Che non ho la cistifellea lo avevo già raccontato. E pure che ho la digestione un po’ difficile, dei grassi soprattutto (trovi tutto qui). Ormai con questa cosa ci convivo e non mi disturba più, perché *grazie* a questa cosa mangio meglio e sto meglio (la vita è tutta una questione di prospettive :-D!)
Il burro però no.
Il burro, quello buono* – che evito perché, comunque, lo “sento” – mi manca.
Mi manca il profumo che dà ai dolci, quel profumo inebriante che quando il dolce è in forno arriva fino alle scale, la biscottosità che rimane sulle mani dopo aver impastato una frolla.
E poi ci sono quei dolci lì, quelli che ci vuole proprio il burro, perché altrimenti, oltre al profumo, si perde anche la struttura.
I grassi vegetali solidi (quelli buoni), come olio extra vergine di cocco (freddo) e burro di cacao, oppure semisolidi come i burri di semi oleaginosi, vanno benissimo per alcune preparazioni, per altre meno. Margarine e burri vegetali industriali neanche a parlarne (se vuoi approfondire perché ti rimando a tre bellissimi articoli di una delle mie nutrizioniste preferite Arianna Rossoni sul suo sito Alimentazione in Equilibrio, e, in particolare, questo qui).
E allora che si fa?
La risposta me l’ha data una ricetta che ho recuperato nelle dispense dei corsi che ho seguito alla Joia Academy, che ho riprodotto fedelmente, tranne una piccola modifica con cui ho sostituito la prevista quantità di olio di semi con la stessa quantità di olio evo dal sapore leggero: se posso, infatti, preferisco non usare in cottura gli oli di semi, che sono molto instabili e in cottura si degradano facilmente, sviluppando delle sostanze poco salutari (negli articoli che ho segnalato sopra è spiegato tutto benissimo).
È venuto fuori un ottimo sostituto vegetale del burro, che non ha dato nessun profumo particolarmente invadente** agli impasti che ho preparato e ha conferito loro una consistenza “sfogliata” (gli inglesi direbbero “flaky”), tanto tanto simile ad una pasta sfoglia *vera*.
Con questo “burro vegetale” ho preparato dei cornettini ripieni di crema al cacao e una
galette alle fragole e rabarbaro***.
La galette è una sorta di crostata, rustica e facilissima, dove il burro viene impastato “a pezzettoni”, mentre è ancora freddo, e dove non bisogna far altro che stendere la sfoglia fredda, farcirla con un ripieno dolce o salato e ripiegare i bordi verso l’interno: et voilà, fine, la galette è pronta per il forno.
Da quel che ho capito dalle mille versioni che circolano sui libri che ho e sulla blogsfera, la sfoglia viene generalmente lasciata neutra. Se farcita, poi, con ripieni dolci, questi vengono dolcificati anche in modo significativo e (cosa niente affatto trascurabile) la galette dolce è servita assieme al gelato, in modo da creare un contrasto di sapori e consistenze che fa esplodere il palato.
Di questa galette fragole e rabarbaro ho fatto tre versioni:
- un paio in cui ho cercato la combinazione perfetta di sostituti per rivisitare in chiave vegetale la versione originale proposta su Sweet di Yotam Ottolenghi, con una base neutra;
- una in cui ho ridotto la percentuale di grassi e ho leggermente dolcificato la sfoglia e che ho anche accompagnato con una pallina di ottimo gelato al pistacchio leggermente salato.
Dopo queste prove posso affermare che per me la migliore è stata l’ultima: sfoglia un po’ meno friabile, un po’ meno sorprendente al palato, ma più leggera, dolcezza bilanciata tra sfoglia e ripieno e poi, sì, particolare non trascurabile, l’abbinamento con il gelato!
Più che importi la mia scelta, ti metto a disposizione tutte le mie risorse e lascio decidere a te quale sia la migliore, per il tuo stomaco e per il tuo palato.
Oltre alla ricetta del burro vegetale, qui sotto troverai:
- la versione originale di Ottolenghi, con burro e cream cheese (che si può sostituire con yogurt lasciato sgocciolare in frigo 24 h);
- la migliore delle due che ricalcano la versione originale, ma la rivisitano in chiave vegetale;
- la versione vegetale alleggerita, che, comunque, qui a casa è piaciuta a tutti.
Se vuoi lasciarmi un commento o per qualsiasi dubbio, scrivimi pure qui sotto nell’apposita sezione. Mi piacerebbe molto avere la tua opinione e mi aiuterebbe a capire come utilizzare al meglio questo blog.
***
BURRO VEGETALE
Difficoltà:
Tempo di realizzazione:
- 10 minuti per la preparazione degli ingredienti e del burro
- almeno 2-3 ore per il raffreddamento
Ingredienti:
- 130 g di burro di cacao
- 20 g di olio extra vergine di cocco
- 150 g di olio extra vergine di oliva dal sapore leggero**
- 65 g di acqua freddissima (da frigo)
Procedimento:
Sciogli a bagnomaria il burro di cacao e l’olio di cocco. Lascia che tornino quasi a temperatura ambiente. Uniscili all’olio evo e mettili in un frullatore potente (io ho usato il Vitamix). Emulsiona i 3 oli a velocità media. Aggiungi acqua gelata in un paio di riprese, alza la velocità e lascia andare il frullatore per 1-2 minuti, finché il composto non sarà diventato bianco e spumoso. Metti a raffreddare in una teglia bassa e, una volta freddo, coprilo con un foglio di carta forno compostabile e ponilo in frigo. Dopo qualche ora sarà solido e profumatissimo.
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GALETTE ALLE FRAGOLE E RABARBARO
Difficoltà:
- versione originale con il burro:
- versione con il burro vegetale (é un po’ più difficile da maneggiare):
Tempo di realizzazione:
- 12-24 ore per far scolare lo yogurt o lo yogurt vegetale
- almeno 2-3 ore per il raffreddamento del burro vegetale
- 1 ora per il raffreddamento in freezer di burro (anche vegetale) e farina
- 10-15 minuti per la preparazione degli ingredienti e della sfoglia
- 1 ora (almeno, ma anche 2 giorni) per il riposo della sfoglia in frigo
- 1 ora per il riposo in frigo della galette prima della cottura (opzionale)
Ingredienti (per una galette di ca. 30 cm):
- Per la versione originale di Ottolenghi
Per la sfoglia
- 120 g di burro tagliato a pezzetti di 2 cm, raffreddato in freezer per circa 30 minuti/1 ora
- 185 g di farina, più altra per stendere
- 1 presa abbondante di sale
- 1 punta di cucchiaino di polvere lievitante
- 85 g di cream cheese (che si può ottenere facendo sgocciolare in frigorifero almeno 3-400 g di yogurt su un colino fine foderato con un panno pulito per 12-24 ore)
- 2-3 cucchiai di panna
- 2 cucchiaini di aceto
Per la base
- 50 g di amaretti sbriciolati
- 45 g di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaino di cannella
Per il ripieno
- 220 g di rabarbaro, mondato e tagliato a pezzettini da 2 cm
- 120 g di fragole, mondate e tagliate a pezzettini circa 2 cm
- 100 g di zucchero
- 1 cucchiaio di amido di tapioca oppure di mais
- la buccia grattugiata di 1 arancia (va bene anche il limone)
- 1 pizzico di sale
Per la glassa
- 1 uovo
- 2 cucchiaini d’acqua
- 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna tipo demerara
2. Per la miglior versione rivisitata in chiave vegetale
Per la sfoglia
- 140 g di burro vegetale tagliato a pezzetti di 2 cm, raffreddato in freezer per circa 30 minuti/1 ora
- 180 g di farina (io ho usato 90 g di farina integrale di farro e 90 di farina di farro bianca, entrambe macinate a pietra), più altra per stendere
- 1 presa abbondante di sale
- 1 punta di cucchiaino di polvere lievitante
- 120 g di una crema ottenuta facendo sgocciolare in frigorifero, per almeno 12-24 ore, almeno 3-400 g di yogurt vegetale su un colino fine foderato con un panno pulito (io ho usato sia yogurt di latte di mandorla che yogurt di soia e ho preferito il primo)
- 2 cucchiaini di aceto
Per la base
- 1 manciata di mandorle triturate grossolanamente al coltello oppure con il mortaio
- 1 cucchiaio di crema di mandorle
- 1 cucchiaio di farina (io ho usato farina di farro macinata a pietra)
- 1 cucchiaino di cannella oppure polvere di vaniglia
- 45 g di di zucchero di datteri (si può usare zucchero di cocco oppure di zucchero integrale di canna, tipo demerara o muscovado)
Per il ripieno
- 220 g di fragole, mondate e tagliate a pezzetti da circa 2 cm
- 120 g di rabarbaro, mondato e tagliato a pezzetti da circa 2 cm (oppure altre fragole)
- 2-3 C di sciroppo d’acero oppure miele (dipende dalla dolcezza delle fragole e da quanto vuoi sentire il sapore dolce; per il mio palato 2 sono sufficienti)
- 1 cucchiaio di amido di mais o di tapioca oppure arrowroot
- la buccia grattugiata di 1 arancia (va bene anche il limone)
- 1 pizzico di sale
Per la glassa
- 1 cucchiaino di sciroppo d’acero
- 1 punta di cucchiaino di olio extra vergine di cocco
- 1 presa di zucchero di datteri oppure zucchero di cocco o integrale di canna, tipo demerara o muscovado
3. Per la versione vegetale leggera
Per la sfoglia
- 100 g di burro vegetale tagliato a pezzetti di 2 cm, raffreddato in freezer per circa 1 ora
- 180 g di farina (io ho usato 90 g di farina integrale di farro e 90 di farina di farro bianca, entrambe macinate a pietra), più altra per stendere
- 1 presa abbondante di sale
- 1 punta di cucchiaino di polvere lievitante
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di cocco (oppure di zucchero integrale di canna, tipo demerara o muscovado)
- 85 g di una crema ottenuta facendo sgocciolare in frigorifero, per almeno 12-24 ore, almeno 300 g di yogurt vegetale su un colino fine foderato con un panno pulito
- 2 cucchiaini di aceto
Per la base, il ripieno e la glassa
Vedi versione 2
Procedimento:
Per la sfoglia
Poni il burro o il burro vegetale, già tagliati a cubetti, in un contenitore adatto alla refrigerazione e mettilo in congelatore per 30 minuti/1 ora. Poni farina, sale e lievito in un altro contenitore adatto al freezer e metti anch’esso in congelatore sempre per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, tira fuori questi ingredienti dal freezer e prepara gli altri per l’impasto. Puoi impastare con un frullatore oppure a mano. Nel primo caso poni il mix di farine, sale e lievito nel frullatore e frulla per 30 secondi a velocità medio – bassa. Aggiungi lo yogurt sgocciolato e frulla per altri 20 secondi o finché l’impasto non apparirà simile a molliche di pane irregolari. Ora aggiungi i cubetti di burro o burro vegetale freddo e frulla ad impulsi (se non possiedi la funzione fallo tu manualmente), finché l’impasto non comincerà a stare insieme, pur mantenendo, comunque, un aspetto scomposto. Aggiungi la panna (se la usi) e l’aceto e frulla ancora ad impulsi finché l’impasto non comincerà a compattarsi. Ora trasferisciti su una spianatoia pulita, cospargila leggermente di farina e impasta quel tanto che basti a far formare una palla uniforme. Schiacciala leggermente e ponila in frigo tra due piatti piani, che avrai protetto con 2 fogli di carta forno compostabile. Se non possiedi un frullatore, impasta pure a mano, avendo cura di essere molto rapido per non scaldare l’impasto e cercando di mantenere il burro o burro vegetale a pezzettoni. Quando avrai creato la palla, prosegui pure come descritto a riporre l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora (ma anche 2 giorni).
Per la base
Trita grossolanamente gli amaretti al coltello (nella versione originale) o le mandorle (nelle altre versioni) al coltello o in un mortaio e uniscili a tutti gli altri ingredienti.
Per il ripieno
Monda, lava e taglia fragole e rabarbaro, uniscile agli altri ingredienti e metti da parte.
Per la galette
Preriscalda il forno a 190° C statico oppure 180° C ventilato (se hai la possibilità di far raffreddare la galette pronta prima di cuocerla, ritarda questa operazione).
Togli dal frigo l’impasto, fallo riavere 5-10 minuti e ponilo su una spianatoia tra due fogli di carta forno compostabile, della grandezza adatta ad accogliere una base di circa 35-40 cm (eventualmente sovrapponi più di un foglio in posizione diversa, come ho fatto io (si vede in tutte le foto)). Tira la sfoglia in un cerchio piò o meno regolare dello spessore di circa 2-3 mm e del diametro di circa 35-40 cm.
Abbi cura di non far capitare i pezzettoni di burro in corrispondenza del bordo (come ho fatto io, nella foto qui al lato si vede bene), che altrimenti si scioglieranno in cottura e il bordo cederà (è esattamente quello che è successo a me: il burro vegetale nel forno si è sciolto e si è creato quel simpatico buco nel bordo della galette, che nelle due ultime foto è a circa ore 7, e che nell’ultima foto ho coperto con nonchalance con il fiore).
Una volta stesa la sfoglia, togli il foglio di carta forno superiore, cospargi la base con il composto appositamente preparato per un diametro di circa 25-28 cm, ricopri con il composto di frutta e infine piega delicatamente i bordi verso l’interno, aiutandoti con lo strato inferiore di carta forno. Trasferisci la galette su una teglia bassa di una dimensione adatta ad accoglierla e, se non hai fretta, falla riposare in frigo per almeno mezz’ora (ma anche 1 ora).
Quando sei pronto per cuocere (e ricordati di accendere il forno almeno un quarto d’ora prima) togli la galette dal frigo, glassa il bordo della galette. Se utilizzi la versione 1, sbatti l’uovo con l’acqua e spennella il composto sulla sfoglia, che poi cospargerai con lo zucchero. Se utilizzi la versione vegetale, unisci sciroppo d’acero e olio di cocco, spennellali sul bordo e infine cospargi lo zucchero scelto .
Cuoci in forno già caldo per circa 40 minuti o finché la galette non sarà dorata.
Lascia raffreddare prima di servire e accompagnala con un buon gelato (Ottolenghi consiglia gelato alla vaniglia, che dovrebbe essere il nostro fiordilatte; io, come dicevo sopra, ho usato pistacchio un po’ salato e lo rifarei altre mille volte!).
Buon appetito!
P.s.: se vuoi una galette senza sbavature (non come la mia!), abbi cura di non dimenticare di aggiungere l’amido al ripieno di frutta; se lo dimenticherai, come ho fatto io la prima volta che l’ho fatta (quando ho scattato la foto), il succo delle fragole potrebbe fuoriuscire, fondersi col burro (anche vegetale), che in cottura si scioglie e va a raccogliersi lungo il bordo inferiore della galette, per creare un caramello fragoloso di rara golosità.
Precisazioni:
*Un signor burro è un burro di centrifuga (o di panna) di mucche grassfed allevate in maniera non intensiva. Per capire la differenza tra burro di centrifuga (pregiato e in Italia purtroppo raro) ti rimando a questo articolo di Dario Bressanini. Dove si trova? O presso piccoli produttori, che spesso vendono nei mercati agricoli cittadini, oppure nei negozi bio. Per me il migliore è quello tedesco dal nome impronunciabile (Alpenbutter Berchtesgadener Land), in vendita nei negozi biologici, come Naturasì).
**Perchè il burro vegetale non abbia un sapore prevalente di olio evo, è necessario utilizzare un olio evo dal sapore delicato. Io uso il blend 1855 di Serrilli, che prendo su ammuina.org.
*** Dove ho preso il rabarbaro? Sul portale Cortilia.
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