L’harissa è una salsa piccantissima di origine nord africana che, da amante del peperoncino quale sono, mi ha sempre attirato molto. Non è facile da trovare in Italia, almeno al di fuori dei negozi di alimenti etnici (e io mi faccio sempre mille scrupoli a comprare cose di cui non conosco la provenienza e, se vengono da lontano, le prendo solo se sono certificate biologiche). A settembre, con peperoncini e peperoni freschi, ho provato a farne qualche vasetto in casa e il risultato mi ha sorpresa. Ho avuto per qualche mese un ingrediente insolito e versatile da utilizzare nelle mie ricette. Ora purtroppo ho finito le scorte e mi sono ingegnata aggiungendo gli ingredienti cardine della salsa ad una delle creme piccantissime a base di peperoncini che si trovano facilmente in commercio.

Questa volta è stato l’ingrediente con cui ho condito questo cavolfiore arrostito intero (che si può fare in un altro milione di modi, che man mano magari vedremo insieme). A me è piaciuto moltissimo. Se lo provi mi fai sapere?

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • Tempo di preparazione: 15 minuti
  • Tempo di cottura: 60-75 minuti

Ingredienti:

  • 1 cavolfiore
  • 1-2 cucchiai di salsa al peperoncino*
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure 2 di salsa di pomodoro)
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di cumino dei prati in polvere
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • 1 spicchio d’aglio
  • acqua, sale integrale, fiocchi di sale e olio evo q.b

Procedimento:

Preriscalda il forno a 180° ventilato.

Monda un cavolfiore intero in maniera tale da lasciare solo uno strato di foglie attorno alle infiorescenze e pareggia il fondo in modo che possa stare ben dritto se poggiato sulla base. Lavalo (possibilmente strofinando con una spugnetta di cocco le cime e le foglie) e rimuovi con la punta di un coltello le puntine nere che dovessero esserci sulla superficie delle infiorescenze.

Riempi d’acqua 3/4 di una casseruola che possa contenerlo. Sala l’acqua** e portala ad ebollizione. Adagiaci dentro il cavolfiore con la base rivolta verso l’alto, e scottalo per 5-6 minuti. Scolalo e lascialo sgocciolare per cinque minuti su uno scolapasta o un colino capiente.

Nel frattempo prepara l’harissa. Trita l’aglio finemente avendo cura di eliminare l’anima e mettilo da parte. Poni i semi di cumino e di coriandolo in un pestello*** e pestali per qualche minuto. Aggiungi la polvere di cumino dei prati e pesta qualche altro secondo. Ora mescola la salsa di peperoncino al concentrato o alla salsa di pomodoro (la quantità di salsa al peperoncino e la proporzione con il pomodoro dipenderà da quanto è piccante la tua salsa e da quanto vorrai che il cavolfiore sia piccante: io ho usato 2 cucchiai di salsa al peperoncino e 1 di salsa concentrata di pomodoro, perché il nostro palato (soprattutto il mio!) regge benissimo il piccante) e aggiungi l’aceto, un dito d’acqua e uno d’olio evo. Versaci dentro il composto di semi di cumino, coriandolo e cumino dei prati, l’aglio e assaggia. Aggiusta di sale e di piccantezza (se è troppo piccante smorza con pomodoro e/o acqua, se poco aggiungi salsa al peperoncino).

Prendi una teglia, ungila con olio evo e ponici sopra il cavolfiore poggiandolo sulla base. Ora spennellalo con l’harissa “fai da te”, aggiungi qualche fiocco di sale (se li hai) e metti in forno.

Io l’ho tenuto circa 40 minuti a 180° C, poi, dato che si stava bruciacchiando in superficie, ho abbassato la temperatura a 160° C e ho prolungato la cottura per un’altra mezz’ora. Per un paio di volte, durante la cottura, ho tirato fuori la teglia e ho rispennellato sul cavolfiore un po’ del fondo di olio, perché non si seccasse troppo.

Buon appetito!

Precisazioni:

* In commercio esistono molte salse piccanti o piccantissime al peperoncino, generalmente a base di peperoncino, aglio cipolla, olio e un po’ d’aceto. A casa siamo dei grandi consumatori di queste salse e quando le compro scelgo quelle (oltre che biologiche e con ingredienti più genuini possibili, come sempre) fatte con olio evo (piuttosto che altri oli) e che non contengano zuccheri, aromi, o conservanti di qualsiasi tipo. Per questa preparazione ho usato questa, presa sul sito di Portanatura, il mio attuale spacciatore di cassetta settimanale di verdura, frutta e altre cose buone.

** ATTENZIONE: La salatura perfetta dell’acqua in cui scotterai il cavolfiore sta alla base della riuscita di questo piatto. Considera che il condimento con cui lo rivestirai non potrà penetrare nel profondo, per cui la scottatura è l’unica occasione che hai per far penetrare un po’ di sale nel cavolfiore, che altrimenti rimarrà insipido all’interno e per renderlo sapido potrai solo aggiungere il sale a tavola, una volta che lo avrai tagliato. Sala, quindi, l’acqua senza paura e assaggiala: dovrà avere il sapore dell’acqua di mare.

***Se non possiedi un pestello salta tranquillamente questo passaggio e usali interi.