca.

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COME SCEGLIERE IL PESCE

Comprare il pesce è un’operazione che presenta notevoli criticità, sia sotto il profilo della salute, che dell’ambiente. Vediamole insieme.

I CRITERI GUIDA

Quando compriamo il pesce, gli aspetti critici e determinanti, che devono guidare la nostra scelta, sono:

1. FRESCHEZZA
2. PROVENIENZA
3. STAGIONALITÀ
4. ATTENZIONE ALLA SPECIE
5. ATTENZIONE ALLA TAGLIA
6. SOSTENIBILITÀ 

Vediamoli insieme.

1. FRESCHEZZA

Requisito essenziale per il gusto e la salute è che il pesce sia fresco (meglio se freschissimo). Come capirlo? Ecco alcuni parametri:

• ASPETTO GLOBALE: il pesce fresco è brillante, nella maggior parte delle specie leggermente cangiante e umido, con una superficie vischiosa e lucente. Le carni appaiono sode e dure al tatto, il corpo è rigido; quando, invece, non è più fresco diventa molle e tende a disfarsi.
• OCCHI: devono essere chiari, vivi, brillanti e sporgenti, mai opachi.
• BRANCHIE (poste alla base della testa): devono essere umide e brillanti, di colore rosa vivido o tendente al rosso porpora, NON grigiastre o tendenti al giallo, vischiose e chiazzate.
• ODORE: il pesce freschissimo profuma di mare e salsedine. Man mano che passa il tempo dal momento della pesca, l’azione dei batteri modifica le componenti della carne, i grassi irrancidiscono e compaiono odori sgradevoli: più il pesce è fresco, quindi, più profuma di mare; più sono presenti aromi sgradevoli, più è passato del tempo da quando è stato pescato. Se l’odore è nauseabondo non va assolutamente consumato.
• FORMA: un pesce appena pescato assume una forma arcuata.
• PELLE: la pelle e le squame devono essere aderenti alla carne, senza spellature.

Va da sé che se vuoi essere sicuro della freschezza, devi acquistare pesci interi, mai senza testa e mai in filetti. Se vuoi i filetti, chiedi al pescivendolo di prepararteli al momento, con il pesce che hai scelto, intero, sul banco.

2. PROVENIENZA

Le domande da porsi e da fare assolutamente a chi ce lo vende, qualora l’informazione non fosse intellegibile dall’etichetta, sono:

• da dove arriva questo pesce?
• è stato pescato o allevato?

Sotto il primo profilo, evitiamo di comprare pesce che ha fatto il giro del mondo prima di arrivare nel nostro piatto, per la freschezza, l’impatto ambientale (altrimenti devastante), la possibilità di verificare che le tecniche di pesca o di allevamento utilizzate siano rispettose degli ecosistemi e delle risorse, la minore probabilità di incappare in frodi.

Quanto al fatto che sia un pesce selvaggio o d’allevamento, se sono stati rispettati altri importanti parametri e se stiamo acquistando le specie giuste (vedi punti successivi) ci sono pochi dubbi il pesce pescato sia meglio del pesce allevato.

Se allevato, NON deve assolutamente provenire da allevamenti intensivi.

Questo tipo di acquacoltura, infatti, comporta che un gran numero di pesci vengano tenuti all’interno di vasche di cemento dalle dimensioni ridotte, con il rischio che prolifichino infezioni, combattute con antibiotici e disinfettanti, che, inevitabilmente, finiscono nel piatto. Se a ciò si aggiungono le criticità sui mangimi e sul fatto che in alcuni paesi dove non ci sono controlli ai pesci vengano somministrate delle sostanze che ne accelerano la crescita, ne risulta che le carni dei pesci che provengono da questo tipo di allevamenti contengono una maggiore quantità di grassi e, in generale, sono di minore qualità.

Gli allevamenti intesivi, inoltre, generano enormi problemi di sostenibilità (vedi punto 7.)

3. STAGIONALITÀ

Anche per il pesce, come per gli altri frutti della natura, bisogna rispettare la stagionalità, che è strettamente collegata con la riproduzione. Mangiando il pesce al di fuori delle fase di riproduzione, consentiamo alle specie di riprodursi ogni anno e agli stock di rinnovarsi.

Inoltre, se ci si affida a produttori che ci propongono pesce stagionale, si è praticamente certi che il mare di origine sia quello più vicino a noi, ossia il Mediterraneo.

Con riferimento a questo mare, le specie che possono essere consumate in inverno sono: triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga. Specie come cefalo, mormora, zerro e occhiata, invece, possono essere tranquillamente consumati tutto l’anno.

4. ATTENZIONE ALLA SPECIE

Per scegliere quale pesce comprare è opportuno tenere conto sia dell’impatto ambientale delle nostre scelte, sia dei risvolti sulla salute.

Sotto il profilo della sostenibilità, associazioni come il wwf o slow food/slow fish ci esortano a riscoprire le cd. “varietà neglette”, quelle meno note, che consentirebbero di allentare la pressione sulla quella ventina di specie richieste dal mercato (rispetto alle oltre 500 commestibili, ad esempio, presenti solo nel Mediterraneo), sovrapescate, alcune delle quali, ormai a rischio.

Diversificare il pesce a tavola e scegliere nuove specie, oltre a far scoprire nuovi e sorprendenti sapori, aiuta l’ambiente, ma fa anche risparmiare, perché se si sceglie un bene su cui c’è meno domanda e più offerta, sicuramente si potrà pagare un prezzo inferiore.

Quanto alle specie in pericolo, non possiamo più continuare a far finta di niente:

alcune specie di pesci non andrebbero proprio più comprate e mangiate,

a meno di non fare molta, moltissima attenzione al momento dell’acquisto, ad esempio acquistando solo prodotti in possesso di certificazioni che garantiscono la provenienza da pesca sostenibile, quali, ad es., Friend of the Sea, o MSC.

Slow food/slow fish nella sua guida “Mangiamoli giusti, I pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciare nel mare” è perentoria:

• tonno rosso,
• pesce spada,
• salmone (sul quale vedi, più sotto, l’approfondimento) proveniente da allevamenti intensivi o selvaggio proveniente dall’Atlantico,
• gamberi provenienti dagli allevamenti asiatici,
• datteri di mare
• bianchetti

non andrebbero proprio più comprati; da ridurre il consumo di merluzzo (e baccalà, quindi) dell’Atlantico e della cernia bruna del Mediterraneo.

Utilissima, questa infografica del wwf, che aiuta, a colpo d’occhio, a fare la scelta giusta.

Sotto il profilo dei risvolti sulla salute, tutti sappiamo che il pesce è in grado di accumulare le sostanze chimiche pericolose che da decenni, ormai, vengono regolarmente riversate nel mare. Occorre, quindi, valutare quali specie siano più a rischio di contenere queste sostanze tossiche nei loro tessuti.

Com’è facilmente intuibile, la concentrazione di metalli e residui tossici varia a seconda della posizione che l’animale occupa nella catena alimentare, essendo, questa, maggiore, nelle carni dei predatori (come pescecane, tonno e spada), tanto più se sono grandi, perché più vecchi.

Preferiamo, quindi, pesci di taglia più piccola, che hanno un ciclo vitale più breve, possibilmente non carnivori.

5. ATTENZIONE ALLA TAGLIA

Esistono una serie di norme finalizzate a proteggere le risorse ittiche, spesso ignorate da chi acquista. Poiché consumare pesci giovani (o addirittura appena nati, come i bianchetti) significa ostacolarne la riproduzione, perché solo gli esemplari che giungono a maturità possono riprodursi e mantenere l’equilibrio della catena, per la maggior parte dei pesci, molluschi e crostacei esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere pescati e commercializzati.

Ecco qualche esempio, tra i pesci invernali

• Sgombro: 18 cm
• Sardina: 11 cm
• Triglia: 11 cm
• Sarago: 23 cm

6. SOSTENIBILITÀ 

Se il pesce è pescato, bisognerebbe fare attenzione a che siano state utilizzate delle tecniche di pesca sostenibili, ossia che

• hanno un basso impatto sull’ambiente e la fauna marina
• non danneggiano in modo permanente i fondali,
• prelevano dal mare solo ciò che serve, senza sprechi.

Quali sono?

Sono quelle che utilizzano attrezzi artigianali, come le nasse, le reti da imbrocco o da posta, i palangari di fondo, le reti a circuizione.

I metodi a forte impatto ambientale sono, invece, quelli non artigianali, come quelli che utilizzano le reti da traino, le draghe turbosoffianti, i palangari derivanti, le tonnare volanti.

N.B.: La categoria degli attrezzi da pesca utilizzati è una delle informazioni, che, per legge, deve essere indicata sull’etichetta del pesce. Purtroppo, se cominci a farci caso, noterai come sia molto più diffusi i mezzi non sostenibili, piuttosto che quelli artigianali.

Se il pesce è d’allevamento, invece, occorre far attenzione a che non arrivi da allevamenti intensivi, non solo perché, come già visto, la qualità delle loro carni è inferiore, ma anche, come insistentemente denunciato da WWF, Greenpeace, Slow Food/Slow Fish, per il loro impatto ambientale (distruggono gli ecosistemi, sono fortemente inquinanti per l’uso massiccio di antibiotici e disinfettanti e per la produzione di reflui, minacciano la biodiversità, allevano pesci geneticamente modificati, creano forte pressione sulle specie selvagge (a causa soprattutto degli enormi quantitativi di pesce occorrenti per allevare le specie carnivore)) e sociale.

L’acquacoltura è invece, accetabile, se fatta attraverso allevamenti estensivi, ossia quegli allevamenti che sfruttano esclusivamente le risorse fornite dall’ambiente, tengono conto della salute e del benessere degli animali, riducono l’inquinamento con buone pratiche alternative,  utilizzano specie ittiche autoctone e riproduttori locali.

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E quindi?

COME FARE PER NON SBAGLIARE

• impariamo a leggere l’etichetta
• cerchiamo le certificazioni
• impariamo a fare domande a chi ci vende il pesce

ETICHETTA

Per legge, sull’etichetta devono essere presenti le seguenti informazioni:

• il nome completo del pesce,
• se si tratta di pesce fresco o scongelato, 
• l’informazione relativa al fatto che si tratti di pesce pescato o allevato,
• la provenienza, ossia dove è avvenuta la cattura o dove è stato allevato
• se pescato, con quale tecnica é stata effettuata la pesca.

CERTIFICAZIONI

Se il pesce è pescato, specie per le specie a rischio, è importantissimo fare caso a che siano presenti le certificazioni che garantiscono la provenienza da pesca sostenibile, quali, ad es., come visto sopra, Friend of the Sea, o MSC.

Se il pesce è d’allevamento, sarebbe opportuno che provenisse 

• da acquacoltura biologica, che segue disciplinari che garantiscono un ridotto impatto ambientale, il rispetto della salute e del benessere degli animali 
• oppure da allevamenti certificati come “responsabili” dall’Aquaculture Stewardship Council, in quanto rispettosi di standard sociali e di sostenibilità ambientale ritenuti accettabili. L’esistenza di questa certificazione può essere facilmente verificata ricercando sul prodotto l’apposizione del logo ASC.

DOMANDE

In assenza di informazioni sull’etichetta e/o delle certificazioni indicate, non resta che chiedere esplicitamente a chi lo rivende. Servirsi da una persona di fiducia, che abbia voglia di raccontare i criteri in base ai quali lui per primo sceglie il pesce da proporre ai clienti, non è mai una cattiva idea. Se non si riesce ad ottenere risposte chiare e rassicuranti è meglio non acquistare il prodotto.

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QUALCHE PAROLA IN PIÙ SUL SALMONE

Ma allora, se così stanno le cose, a Natale, buffet delle feste e Capodanno dobbiamo rinunciare al salmone?

Non credo sia necessario.

Se è vero, come ci ricorda SlowFood/Slow Fish, che

• gli stock di salmone selvaggio dell’Atlantico sono ormai molto bassi, a causa della sovrappesca, l’inquinamento, i cambiamenti ambientali, l’acquacoltura, il deterioramento degli habitat e le perturbazioni delle vie migratorie

• l’allevamento intensivo non rappresenta un’alternativa sostenibile

rimangono due alternative:

• salmone selvaggio del Pacifico, e, in particolare, quello pescato al largo delle coste dell’Alaska, con tecniche sostenibili, come l’amo, nel rispetto, certificato, dell’ambiente e delle risorse del mare (meravigliosa, ad es., questa azienda)

• salmone proveniente da allevamenti estensivi, dagli standard elevati, biologici o comunque certificati (famosi quelli situati nelle isole Orcadi, nel nord della Scozia, e nelle isole Faroe, arcipelago danese situato tra l’Islanda, la Norvegia e la Scozia).

Il loro prezzo è maggiore? Certamente, ma è anche giustificato. Pagando di più questo salmone non ci verrà voglia di consumarlo abitualmente e ne riserveremo il consumo ad occasioni speciali, proprio come le Feste di Natale.

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Prima di chiudere, mi preme segnalarti un progetto, dal nome Orapesce, che è in grado di portarti a casa pesce freschissimo, locale e stagionale, pescato nel rispetto più assoluto del mare, servendosi di una filiera cortissima e pochi passaggi intermedi.

Funziona così: tu ordini il pesce sullo shop online, loro entrano in contatto con una rete di pescherecci che praticano la pesca in maniera artigianale, preparano il pesce ordinato tra quello pescato successivamente all’ordine, se ne prendono cura pulendolo, eviscerandolo e confezionandolo direttamente sulla barca;  a questo punto l’ordine viene caricato su mezzi idonei e consegnato in tempi molto rapidi.

Questi ragazzi stanno creando un vero e proprio ponte tra le città dove non c’è il mare e le barche e meritano di crescere e di riuscire a raggiungere sempre più persone.

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Nella foto tartare di salmone d’Alaska pescato ad amo, agli agrumi. Idea antipasto facile, veloce e buonissima. La ricetta la trovi sul mio profilo Instagram, tra le stories in evidenza e sulla mia pagina Facebook.