Riso e salmone, di nuovo.

Mi piace abbinare il riso con il salmone.

Mi piace rendere il riso basmati ancora più aromatico e intenso con le note agrumate del limone, quelle balsamiche del cumino e quelle calde della cannella e del cardamomo.

Mi è piaciuto tantissimo aggiungere a questo tripudio di profumi, la dolcezza fruttata e un po’ pungente di una carnosissima uva passa fatta macerare un pochettino nel rum.

Ecco la ricetta.

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riso profumato con salmone

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

• Ammollo del riso: opzionale (da qualche minuto a 2 giorni)
• Cottura del riso: da 20 a 30-35 minuti (dipende dall’ammollo)
• Ammollo delle uvette: almeno 15 minuti
• Marinatura del salmone: almeno 15-20 minuti
• Salto del riso: 5-10 minuti

Ingredienti (per 3-4)

Per il riso

• 150-200 g di riso basmati integrale
• sale integrale q.b.
• la scorza di 1/2 limone bio o comunque non trattato
• 2-3 anici stellati
• 1-2 stecche di cannella (o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere)
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 pizzico di cardamomo (opzionale)
• sale integrale q.b.

Per il salmone marinato

• 100 g di salmone selvaggio fresco o affumicato*
• il succo filtrato di 2 limoni
• 1 bel pizzico di pepe o peperoncino

Per il piatto finito

• una manciata di uvetta
• 100 ml di rum (opzionale)
• 1 cipollotto medio o 2 scalogni
• olio evo q.b.

Procedimento

Prepara il riso

Se ti ricordi, 1 o 2 giorni, ma anche qualche ora prima di cuocerlo, metti in ammollo il riso basmati (il motivo è favorire una maggiore digeribilità, nonché un miglioramento del suo profilo nutrizionale, grazie alla leggera fermentazione che viene avviata tramite il processo di ammollo: te ne ho parlato più approfonditamente nell’introduzione a questo post).

Se vuoi cuocerlo con la tecnica per assorbimento, puoi porre in ammollo il riso direttamente nel pentolino che utilizzerai per cuocere, con un rapporto già impostato volume di riso/volume acqua di 1 a 2 (se quello che hai appena letto non ti è chiaro, vai a guardare questi video e torna qui).

Al momento di cuocere, poni il pentolino sul fuoco, aggiungi la scorza del limone pelata con un pelapatate (cercando di non prelevare l’albedo), l’anice stellato, la cannella, i semi di cumino, il cardamomo, il sale e lascia che l’acqua vada in ebollizione. A questo punto metti il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e punta il timer. Il tempo dipenderà moltissimo sia dalla qualità di riso basmati (quelli con i chicchi più piccoli cuociono in meno tempo), sia da quanto l’hai lasciato in ammollo:

• senza ammollo occorreranno orientativamente 25+10 minuti
• con un ammollo breve (qualche ora) dovrebbe impiegare 15-20 + 10 minuti
• con un ammollo lungo di 8-10 ore e più 10-15+10 minuti dovrebbero bastare.

Una volta cotto, mettilo da parte. Se lo prepari in anticipo fallo raffreddare e poi conservalo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico fino al momento di preparare il piatto.

Se ti sembra strano che non ti abbia detto di gettare e cambiare l’acqua di ammollo del riso, sappi che esistono due scuole di pensiero al riguardo: quella più rigorosa, che vuole che l’acqua sia rinnovata e quella più morbida, che ritiene non sia affatto necessario. Secondo i primi, l’acqua andrebbe rinnovata a causa del rilascio, da parte del cereale, di sostanze antinutrienti, che sarebbe preferibile eliminare. I sostenitori della tesi contraria affermano, invece, che l’ammollo dà valore aggiunto perché fa fermentare e pre-germinare il cereale, migliorandone il profilo nutrizionale, mentre l’eliminazione delle sostanze antinutrienti (minime nei cereali, a differenza che nei legumi) sarebbe secondaria. Consigliano, quindi, di non procedere al rinnovo, per non perdere il rapporto volume cereale/volume acqua, che, dato l’aumento di volume del cereale durante l’ammollo, andrebbe inesorabilmente perso.

Poni il salmone a marinare (opzionale)

Spremi i limoni, filtra il succo e ponilo in contenitore, dove aggiungerai il salmone e il pepe o il peperoncino se ti piace. Copri e ritira in frigorifero fino al momento di assemblare il piatto finito e servire.

Ammolla l’uvetta

Poni l’uvetta in ammollo in una ciotolina in cui avrai versato una soluzione di rum (se decidi di usarlo) e tanta acqua quanto risulta necessaria a coprire completamente i chicchi. Lascia che si ammorbidisca e prenda il profumo del rum, per almeno un quarto d’ora, ma meglio qualcosa in più.

Salta il riso

Affetta il cipollotto o gli scalogni molto sottilmente e ponili a rosolare con un fondo di olio evo e un pizzico di sale a fuoco molto basso in una padella a fondo spesso oppure un wok, possibilmente di ghisa.

Nel frattempo recupera il riso ed elimina l’anice stellato e le stecche di cannella.

Quando il cipollotto o gli scalogni sarà/anno diventato/i trasparente/i, alza la fiamma al massimo, aggiungi il riso e l’uvetta scolata e falli insaporire per due o tre minuti, girando in continuazione.

Assembla riso e salmone

Scola il salmone e uniscilo al riso saltato.

Puoi servire il riso tiepido, ma anche del tutto freddo, a mo’ di insalata, eventualmente accompagnandolo con un contorno di verdure.

riso profumato con salmone

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Meal prep e organizzazione

I cereali cotti per assorbimento sono il miglior modo per spezzare le preparazioni in più tempi e portarsi avanti. Metti a bagno e/o cuoci il riso quando sei comodo e quando è pronto trasferiscilo in un contenitore ermetico (possibilmente in vetro e dimensionato). In questo modo si conserva tranquillamente per almeno 3-4 giorni.

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*Criticità nell’acquisto del salmone

Il salmone è uno di quei pesci il cui acquisto va effettuato con criterio, per la salute nostra e quella del mare. In questo articolo trovi tutte le indicazioni per non sbagliare.

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Per altre idee di piatti estivi e leggeri puoi guardare:

• questa insalata di riso venere, salmone, verdure arrosto e salsa tahin;
• questa insalata di borlotti e avocado;
• questa insalata di quinoa, lenticchie e radici glassate al miele;
• questa insalata di sorgo, fagioli di Spagna, carote piccanti e cedri confit.

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