Crostata al cioccolato
con cremeux fondente

per il compleanno di Marghina.

Fuori guscio croccante di frolla fragrante al cacao. Dentro crema di cioccolato, intensa, fondente, ricca ed equilibrata.

Per te, che, a 8 anni, ami il cioccolato fondente, le fragole e i fiori più di me.

Tanti auguri amore mio!

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Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

Per la frolla al cacao

• Impasto: 10 minuti
• Refrigerazione: almeno 30 minuti, ma meglio 1 notte
• Cottura: 12-15 minuti

Per la crema al cioccolato (cremeux)

• Preparazione e cottura: 20-25 minuti
• Raffreddamento: 2-3 ore prima di farcire; qualche ora, anche 1 notte dopo la farcitura

Per la decorazione (opzionale)

• 10 minuti

Ingredienti (per una tortiera da circa 24 cm oppure una da 18 cm + una da 10 cm)

Per la frolla al cacao

• 220 g di farina (io ho usato farina integrale della vecchia varietà di grano maiorca, ma va benissimo anche un’altra farina integrale o semintegrale, meglio se di grani antichi o di farro, macinati a pietra)
• 100 g di burro di centrifuga di mucche al pascolo
• 70 g di zucchero di canna grezzo chiaro oppure integrale frullato
• 30 g di cacao (meglio se crudo)
• 1 tuorlo di uova di galline felici
• i semi di 1 bacca di vaniglia
• da 1 a 6 cucchiai di acqua molto fredda

Per la crema al cioccolato (cremeux)

• 180 g di cioccolato fondente almeno 75% (io ho usato 90 g al 75% e 90 g al 92%)
• 240 g di latte intero di mucche al pascolo
• 160 ml di panna di latte di mucche al pascolo
• 4 tuorli di uova di galline felici
• 60 g di zucchero di canna grezzo chiaro oppure integrale frullato
• 1 cucchiaio di brandy (opzionale)

Per la decorazione (opzionale)

• fiori a piacere
• 3-4 fragole
• qualche mirtillo
• una manciata di confettini colorati

Procedimento

Per prima cosa se usi zucchero di canna integrale, frullalo 1 o 2 minuti a velocità medio alta (senza farlo scaldare troppo) per ridurne la grana (noterai che diventerà anche più chiaro).

Prepara la frolla al cacao

Se vuoi preparare la frolla a mano disponi farina e cacao a fontana su una spianatoia, aggiungi il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, il tuorlo d’uovo, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e impasta velocemente con la punta delle dita (per non scaldare troppo il burro) aggiungendo 1 cucchiaio di acqua fredda alla volta finché non si sarà formata una palla liscia e omogenea.

Se, invece, preferisci usare un robot da cucina, incomincia a mettere nella ciotola farina e burro freddo a cubetti e aziona pochi secondi a velocità bassa, finché il burro non avrà assunto l’aspetto di una sabbia grossolana. Aggiungi il cacao, il tuorlo, lo zucchero, il sale e semi della bacca di vaniglia e aziona nuovamente il robot, fino a che non si sarà formato un impasto piuttosto omogeneo; versalo sul piano di lavoro e lavoralo velocemente con le mani finché non otterrai una palla liscia.

Prendi la palla, ponila tra due fogli di carta forno e appiattiscila in forma circolare tra due fogli di carta forno. Mettila tra due piatti piani e trasferiscila in frigorifero per farla riposare e rassodare per almeno mezz’ora (ma se la fai il giorno prima e la lasci per una notte è anche meglio).

Stendi la frolla al cacao

Quando sei pront* per cuocere la frolla, preriscalda il forno a 190° C statico.

Prendi uno stampo da crostata e rivesti il fondo e i bordi con carta forno compostabile.

Recupera l’impasto dal frigo e se necessario (se lo hai fatto raffreddare diverse ore e il disco è molto rigido)  fallo acclimatare per qualche minuto. Ora stendi l’impasto in un disco di un diametro più grande di quello dello stampo e di uno spessore di circa 5 mm. Trasferisci la frolla sullo stampo, elimina le eccedenze che escono dal bordo e, se vuoi:

• livella bene l’impasto sui bordi schiacciando con il pollice nella parte interna del bordo
• crea delle leggere onde inserendo il dorso di un cucchiaino a intervalli regolari nella parte esterna del bordo.

Metti la frolla a rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ora prendi le eccedenze, impastale di nuovo, stendi l’impasto tra due fogli di carta forno e ponile in frigorifero: potrai ricavare dei biscotti della forma che desideri e cuocerli insieme alla frolla o quando vuoi.

Cuoci la frolla al cacao

Tira fuori dal frigo la frolla al cacao, bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, adagiaci sopra un disco di carta forno compostabile e ponici sopra dei legumi secchi.

Cuoci a 180° C statico per 12-15 minuti, finché la frolla al cacao non sarà ben cotta.

Sforna e lascia raffreddare completamente.

Prepara il cremeux al cioccolato

Poni il cioccolato in una ciotolina a portata di mano vicino ai fuochi.

Versa latte e panna in un pentolino e mettili a scaldare a fuoco basso, finché non avranno raggiunto un leggero bollore.

Nel frattempo con un frullino o nella planetaria con frusta a filo, monta i tuorli con lo zucchero, finché non avrai ottenuto un composto fermo e sodo.

Trasferisci il composto in un pentolino e ponilo sul fornello meno potente che hai, acceso con il fuoco al minimo. Comincia a versare gradualmente il latte caldo con la panna, girando bene con un cucchiaio. Continua a cuocere, a fiamma bassa, ancora girando e facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo e nella parte del fondo vicino ai bordi, finché non si sarà addensata al punto da non scivolare immediatamente via dal retro del cucchiaio (dovrai avere pazienza e girare, mantenendo il fuoco basso, per almeno 15 minuti: anche se ti sembra che non stia succedendo niente, la crema in realtà pian piano si sta addensando).

A questo punto aggiungi tutta la cioccolata e gira per amalgamare.

Nel malaugurato caso in cui dovessi notare dei grumi (il tuorlo potrebbe essersi rappreso in maniera non uniforme) frulla bene la crema con un frullatore a immersione ed elimina i grumi.

Aggiungi il brandy se lo usi.

Raffredda il cremeux al cioccolato

Poni un foglio di carta forno compostabile sul cremeux (io non amo la pellicola a contatto con i cibi), lascia che torni a temperatura ambiente e poi ponilo in frigo per almeno 2 ore, finché non avrà assunto un aspetto bello e sodo.

Assembla la crostata al cioccolato

Quando sei pront* per assemblare la crostata al cioccolato, togli la frolla al cacao dallo stampo, versa il cremeux sulla frolla e livellalo bene con una spatola.

Puoi finire così la crostata al cioccolato oppure decorarla con qualche fiore (abbi cura di comprare fiori non trattati), fragole, lamponi, mirtilli o confettini.

A questo punto l’ideale sarebbe far riposare qualche ora la crostata al cioccolato in frigo, anche tutta la notte, per rassodare bene il cremeux, ma puoi regolarti anche in base al tempo che hai.

 

 

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Organizzazione e conservazione

L’organizzazione è amica di questo dolce.

L’ideale sarebbe preparare tutto in anticipo. Quanto anticipo? Quello che ti crea meno problemi. Ad esempio: la sera del giorno -2 impasto la frolla e la metto a riposare in frigo; il giorno -1, quando ho tempo, cuocio la frolla, preparo il cremeux, lascio che raffreddino entrambi e poi assemblo la torta, che metterò a riposare in frigo 1 notte. Ovviamente non è necessario: io l’ho preparata tutta nel giorno in cui, alla sera,  Margherita avrebbe dovuto spegnere le candeline, perché la frolla che avevo anticipato si è sbriciolata quando l’ho tolta dalla teglia, che avevo tentato una ricetta con pochissimo glutine.

La crostata al cioccolato si conserva 3-4 giorni coperta in frigorifero.

Potrai conservare gli avanzi di cremeux al cioccolato in frigorifero in contenitori ermetici dimensionati per 3-4 giorni.

I ritagli di frolla avanzati possono diventare dei biscotti che, in una scatola di latta, si conservano perfettamente per almeno una settimana.

Se invece vuoi agire con molto anticipo, puoi preparare l’impasto della frolla, surgelarla e consumarla entro un paio di mesi.

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Per altre ricette di dolci al cioccolato puoi guardare:

• il pdf “Hai detto cioccolato?”, realizzato in collaborazione con la dietista e chocolate tester Arianna Rossoni;
• questi brownies al cioccolato senza farina;
• questi brownies strepitosi al cioccolato e crema di mandorle;
• questi muffin bicolore;
• questi muffin al cioccolato sofficissimi.

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Disclaimer

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