Quelle emozioni che nascono negli occhi, passano dalla bocca e arrivano al cuore.

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Difficoltà: 

 
(   se fai la mia decorazione)

Tempo di realizzazione:

Per la brisè

  • 5 minuti preparazione degli ingredienti
  • 5 minuti impasto
  • almeno 1/2 ora riposo in frigorifero

Per il ripieno

  • 15 minuti preparazione e taglio delle verdure
  • 15 minuti cottura
  • 5 minuti preparazione del pesto

Per la stesura della brisè e la decorazione

  • Da 10 a 45 minuti ca. a seconda della decorazione che sceglierai

Per la farcitura

  • 5 minuti

Per la cottura in forno

  • 40 minuti

Ingredienti (per una crostata di 28 cm):

Per la brisè

  • 450 g di farina (io ho usato 200 g di semola di grani duri antichi, 170 g di semola rimacinata di grani duri antichi, entrambe Floriddia, 80 g di farina di grano saraceno)
  • una manciata di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente con il coltello
  • 90 g di olio evo
  • 190 g di acqua fredda
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale integrale
  • qualche goccia di sciroppo d’acero per spennellare

Per la farcitura

  • 5-700 g di cime di rapa già mondate
  • 1 o 2 teste di broccoli (privati della parte più coriacea del gambo) da 4-500 g
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di peperoncino fresco o in polvere
  • 1 pezzo di fontina d’alpeggio (o altro formaggio a pasta filante)
  • olio evo e sale integrale q.b.

Per il pesto di cavolo nero*

  • 1 piccolo mazzo di cavolo nero
  • 50 g di semi di zucca
  • il succo di 1/2 limone
  • acqua e sale q.b.
  • 1 spicchio d’aglio (opzionale)
  • 1 Cucchiaio di miso bianco (oppure 50 g di parmigiano reggiano grattugiato)
  • Olio evo e sale integrale q.b.

Procedimento:

Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia. Dividila in 2 (una leggermente più grande dell’altra). Fai riposare in frigo, da mezz’ora a 2 giorni.

Monda le cime di rapa, togliendo le foglie gialle e quelle più dure e la parte inferiore più coriacea dei gambi. Lavale, scottale 4 minuti in acqua bollente salata e scolale.

Lava e monda il broccolo, ricava delle cimette piuttosto piccole e taglia a cubetti piccoli o fettine sottili piuttosto la parte superiore del gambo (la parte inferiore più coriacea puoi utilizzarla per fare il brodo vegetale).

Prendi una padella dal fondo spesso (possibilmente di ghisa), copri il fondo con olio evo, poni dentro i due spicchi di aglio sciacciati, aggiungi il pezzetto o la polvere di peperoncino (se ti piace) e fai andare a fuoco bassissimo finché non cominceranno a sfrigolare (puoi anche inclinare la padella da un lato e schiacciare gli spicchi di aglio con la forchetta, finché non saranno dorati, in modo che possano fuoriuscire i loro preziosi e profumati oli). A questo punto elimina i due spicchi di aglio, alza la fiamma, fai scaldare per bene la padella, aggiungi i broccoli, un pizzico di sale e gira in continuazione per 3-4 minuti. Ora aggiungi le cime di rapa e saltale almeno un paio di minuti in modo che possano amalgamarsi ai broccoli ed insaporirsi. Spegni quando saranno cotti, ma ancora croccanti e sodi.

Ora prepara il pesto. Tosta i semi di zucca 5-10 minuti in forno a 150 gradi. Lava e monda il cavolo nero eliminando tutto il costolone centrale con un coltellino affilato. Ponilo in un frullatore ad immersione, insieme ai semi di zucca tostati, il succo di limone, due dita di acqua, un bel pizzico di sale, uno o due cucchiai di olio evo che verserai a filo mentre frulli con il frullatore ad immersione. Ora assaggia. Se dovesse risultare amaro, riequilibra il gusto con un cucchiaio di pasta di miso bianco (che avrai sciolto in un goccio d’acqua), dopodiché aggiusta di sale. Se non hai il miso bianco prova ad aggiungere del parmigiano reggiano ed eventualmente uno schizzo di succo di limone e dovresti essere a posto.

Ora tira la sfoglia della prima palla di pasta brisé (quella più grande) in un disco del diametro di almeno 4-5 cm più grande della teglia, arrotolalo sul matterello e trasferiscilo nella teglia. Pareggia i bordi “a filo” con delle forbici se vuoi fare la decorazione con la treccia come la mia, oppure assicurati che i bordi escano di almeno 2-3 cm, se vuoi fare una decorazione più semplice. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

Stendi il pesto di cavolo nero con una spatola e adagiaci sopra i broccoli e le cime di rapa saltate. Aggiungi i quadratini di fontina (per una versione vegana basta omettere).

Tira la sfoglia della seconda palla di pasta brisée. Se vuoi fare una decorazione basilare arrotola il disco sul matterello, riponilo sulla superficie, taglialo con le forbici a filo del diametro della teglia, ripiega i bordi del disco inferiore e sigillali facendo pressione (eventualmente facendo passare un goccio d’acqua sotto i bordi per attivare il glutine e farli aderire).

In alternativa taglia il disco a striscioline della larghezza che desideri e disponile come una classica crostata (nella mia ho ricavato diverse striscioline della larghezza di un cm, con cui ho ricavato 3 pezzi di treccia. Poi ho ricavato delle strisce di larghezze diverse e ho coppato i ritagli reimpastati con formine per biscotti a forma di foglia. Ho disposto le strisce “tipo crostata”, ho sigillato i bordi, ho disposto le trecce sul perimetro della crostata e infine e ho messo le foglie sulle giunture delle trecce. Non è stato facilissimo maneggiare la brisè, un po’ per la mancanza di forza delle farine che ho utilizzato, un po’ per la presenza delle olive, un po’ per la mancanza di uova e burro).

Ora spennella la superficie della crostata con un goccio di un composto ottenuto emulsionando un cucchiaino di sciroppo d’acero e un po’ di olio evo (o olio di cocco) e inforna in forno statico a 180 gradi per 30 minuti + 10 ventilato.

La tua crostata salata è pronta!

Buon appetito!

*La versione originale di questo pesto, che faccio da anni e uso nelle più svariate occasioni, la trovi qui.