Insalata di riso venere con salmone, verdure arrosto e salsa tahin

Croccanti, profumati, dal sapore molto più intenso rispetto a quando li cuociamo al vapore o lessi. Sono i fagiolini arrosto e se non li hai mai provati fallo, che sono buonissimi.

Me li ha fatti scoprire Diana Henry, nel suo meraviglioso From the oven to the table .

Certo, c’è questo piccolo particolare che bisogna accendere il forno. Ma in fondo poi, insieme ai pomodori, vanno serviti freddi, in insalata, con il riso venere, il salmone e una salsa tahin che gli inglesi direbbero “glorious”.

Non suona già più fresco?

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Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

Per il riso

• Ammollo: da 30 minuti a 2 giorni e comunque opzionale
• Cottura: da 30 a 50 minuti per assorbimento (dipende dall’ammollo e dalla qualità di riso)

Per l’arrosto di fagiolini, pomodori e aglio fresco

• Preparazione: 10 minuti
• Cottura in forno: 20-30 minuti

Per il salmone

• Marinatura (opzionale): 5 + 15-30 minuti

Per i pomodori secchi

• Ammollo (solo se essiccati): almeno 15 minuti

Per la salsa tahin

• Preparazione: 5 minuti

Ingredienti (per 4-5 porzioni):

Per il riso

• 250 g di riso venere

Per l’arrosto di fagiolini, pomodori e aglio fresco

• 500 g di fagiolini (bianchi per me)
• 500 g di pomodorini (datterini o ciliegini)
• 1-3 agli freschi (opzionale)
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 2 cucchiaini di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di origano
• 1 cucchiaino di saba di mosto cotto (oppure aceto balsamico + una puntina di miele)
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• olio evo, sale, fiocchi di sale, pepe q.b.

Per l’insalata di riso venere

• 100-150 g salmone selvaggio* fresco o affumicato
• il succo filtrato di 1,5 limoni
• pepe q.b.
• 4-5 pomodorini secchi
• basilico fresco (per guarnire)

Per la salsa tahin

• 2 cucchiai di tahin
• 1-3 cucchiai di acqua
• 2 cucchiai di kefir (oppure yogurt)
• 2 cucchiaini di succo filtrato di limone
• 1 pizzico di sale

Fagiolini, pomodori e aglio fresco al forno

Procedimento:

Prepara il riso venere

Se ti ricordi, 1 o 2 giorni, ma anche qualche ora prima di cuocerlo, metti in ammollo il riso venere (il motivo è favorire una maggiore digeribilità, nonché un miglioramento del suo profilo nutrizionale, grazie alla leggera fermentazione che viene avviata tramite il processo di ammollo: te ne ho parlato più approfonditamente nell’introduzione a questo post).

Se vuoi cuocerlo con la tecnica per assorbimento, puoi porre in ammollo il riso direttamente nel pentolino che utilizzerai per cuocere, con un rapporto già impostato volume di riso/volume acqua di 1 a 3 (se quello che hai appena letto non ti è chiaro, vai a guardare questi video e torna qui).

Al momento di cuocere, poni il pentolino sul fuoco, aggiungi sale, aspetta che vada in ebollizione, metti il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e punta il timer. Il tempo dipenderà moltissimo sia dalla qualità di riso venere (quelli con i chicchi più piccoli cuociono in meno tempo), sia da quanto l’hai lasciato in ammollo:

• senza ammollo occorreranno orientativamente 40+10 minuti
• con un ammollo breve (qualche ora) dovrebbe impiegare 25-30 + 10 minuti
• con un ammollo lungo di 8-10 ore e più 15-20+10 minuti dovrebbero bastare.

Una volta cotto, fallo raffreddare e poi conservalo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico fino al momento di preparare l’insalata.

Se ti sembra strano che non ti abbia detto di gettare e cambiare l’acqua di ammollo del riso, sappi che esistono due scuole di pensiero al riguardo: quella più rigorosa, che vuole che l’acqua sia rinnovata e quella più morbida, che ritiene non sia affatto necessario. Secondo i primi, l’acqua andrebbe rinnovata a causa del rilascio, da parte del cereale, di sostanze antinutrienti, che sarebbe preferibile eliminare. I sostenitori della tesi contraria affermano, invece, che l’ammollo dà valore aggiunto perché fa fermentare e pre-germinare il cereale, migliorandone il profilo nutrizionale, mentre l’eliminazione delle sostanze antinutrienti (minime nei cereali, a differenza che nei legumi) sarebbe secondaria. Consigliano, quindi, di non procedere al rinnovo, per non perdere il rapporto volume cereale/volume acqua, che, dato l’aumento di volume del cereale durante l’ammollo, andrebbe inesorabilmente perso.

Prepara l’arrosto di fagiolini, pomodori e aglio fresco

Preriscalda il forno a 190° C ventilato.

Monda i fagiolini con un coltellino staccando il picciolo e tirandolo verso l’esterno così da togliere il filo legnoso che corre lungo il baccello. Lavali e lasciali scolare qualche minuto.

Lava e taglia a metà i pomodorini.

Spazzola l’aglio fresco e togli le foglie secche , qualora dovessero essercene.

Disponi le verdure su una teglia adatta al forno, in modo da non farle sovrapporre.

Con un pestello schiaccia i semi di coriandolo e cerca di ridurli il più possibile.

Prepara un intingolo a base di olio evo (2-3 cucchiai), saba (oppure aceto balsamico e miele) e aceto di mele, a cui aggiungerai i semi di cumino, i semi di sesamo, i semi di coriandolo e l’origano. Spennella il condimento sulle verdure in modo uniforme. aggiungi sale, eventualmente qualche fiocco di sale e pepe, preferibilmente macinato fresco.

Inforna a 190° ventilato per 20-30 minuti, finché le verdure non saranno arrostite.

Dopodiché toglile dal forno e lasciale raffreddare.

Fagiolini, pomodori e aglio fresco al forno

Poni i pomodori secchi in ammollo

Prepara la marinatura (opzionale)

Spremi il limone, ponilo in contenitore, aggiungi il salmone e il pepe se ti piace. Copri e ritira in frigorifero fino al momento di assemblare l’insalata e servire.

Prepara la salsa tahin

Poni la pasta tahin in una ciotolina, aggiungi il limone, il kefir (o lo yogurt), il sale e gira finché non sarà amalgamata agli altri ingredienti. Aggiungi acqua procedendo con 1 cucchiaio alla volta finché non avrai ottenuto la consistenza che desideri.

Assembla l’insalata

Togli il salmone dalla marinatura.

Scola e sciacqua i pomodori secchi e affettali a fettine di 1 cm circa.

Recupera il riso venere, aggiungi le verdure arrosto, i pomodorini e il salmone e guarnisci con qualche foglia di basilico fresco.

Servi, irrorando con abbondante salsa tahin.

Insalata di riso venere e salmone con verdure arrosto e salsa tahin

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#senzacongusto

Preciso, per chi ha esigenze nutrizionali specifiche, che questa insalata di riso venere è senza glutine (#glutenfree) e senza latte/lattosio. Facilmente veganizzabile, omettendo il salmone e magari sostituendolo con ceci, cannellini o altri legumi a scelta.

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#mealprep e organizzazione

Se guardi i tempi di preparazione potresti scoraggiarti, ma questa è la classica preparazione zero sbattimento che puoi fare in tanti fasi che hanno bisogno solo di essere avviate.

Riso (sia ammollo che cottura), verdure, marinatura del salmone e salsa tahin (che comunque è velocissima) si possono preparare tutti in anticipo in momenti diversi, per poi assemblare in pochi minuti prima di mangiare.

Ricordati solo di chiudere tutto in contenitori ermetici e di ritirare in frigo. Considera che in tutto possono passare 3-4 giorni (conservazione della materia prima + conservazione dell’insalata di riso venere e salmone completa).

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Criticità nell’acquisto del salmone

Il salmone è uno di quei pesci il cui acquisto va effettuato con criterio, per la salute nostra e quella del mare. In questo articolo trovi tutte le indicazioni per non sbagliare.

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Per altre insalate di cereali puoi guardare:

• questa insalata di farro, riso basmati e selvaggio, con cannellini, cavolfiore e pomodori secchi;
• questa insalata di farro e fave e spinacini con salsa tahin al miso;
• questa insalata di sorgo, fagioli di Spagna, carote piccanti e cedri confit;

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