Lasciarsi sorprendere da una rapa rossa. Si può?

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Rossa, di un rosso così vivo, intenso e ricco di sfaccettature, da coprirne l’intera gamma, dall’aranciato al violaceo. Se cucinata semplicemente a vapore o bollita e poi condita con solo olio e sale, può non piacere.

Per apprezzarla al meglio bisogna:

  • bilanciarne la dolcezza che la caratterizza con la giusta quantità di acido, sapido, amaro e/o piccante
  • riuscire a coprirne il sentore un po’ terroso che la caratterizza.

Come fare?

In questo articolo potrai trovare:

  • una panoramica su come cucinare la barbabietola per renderla protagonista di una preparazione che non ti farà pentire di averla comprata;
  • un elenco degli abbinamenti più azzeccati;
  • qualche consiglio su come organizzarsi, per cucinarla (e quindi mangiarla) più spesso;
  • la ricetta dell’insalata di barbabietole e yogurt, che mette tutto in pratica.

 

COME CUCINARE LA BARBABIETOLA

Generalmente si mangia COTTA, lessata o al vapore, oppure arrostita in forno e successivamente

  • lavorata (frullata, ridotta in mousse o in purea, grattugiata o triturata a tartare),
  • oppure tagliata a dadini o a fettine della grandezza più opportuna, a seconda della preparazione per cui la si desidera utilizzare.

Ci sono, però, delle ricette che ce la fanno apprezzare anche CRUDA, in insalata, tagliata a fettine sottilissime o grattugiata, o che ne utilizzano l’estratto.

Come la cuocio?

La faccio bollire in acqua leggermente salata oppure la cuocio a vapore. In entrambi i casi, la cuocio intera o già tagliata, con o senza buccia (esattamente come si fa per altri tuberi, come la patata).

In alternativa, la cuocio nel forno, avvolta in un foglio di carta forno compostabile + uno di alluminio al suo esterno (non voglio che il foglio di alluminio, che con il calore rilascia sostanze tossiche, sia a diretto contatto con il mio tubero) se devo successivamente lavorarla, oppure in una teglia, tagliata a cubetti o a fettine, dopo averla ben condita e profumata, magari in un bell’arrosto di verdure miste.

Per quanto tempo deve cuocere?

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza, del tubero in sé o dei pezzi in cui l’abbiamo tagliato.

In ogni caso bisogna tenere presente che la sua fibra è bella resistente, per cui impiega un po’ di tempo a diventare tenera: se intera, bollita o a vapore, ma anche al cartoccio in forno, si va dai 35-40 minuti fino all’ora, se grande. Tagliandola, anche in quarti, o in pezzi più piccoli, i tempi si riducono a 20-30. Come per gli altri tuberi, per capire se è cotta introduco i rebbi di una forchetta nella sua polpa: se scivolano con facilità la barbabietola è pronta; se, invece, fanno fatica a scendere, occorre prolungare ancora un pochino la cottura.

Se cotta in forno, in un arrosto misto di verdure, per assicurare una cottura uniforme di tutte le verdure occorre tener conto dei suoi tempi mediamente più lunghi e tagliarla in pezzi più piccoli rispetto alle altre.

Come valorizzarla al meglio?

Per elevare il livello di una preparazione a base di barbabietola, per prima cosa è necessario che essa sia

  • condita con qualcosa di acido e profumato (ideali gli aceti di frutta, come l’aceto di ciliegie o di ribes, ma anche un semplice aceto di mele, il limone, lo yogurt, la senape)
  • e insaporita bene, magari con sali aromatizzati (ad esempio agli agrumi o alle erbe) o acidulato di umeboshi.

Occorre, poi

  • profumarla e caratterizzarla con erbe aromatiche (sta benissimo con menta, timo e aneto), spezie (ideali quelle “agrumate”, come il sommaco o la galanga, ma anche le più comuni vaniglia, cannella, anice stellato o cardamomo), il succo o la scorza degli agrumi,
  • e/o abbinarla ad ingredienti dal sapore acidulo, deciso, forte, piccante o salato, come ad es.
    • mela,
    • yogurt (o ancora meglio labneh),
    • formaggio (caprino, parmigiano, ricotta salata, gorgonzola)
    • rafano/wasabi,
    • verdure acidule, amarotiche o fermentate (ad es. pomodori, rucola, cipolla)
    • acciughe
    • capperi.

In questo modo riuscirò a bilanciarne la dolcezza e a smorzare il carattere predominante del suo sapore caratteristico, che ricorda un po’ quello della terra.

 

MEAL PREPPING E ORGANIZZAZIONE

E veniamo alle note dolenti: i lunghi tempi di cottura della barbabietola possono dissuaderci dal metterla nella sporta quando facciamo la spesa.

Come fare per semplificarci un po’ la vita?

Come si fa con tutti quei vegetali (tanto buoni e che ci fanno tanto bene), che impiegano molto tempo per cuocere, ma, in realtà, richiedono davvero poche cure in preparazione: ci portiamo avanti (meal prepping)!

Esattamente al pari di cereali e legumi, conviene cuocerne un po’, bollite o a vapore, mentre facciamo altro, magari proprio appena tornati dal mercato e trovarcele pronte per i giorni successivi, in tutta la loro magnifica versatilità: in frigorifero, chiuse in contenitori ermetici, si conservano bene 4 o 5 giorni.

Insalate, zuppe, pesti e hummus, frullati, impasti e persino dolci non aspettano altro che essere colorati del rosso più vivido e incantevole che ci sia.

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E ora la ricetta dell’insalata di barbabietole allo yogurt.

 

Difficoltà:  

Tempo di preparazione:

  • Per cuocere le barbabietole: 30-45 minuti
  • Per preparare l’insalata: 5-10 minuti

Ingredienti (come contorno per 3-4 porzioni):

  • 2 barbabietole rosse medio-piccole
  • 1 vasetto di yogurt (intero o vegetale: io ho usato yogurt di latte di mandorla)
  • 2 cucchiai di aceto, preferibilmente di frutta (io ho usato questo ottimo aceto di ribes nero, ma si può usare un semplice aceto di mele)
  • il succo di 1/2 limone
  • sale (io ho usato questa meravigliosa salamoia arancio, limone e aromatizzato alle erbe) q.b.
  • pepe (possibilmente macinato fresco)
  • un goccio di olio evo
  • menta fresca oppure timo (fresco oppure essiccato – opzionale)
  • (una puntina di miele)

Procedimento:

Lava le barbabietole (possibilmente con una spugnetta di cocco per verdure), pelale e dividile in quarti. Cuocile a vapore finché, infilando i rebbi di una forchetta, la fibra delle barbabietole si lascerà penetrare senza opporre più resistenza (puoi procedere alla cottura delle barbabietole anche 3-4 giorni prima di preparare l’insalata, purché le conservi in frigorifero in un contenitore ermetico). Lasciale raffreddare ed infine grattugiarle.

Condisci lo yogurt con l’aceto, il limone, un goccio di olio evo, almeno 1/4 di cucchiaino di sale (ma potrebbe volercene di più) e il pepe e assaggialo: deve risultare sapido e piuttosto acido (ma non eccessivamente).

Ora versa lo yogurt condito sulle barbabietole e gira vigorosamente finché lo yogurt non sarà completamente amalgamato. Dopodiché assaggia di nuovo e aguzza le papille: dovrai avvertire un sapore perfettamente bilanciato che, allo stesso tempo, è dolce (barbabietola), piacevolmente acido (aceto e limone), sapido (sale), leggermente piccante e saporito (pepe), profumato (limone, sale aromatizzato ed eventualmente menta o timo).

Se uno di questi accenti dovesse mancare, aggiungilo senza paura.

Se, invece, uno tra gli altri dovesse risultare prevalente, smorzalo aumentando la dose degli altri. Se il tuo yogurt dovesse essere particolarmente forte, tanto da far sì che l’acido prevalga sugli altri sapori, aggiungi una puntina di miele, valuta se aggiungere ancora del sale e del pepe e assaggia di nuovo.

Ripeti finché non sarai assolutamente convinto che ti trovi davanti ad uno dei migliori modi per apprezzare le barbabietole.

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