Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

5-10 minuti per la preparazione degli ingredienti e l’impasto della brisè
1 ora per il riposo* della brisè
30-40 minuti per la preparazione delle verdure
10-15 minuti per la preparazione della galette
40 minuti per la cottura

*si può preparare fino a due giorni in anticipo e tenere in frigo, oppure congelare

Ingredienti (per una galette di ca. 30 cm)

Per la brisè:
280 g di farina (io ho usato 100 g farro integrale, 100 g farro bianca, 80 g farina di castagne)
2 Cucchiai di olio evo
150 g di acqua* (meglio se gassata fredda)
1 cucchiaino di sale
una manciata di nocciole tritate (opzionale)
la zesta di 1 arancia (opzionale)
una spolverata di pan grattato o di fiocchi di cereali frullati 

*N.B.: la quantità di acqua necessaria potrebbe variare in funzione della farina utilizzata. Le farine integrali generalmente richiedono più acqua. Se l’impasto risulta asciutto e fate fatica a far stare insieme gli ingredienti, aggiungete altra acqua senza paura procedendo gradualmente con piccole aggiunte.

Per la verdura:
Un bel mazzo di cime di rapa
2-3 rape piccolo-medie
5-600 g di cavoletti di Bruxelles
Olio evo q.b.
Pepe affumicato (o altro pepe) possibilmente di ottima qualità e macinato fresco

Per finire:
Qualche tocchetto di scamorza affumicata (circa metà scamorza) (opzionale)
Fiocchi di sale (opzionale)
Qualche noce di burro/ghee oppure olio di cocco (oppure olio evo)

Procedimento

Impastate gli ingredienti per la brisè finché non sarà diventata una palla liscia e non appiccicosa. Mettete in frigo almeno 1 h (ma anche 2 giorni).

Accendete il forno a 200° C statico e, se non utilizzate carta forno, oliate e infarinate una teglia che possa ospitare una galette di ca. 30-32 cm.

Preparate le verdure.

Mondate i cavoletti di Bruxelles, eliminando la foglia esterna ed eventuali altre foglie rovinate e pareggiando il gambo. Lavateli, scottateli in acqua leggermente salata per 2-3 minuti da quando bolle. Scolateli ed immergeteli immediatamente in acqua leggermente salata e ghiaccio. Quando saranno freddi scolateli nuovamente, asciugateli, tagliate a metà quelli più grandi e teneteli da parte.

Mondate le cime di rapa, lavatele e scottatele in acqua salata per 3-4 minuti. Scolatele ed immergetele immediatamente in acqua leggermente salata e ghiaccio. Quando si saranno raffreddate scolatele di nuovo e tenetele da parte.

Lavate e sbucciate le rape con un pelapatate e tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Scaldate una padella o un wok possibilmente di ghisa e quando sarà caldo saltate le rape per qualche minuto a fiamma alta, dopo che avrete aggiunto un pizzico di sale, finché non saranno piuttosto tenere, ma ancora croccanti (se dovessero risultare particolarmente tenaci, aggiungete acqua, fatela assorbire e aspettate che si inteneriscano (N.B.: se guardi nelle precisazioni  a fondo pagina, ti dico due cose sulle rape)).

Aggiungete le cime di rapa e saltate anche loro 2-3 minuti, finché non appariranno asciutte e dorate. Aggiustate di sale ed eventualmente di pepe (possibilmente affumicato e comunque macinato fresco).

Tagliate la scamorza affumicata a tocchetti.

Stendete (sulla carta forno, possibilmente compostabile, e/o su una tavola di legno infarinata) la brisè in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spessa 3/4 mm. Se non usate carta forno, arrotolatela al matterello e trasferitela nella teglia (se utilizzate carta forno è consigliabile comunque effettuare il trasferimento in questo momento, ma non è indispensabile: potrà essere spostata anche successivamente, proprio grazie alla presenza della carta forno). Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Spolverate il pan grattato o i fiocchi di cereali.

Ponete alla base qualche tocchetto di scamorza.

Aggiungete la cime di rapa e le rape saltate, avendo cura di fermarvi a 3-4 cm dal bordo. Aggiungete i cavoletti ed eventualmente i tocchetti di scamorza affumicata rimasti, sempre rimanendo a 3-4 cm dal bordo.

Spolverate qualche fiocco di sale (o del sale integrale), altro pepe affumicato e finite con qualche noce di burro, ghee, oppure olio di cocco sui cavoletti.

Ripiegate i bordi.

Cuocete a 180° C statico (ricordatevi di abbassare!!! avevamo acceso a 200°) per mezz’ora + altri 10 minuti ventilato o finché la sfoglia non apparirà croccante e dorata e le verdure avranno un piacevole aspetto arrostito.

Precisazioni
– 2 parole sulle RAPE: La cottura delle rape è un po’ un terno al lotto, non solo perché ne esistono di diverse varietà, ma, perché, anche all’interno della stessa specie, a volte sono tenerissime (e dolci), a volte, invece, più dure e tenaci (e sanno un po’ più di terra), chiedono più acqua in cottura e impiegano molto più tempo a diventare tenere. Purtroppo da crude non è dato sapere come si comporteranno (anche se la dimensione e la freschezza sono dei buoni indizi: se fresche, quelle piccoline di solito sono tenerissime). Per cui, invece di scottarle in anticipo, rischiando di “spappolare” quelle più tenere, preferisco saltarle direttamente in padella, assaggiarle e prolungare la cottura, eventualmente aggiungendo acqua, qualora dovessero risultare tenaci.

– 2 parole sulla temperatura del forno: ho l’abitudine di preriscladare il forno ad una temperatura più alta rispetto a quella a cui dovrò cuocere la pietanza e di abbassarlo qualche minuto dopo averla inserita. Questo perché ogni volta che apriamo il forno, la temperatura tende a precipitare e la preparazione potrebbe risentire di queste oscillazioni. Per cui, per mantenere la temperatura il più possibile costante, preriscaldo ad una temperatura più alta e poi abbasso alla temperatura giusta qualche minuto dopo aver infornato.

Buon appetito!