Cuore pesante e mille pensieri. Mi sveglio e non dormo più.
TV e giornali q.b.: c’è troppo rumore.
Mi alzo e decido di scrivere, che questa ricetta aspettava da un po’.

Una ricetta con i fagioli corona e come fare lo za’atar

Fondenti e cremosi. Giganti, di gusto e di misura. Hai mai provato i fagioli corona?

Qui abbinati a seppioline freschissime prese da Orapesce (di questo progetto bellissimo ti avevo parlato qui: se arriva nella tua zona non pensarci due volte, che sono tanto, ma proprio tanto, bravi) sfumate all’aceto balsamico e le melanzane (che ora sono un po’ (tanto) al limite della loro stagione) cucinate arrosto con lo za’atar.

Ma cos’è questo za’atar?

Za’atar è un’erba selvatica, l’Origanum syriacum, che cresce in tutto il Medio Oriente. È, però, anche il nome del mix di erbe (che lo contiene), che in queste regioni viene utilizzato per marinare e fare intingoli golosi (droga!).

Pare che il sapore dello za’atar originale sia impossibile da replicare, perché occorrono proprio le erbe selvatiche che crescono in quelle regioni. Se desideri l’originale puoi provare qui, qui oppure qui.

Se ti accontenti di una copia puoi farlo in casa, ma procurati delle ottime materie prime e il sommaco, che non è facilissimissimo da reperire (negli store online che ti ho appena segnalato lo trovi con facilità).

Come fare lo za’atar

Tempo di realizzazione: 10 minuti

Ingredienti (per 100 g)

• 2 cucchiai di origano secco (io ho usato questo)
• 1,5 cucchiai di timo secco oppure maggiorana secca
• 2 cucchiai di sommaco
• 1 cucchiaio di sesamo
• qualche fiocco di sale – opzionale (io ho usato questo sale con pepe rosa e arancia)
• un pizzico di pepe macinato fresco – opzionale (io ho usato pepe lungo)

Procedimento

Fai tostare il sesamo in un padellino a fondo spesso (possibilmente di ghisa) a fuoco medio basso, finché non comincerà a scoppiettare.

Lascia che raffreddi e poi mescolalo con tutti gli altri ingredienti. Conserva in un contenitore di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente, ma lontano da fonti di calore.

***

Fagioli corona, seppioline e melanzane allo za’atar

Difficoltà:

Tempo di realizzazione

• Ammollo dei fagioli corona: da 6-8 ore a 2 giorni
• Cottura dei fagioli corona: 60-90 minuti ca.
• Cottura delle seppioline: 10-15 minuti
• Preparazione delle melanzane: 30 minuti

Ingredienti

Per i fagioli corona

• 150-200 g di fagioli corona (o altro fagioli grandi)
• 1 pezzetto di alga kombu (consigliato)
• 1 pezzetto di radice di zenzero (consigliato)
• 3-4 foglie di alloro (consigliato)
• sale integrale q.b.
• 2-3 spicchi di aglio

Per le melanzane

• 1 melanzana grande (o 2 medie)
• 2 cucchiai di za’atar
• 1 spicchio di aglio
• sale integrale, olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, peperoncino (opzionale) q.b.

Per le seppioline

• 2-300 g circa di seppioline pulite
• olio evo e aceto balsamico q.b.

Per guarnire

• qualche fogliolina di rucola

Procedimento

Prepara i fagioli corona

Metti a bagno le lenticchie almeno 6-8 ore, ma anche 2 giorni, prima con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura di cambiare l’acqua di ammollo di tanto in tanto. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 2-3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu, lo zenzero, l’alloro e 1 o 2 spicchi di aglio con la loro camicina. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Dovrebbero impiegare tra il 60 e i 90 minuti.

Quando saranno cotti, ma ancora piuttosto sodi, spegni il fuoco, aggiungi un cucchiaino scarso di sale (se dovessi avere del sale affumicato puoi usare quello) e lasciali riposare 10 minuti. Dopodiché toglile dal fuoco, scolali e lascia che intiepidiscano.

Prepara le melanzane

Preriscalda il forno a 180° ventilato.

Lava le melanzane, togli il picciolo e tagliale a fettine spesse 1 /1,5 cm per il senso della larghezza. Rivesti una teglia adatta al forno con carta forno compostabile e disponici sopra le fettine di melanzana. 

Sbuccia e tritura grossolanamente con il coltello lo spicchio d’aglio, provato dell’anima.

Prepara un intingolo con 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di za’atar e un pizzico di peperoncino se ti piace.

Spennella la superficie delle melanzane con l’intingolo, aggiungi sale q.b. e inforna a 180° C ventilato per 20-30 minuti o finché non saranno dorate.

Ora cuoci le seppioline

Saltale a fiamma alta in una padella a fondo spesso (possibilmente di ghisa) per un paio di minuti. Sfuma con un goccio di aceto balsamico e fai ridurre. Aggiungi due dita d’acqua, abbassa il fuoco, copri e fai andare a fiamma bassa per 5-7  minuti, controllando di tanto in tanto che non abbiano assorbito tutta l’acqua. Dopodiché scopri, alza di nuovo la fiamma e cuoci finché le seppioline non saranno morbide e dorate.

Insaporisci i fagioli corona (opzionale)

Fai andare a fuoco bassissimo uno spicchi di aglio schiacciato (senza camicina e privato dell’anima) in un fondo d’olio evo finché non comincerà a sfrigolare. A questo puntop togli l’aglio, aggiungi i fagioli con 1 mestolo abbondante della loro acqua di cottura e fai andare a fiamma alta. Assaggia, aggiusta di sale e fai andare finché non avranno assorbito la maggior parte dell’acqua.

Assembla il piatto

Servi fagioli corona, con le seppioline e qualche fettina di melanzane e, se ne hai voglia, guarnisci il piatto con qualche fogliolina di rucola.

***

Meal prep e organizzazione

Come per tutti i piatti a base di legumi, puoi portarti avanti e spezzettare la preparazione in più tempi. Metti a bagno e cuoci i fagioli quando sei comodə e quando sono pronti invece di scolarli trasferiscili in un contenitore ermetico (possibilmente in vetro) coperti dal loro liquido fino al bordo. In questo modo si conservano tranquillamente per almeno 3-4 giorni.

***

Per una spiegazione completa del metodo base di cottura dei legumi puoi guardare qui.

Per altre idee di insalate di legumi leggere e gustose puoi guardare anche:

• questa insalata a base di zucca, zucchine, sorgo, cannellini e pistacchi
• questa insalata di borlotti e avocado;
• questa insalata di quinoa, lenticchie e radici glassate al miele

***

Ti è piaciuta questa ricetta? Se vuoi farmelo sapere o per qualsiasi domanda puoi lasciarmi un commento qui sotto o sui miei canali social, oppure scrivermi in privato. Se la provi (o se rifai qualunque altra ricetta del blog) e hai voglia di mostrarmela, scatta una foto e condividila su Instagram e Facebook taggando @alternativeeating, così potrò vederti.