Fiori sulla focaccia (di grani antichi)

Non ho resistito, che l’Instagram in questo periodo è pieno di focacce floreali e flowerpie bellissime e dovevo/volevo assolutamente farla anche io :-)!

A parte due parole sui fiori, però, che spenderò alla fine, questo post, in realtà, lo voglio dedicare a come fare la focaccia se, come me, vuoi usare quelli che ormai, a torto o a ragione, chiamiamo “grani antichi” (e che sarebbe meglio chiamare “vecchie varietà di grano”), sia che tu abbia un po’ di esperienza, sia che, invece, da neofita, ne sia intimorito.

Perché sì, bisogna ammetterlo: già panificare è, di per sé, un’arte vera e propria ed è tutt’altro che semplice. Ci vogliono dedizione, pazienza, voglia di imparare e tanto, tantissimo amore. 

Decidere poi, deliberatamente, non solo di non usare una farina di forza, neanche pochina pochina, per dare un po’ di struttura all’impasto, ma di panificare con TUTTI GRANI ANTICHI è una sfida, che, posso capirlo, può spaventare. Sembra quasi da incoscienti, da presuntosi, da Icaro che sfida il sole (che poi non è vero!) e io, ad essere sincera, una formula semplice e di sicura riuscita per fare il pane utilizzando solo grani antichi (che per me comunque deve essere paragonabile a quello che posso comprare qui, oppure qui), non l’ho ancora trovata.

Per istruzioni su come fare il pane con i grani antichi, perciò, per ora rimando alla mia adorata Sonia de IlPastoNudo (colei che mi ha iniziato al fantastico e irreversibile cammino verso la consapevolezza, con l’avvertenza, però, che molte delle ricette sono ormai riservate ai soci dell’associazione) e alla maestra Antonella Scialdone, con il suo blog e i suoi libri (in particolare questo). 

Se invece vuoi imparare a fare il pane e sei meno rigido di me sull’utilizzo dei soli grani antichi, ti consiglio i ragazzi di Pavè (e le loro stories in evidenza su IG), Lucia di Frollemente o Maurizio: puoi imparare tanto da ognuno di loro. E poi, se hai 5 minuti, goditi questo video spassosissimo di Francesca di The Bluebird Kitchen, sulle difficoltà dei panificatori alle prime armi.

Sulla pizza e sulla focaccia, invece, ormai ho un procedimento collaudato grazie al quale riesco a sfornare dei prodotti che, nella struttura e nella consistenza, non hanno nulla da invidiare (a parte le bolle e qualche mega alveolo) ai cugini fatti con farine coi superpoteri, o anche “solo” con i grani moderni, ma che, in più, regalano una complessità di aromi e profumi e una digeribilità a cui non sono più disposta a rinunciare.

E allora partiamo con una focaccia.

Vuoi mettere quanto è più facile, rispetto al pane?

Dopo le varie fasi di lavorazione e lievitazione va *solo* stesa in teglia con le mani.

Rispetto al pane ci sono meno passaggi (e quindi minori possibilità di sbagliare) e un margine d’assorbimento, molto molto ampio dei diversi errori che si possono fare nella gestione dell’impasto, in relazione a tutti quegli aspetti che molte ricette non riescono a spiegare, non per superficialità di chi le scrive, ma per il ruolo cruciale che assume la capacità di valutazione del panificatore, la quale, però, matura solo con l’esperienza (mi riferisco ad esempio alla quantità esatta d’acqua da aggiungere, che andrebbe valutata in relazione alla capacità di assorbimento della farina o il tempo di lavorazione dell’impasto che andrebbe deciso in relazione alla valutazione della “maglia glutinica”).

Con la focaccia (panificatori non me ne vogliate!), possiamo anche permetterci di sbagliare e, intanto, impariamo a maneggiare questi grani che sono più difficili da lavorare.

Prima, però, qualche premessa (e coming out).

Questo non è *il post* sui grani antichi.

L’approfondimento sui grani antichi che ho promesso da tempo arriverà. Ci tengo a fare un po’ di chiarezza nel ginepraio di posizioni contrapposte a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, che vede sostenitori e detrattori portare argomenti a supporto della propria tesi che sembrano essere entrambi dotati di scientificità. A chi credere, se i risultati degli studi che vengono citati giungono a risultati diametralmente opposti?

Io la mia idea ce l’ho (che il mio stomaco non ha bisogno di peer review) e se continuo a usarli, a preferirli e ad affrontare le difficoltà della loro gestione, puoi facilmente intuire qual è. Ti spiegherò bene perché.

Non è masochismo

Quel che posso anticipare è che la mia scelta, che nasce da esigenze di salute, nel tempo si è trasformata in una scelta di sapore e di consapevolezza, alimentare, culturale e direi anche politica. Avremo modo di parlarne, promesso. 

Nel frattempo, se vuoi cominciare ad addentrarti nell’universo che gravita intorno alle vecchie varietà di grano, puoi iniziare con il bellissimo libro di Laura Lazzoroni (qui puoi ammirare le sue meraviglie).

Non ho (più) lievito madre

La ricetta e la variante che ti propongo in questo post sono a base di due dei tre compromessi che ho trovato per sostituire il lievito madre, sia solido che liquido, che, lo confesso, ho sempre fatto un po’ fatica a gestire.

Sono sempre partita con grande entusiasmo, riuscendo ad avere anche soddisfazione, per poi arrivare, inesorabilmente, alla resa. Il motivo è che, non panificando in maniera regolare, alla fine passavo tanto, troppo tempo a cercare di tenerlo in vita e di fargli ritrovare l’equilibrio che nel frattempo perdeva, per mancanza, appunto, di panificazione regolare. Mi sembrava un grande spreco di farine ed energia e mi sono sempre arresa.

Anche se non escludo ritorni di fiamma, per ora mi trovo benissimo con i tre compromessi che ho trovato:

1. pasta acida essiccata attiva senza lievito di birra come starter (si riattiva con l’acqua), di farro o di frumento, che trovo solo e unicamente allo store online Tibiona (da non confondere con questa, che è dopata); nonostante il parere negativo di alcuni maestri panificatori, questo metodo funziona e dà risultati incredibili: è il mio preferito in assoluto!
2. lievito madre essiccato inattivo, con una piccola percentuale di lievito di birra che funge da starter (ad esempio questo qui, che trovo nei negozi bio, anche online);
3. poolish o biga fatta con un 1 o 2 g di lievito di birra (o con 4 g di lievito madre inattivo, con una piccola percentuale di lievito di birra che funge da starter).

I primi due compromessi li ho entrambi utilizzati per la ricetta che ti propongo (sono intercambiabili, il primo, però, a me piace di più), per darti la possibilità di scegliere, perché il secondo tipo di lievito è più facilmente reperibile del primo.

Funziona anche il poolish, ma dato che, nelle prove che ho fatto, non ha apportato miglioramenti di alcun tipo, se si ha a disposizione uno degli altri due tipi di lievito è solo una complicazione. È una buona soluzione, invece, se in casa si ha solo lievito di birra. Non voglio far diventare questo post troppo lungo e la sua spiegazione la rimando ad un successivo approfondimento (ti va di farmi sapere se ti interessa? Se mi lasci un commento te ne sono grata).

Lievito di birra: se sì, comunque poco

Non mi piace l’idea di un lievito che agisce rapidamente senza dare alle farine il tempo di fermentare a dovere e migliorare sotto il profilo nutrizionale, con il risultato che gli impasti risultano meno digeribili (e meno salubri: che il cibo per me è piacere, ma anche nutrimento e con qualche accorgimento possiamo fargli tirar fuori il massimo e limitare (se non azzerare) i danni).

E poi, vogliamo mettere il sapore? La complessità degli aromi e dei profumi conferita dalle innumerevoli reazioni chimiche che avvengono durante le lievitazioni lunghe non sono paragonabili! Aggiungi che il sapore del lievito di birra è tutt’altro che neutro e capirai perché gli impasti fatti con poco lievito e tempi più lunghi sono anche più buoni.

Tempi e temperatura

I tempi di lievitazione sono fortemente influenzati dalla temperatura dell’ambiente in cui panifichiamo. Per accelerare o rallentare i tempi e plasmarli alle nostre esigenze, possiamo rispettivamente far riposare l’impasto nel forno con la luce accesa o in frigorifero.

In base alla mia esperienza, però, a questi grani non piace il passaggio in frigorifero e la conseguente  dilatazione dei tempi di lievitazione e maturazione. Sonia lo spiega chiarendo che questi grani, a differenza dei cugini moderni, contengono, oltre che un glutine diverso, molti enzimi.

Per evitare che i molti enzimi abbiano il tempo di degradare il glutine (che non è neanche forte) giova accelerare, più che rallentare il processo di lievitazione.

Il tutto va mediato con l’esigenza di far maturare a dovere l’impasto per dargli la struttura che con la lavorazione a questi impasti non si riesce a dare, il che vuole dire trovare la giusta via di mezzo (santa pace!).

Percentuali del panettiere

Le ricette del pane e dei lievitati diventano chiare quando si comprende che i vari ingredienti sono espressi come percentuali della farina. Fatto 100% il peso della farina, gli altri ingredienti (in primo luogo acqua e sale) vengono proporzionati in percentuale. Impasto idratato al 70% vuol dire che contiene acqua pari al 70% del peso della farina.

Ad ogni farina la sua ricetta

Il comportamento delle farine (tutte, che siano di cereali “antichi” o “moderni”) rispetto alla capacità di assorbimento dell’acqua e durante la lievitazione cambia in funzione della loro struttura proteica (rapporto tra gliadine e glutenine e attività enzimatica).

La comprensione della chimica del pane aiuta ad aggiustare la ricetta in base alla farina che desideriamo utilizzare e al risultato che vogliamo ottenere.

Mettiamoci l’anima in pace

L’aspetto e il comportamento degli impasti fatti interamente con farine di grani antichi sono diversi da quelli fatti con almeno una parte di grani moderni e/o di farine di forza (come la Manitoba). Le modificazioni che sono state fatte sul cereale, che hanno portato, appunto, al “grano moderno”, sono state fatte anche per ottenere questa maggiore facilità di lavorazione e per ottimizzare i prodotti finiti, ad un prezzo, però, che io non voglio pagare.

Dimentichiamoci quelle immagini meravigliose di impasti che sembrano mozzarelle giganti dotate di vita propria, le bolle e gli alveoli giganti: questi grani hanno un glutine diverso e nelle mani di panificatori non esperti (tra i quali ci sono anche io!) non sono in grado di dare quelle prestazioni.

Possono, comunque, darci molto molto altro.

Vocabolario per panificatori in erba e specificità dei grani antichi

AUTOLISI

In panificazione l’autolisi è quel procedimento (che, se si sceglie di fare, corrisponde con la prima fase di lavorazione del pane), in cui la farina che si intende utilizzare si mescola con percentuali comprese tra il 55% e il 100% dell’acqua prevista dalla ricetta, si impasta quel tanto che basta per far stare insieme la farina in una massa corposa (anche se disomegenea) e si lascia riposare, lontano dalle correnti d’aria, per un tempo che varia da 20 minuti a 24 ore. Scopo di questo procedimento è

• attivare, con l’acqua, alcuni enzimi contenuti nella farina, che trasformano l’amido in zuccheri più semplici, agevolando così la successiva fermentazione
• permettere agli enzimi, durante la fase di riposo, di agire sulla maglia glutinica, facendo acquisire maggiore estensibilità e malleabilità all’impasto. 

Per la struttura delle proteine dei grani antichi questa operazione è vivamente consigliata.

INCORDATURA

É la formazione della maglia glutinica, una sorta di “rete” formata dal glutine, che permette di trattenere l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti durante la lievitazione. É una fase critica e importantissima della panificazione.

Sul web si trovano migliaia di istruzioni e video che spiegano come riconoscere un impasto ben incordato, che però, per gli impasti fatti tutti con grani antichi potrebbero essere fuorvianti. Gli esperti ci dicono che un impasto è incordato quando:

• si stacca completamente dalla ciotola della planetaria (rimane tutto appiccicato al gancio)
• “fa il velo” (tirando, a planetaria ferma, un bordo, l’impasto assume l’aspetto della carta velina)
• si stacca senza sforzo dalla ciotola e non si appiccica alla spianatoia.

Tutto ciò con i grani antichi non funziona (i.e. se l’impasto non si incorda non è “colpa” tua, ma della farina che stai usando (e anche un po’ dell’idratazione)).

Seppure con un certo grado di variabilità tra le varie farine, in presenza di idratazioni piuttosto alte l’impasto non rimane mai completamente attaccato al gancio e non si stacca mai completamente dalla ciotola della planetaria. Gli esperti consigliano di non insistere con la lavorazione, perché la maglia glutinica, proprio perché debole, si rompe con più facilità. 

Per la pizza e la focaccia di grani antichi io faccio andare la planetaria a velocità bassa (prima 1 e poi 2) per un tempo che cambia al variare delle farine (tra i 10 e i 20 minuti di solito), fino a quando non ho ottenuto un impasto liscio e omogeneo, che non si strappa se tiro il bordo e, al contrario, è molto elastico (direi quasi “filamentoso”). Al tatto lo si sente abbastanza tenace, ma l’aspetto non è come quello, che sembra proprio carta velina, degli impasti con farine di grani moderni, che hanno un glutine più pimpante. 

A questo punto, aiutandomi con un raschietto da pasticceria, trasferisco l’impasto in ciotola e lo lascio riposare.

Se non hai la planetaria puoi procedere impastando a mano imitando la gestualità dei ragazzi di Pavé nelle highlight “fatti il pane” di IG.

PUNTATURA

É la fase del riposo dopo l’impasto che dovrebbe essere compresa tra 1 e 3 ore, a seconda della preparazione che si vuole realizzare. Proprio perché il glutine di queste farine non è molto reattivo alla lavorazione, i tempi di riposo e maturazione sono importantissimi per dare struttura all’impasto.

PIEGHE (o FOLDING)

La tecnica delle pieghe serve per dare forza e struttura all’impasto. Ad ogni giro di pieghe, però si smorza il processo fermentativo, che dovrà poi partire di nuovo. Più pieghe si fanno, più si allungano i tempi di panificazione.

Le pieghe possono essere:

• CIRCOLARI IN CIOTOLA

Quando gli impasti sono molto idratati e, nonostante la lavorazione, non hanno molta struttura, puoi fare il primo giro di pieghe (o anche i primi due) direttamente in ciotola. Procedi portando la parte esterna dell’impasto verso il centro e applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto.

 

 

• A LIBRO SULLA SPIANATOIA

Quando l’impasto è più maturo puoi procedere a trasferirlo sulla spianatoia. Allargalo in modo da ottenere un rettangolo, prendi un’estremità e piegala a portafoglio verso il centro, poi procedi con l’altra estremità e piega anche lei verso il centro, quindi gira il rettangolo di 90° e ripeti l’operazione ottenendo un pacchetto (o libro, appunto). Puoi replicare lo stesso tipo di pieghe per 2 o 3 volte, dopodiché riponi l’impasto nella ciotola.

Per non fare appiccicare l’impasto alla spianatoia hai due possibilità: bagnare continuamente le mani e porre un pochino d’acqua sulla spianatoia, oppure aiutarti con la farina. In entrambi i casi non devi esagerare, altrimenti sbilanci l’idratazione; se trovi l’impasto difficile da gestire aiutati con il raschietto o con un tarocco.

Io scelgo acqua o farina in base alla consistenza e alla struttura che l’impasto presenta quando arriva il momento delle pieghe (che dipende dall’incordatura che sono riuscita ad ottenere e da quanto sono stata capace di valutare l’idratazione più adatta alla farina, o alle miscele di farina, che ho utilizzato): se l’impasto è già liscio e corposo mi “permetto” di utilizzare l’acqua; in caso contrario uso la farina.

Per la focaccia uso l’acqua con più tranquillità, perché non ho bisogno che l’impasto sia troppo strutturato e voglio, invece, che sia molto idratato. 

 

 

Nel video vedi la prima piega a libro. In quelle successive allargo maggiormente il rettangolo prima di piegarlo.

Come vedi ho messo l’acqua, perché questo video l’ho girato proprio mentre preparavo la focaccia di grani antichi. Se metti la farina l’impasto apparirà più liscio.

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Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

• Preparazione degli ingredienti: 5-10 minuti
• Autolisi: da 1 a 2 ore
• Impasto: da 10 a 20 minuti
• Riposo: da 1 a 3 ore
• Pieghe: ogni 15-30 minuti per 3-4 volte
• Lievitazione in ciotola: 3-4 ore
• Stesura in teglia: 5 minuti
• Lievitazione in teglia: da 2 a 4-6 ore
• Cottura: 20-30 minuti

Ingredienti:

Per l’impasto

Variante 1 (preferita)

• 400 g di farina di grano tenero antico di Tipo 2, macinata a pietra (io ho usato farina Luce di Amore Terra)
• 200 g di semolato di grano duro antico (io ho usato semolato di un mix di grani duri antichi di Floriddia)
• 50 g di farina d’orzo integrale (o altra farina di grano tenero antico di Tipo 2)
• 490 g di acqua pura (75%)
• 15 g di lievito madre essiccato attivo Tibiona (oppure 15 g di lievito madre inattivo con 15% lievito di birra che agisce da starter)
• 13 g di sale (2%)
• 1 cucchiaino di malto in polvere (oppure miele, opzionale)
• olio evo q.b.

Variante 2 

• 650 g di farina di grano tenero antico di Tipo 2, macinata a pietra (io ho usato farina Luce di Amore Terra)
• da 450 a 490 g di acqua pura (70-75%, fermati quando vedi che fa fatica ad assorbire)
• 15 g di lievito madre essiccato attivo Tibiona (oppure 15 g di lievito madre inattivo con 15% lievito di birra che agisce da starter)
• 13 g di sale (2%)
• 1 cucchiaino di malto in polvere (oppure miele, opzionale)
• olio evo q.b.

Per l’emulsione

• 4 cucchiai di acqua
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 puntina di sale integrale (eventualmente aromatizzato)

Per la decorazione

• fiori eduli, erbe cipollina, asparagi a piacere

Procedimento:

Prepara l’impasto

Pesa la/e farina/e e mettila/e nella ciotola della planetaria. Prepara la giusta quantità d’acqua e mettila in un pentolino. Pesa il lievito e ponilo in una ciotolina.

Regola la temperatura dell’acqua in base alla temperatura che c’è in casa e quella degli altri ingredienti, tenendo conto che la temperatura ideale dell’impasto è compresa tra i 25° C e i 28 °C (d’inverno o se l’ambiente è freddo aggiungi acqua tra i 30° C-35° C, se è caldo va bene a temperatura ambiente ).

Procedi con l’autolisi 

Unisci la farina, il lievito e l’acqua e lavorali (anche a mano) finché l’impasto avrà preso un minimo di corpo e non ci saranno residui di farina nella ciotola.

Fai riposare per 1 o 2 ore.

Impasta

Aggiungi il malto (oppure il miele, se li usi) e aziona la planetaria (a cui avrai montato il gancio) a velocità 1. Se dovessi accorgerti che l’impasto è in grado di assorbire bene ancora un pochino di acqua aggiungine altra (procedi con molta gradualità). Dopo qualche minuto alza la velocità a 2. Dopo un po’ aggiungi il sale e falla andare finché non avrai ottenuto un impasto liscio, omogeneo e molto elastico (occorreranno tra i 10 ai 20 minuti: ogni tanto ferma la planetaria e tira i bordi; fermati quando l’impasto è molto elastico).

Trasferisci in una ciotola leggermente cosparsa di olio evo e copri con un panno leggermente umido.

Fai riposare

Poni l’impasto a riposare in un posto riparato dalle correnti, per 1 o 2 ore. Generalmente io lo tengo nel forno, con luce accesa tranne che quando fa molto caldo.

Procedi con le pieghe

Procedi con 1 o 2 giri di pieghe circolari e 1 o 2 giri di pieghe a libro, distanziate da un intervallo di tempo che va da 15 a 30 minuti. Prima di riporre per l’ultima volta il panetto nella ciotola, ungila con un pochino di olio evo.

Metti di nuovo a riposare

Coperto, al riparo delle correnti, lascia di nuovo lievitare per 2 o 3 ore. 

Stendi la focaccia

Prepara una teglia adatta al forno e ungila con olio evo. Stendi la focaccia con le mani partendo dal centro, cercando di livellarla il più possibile.

Riponila nel forno spento, sempre coperta dal canovaccio, per ancora da 2 a 4-5 ore.

Prepara l’emulsione

Frulla, anche con un frullatore a immersione, l’acqua, l’olio e il sale. Versa L’emulsione sulla superficie della focaccia e poi procedi a formare le tipiche fossette con le dita, a intervalli più o meno regolari. Se lo desideri, spolvera con sale in fiocchi o aromatizzato.

Preriscalda il forno per almeno mezz’ora in modalità statica, alla massima temperatura.

Decora la focaccia (opzionale)

Lava e asciuga i fiori e decora la superficie della focaccia come desideri.

Cuoci 

Inforna a 230° C statico e cuoci per 20-25 minuti circa o finché non sarà dorata.

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Organizzazione

Puoi, alternativamente, iniziare l’autolisi al mattino e procedere con tutte le altri fasi della lavorazione, per gustare la focaccia per cena, oppure iniziare nel pomeriggio, procedere alle pieghe prima di cena, stendere prima di andare a dormire, far lievitare ancora in teglia durante la notte e cuocere al mattino, per averla a colazione, per il brunch o il pranzo.

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I fiori

Perché la decorazione con i fiori sia sicura, sincerati che siano eduli e non trattati. A me i fiori li ha procurati Roberta del nuovissimo e meraviglioso Rêve Milano, negozio di fiori e laboratorio di emozioni.

Fiori eduli in questo periodo puoi trovarli su Amazon, nel negozio online di Fattoria delle Erbe, dai ragazzi di Ortobio se hai la fortuna di abitare a Torino e sul portale di Fruttaweb.

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Consigli di lettura

• Gabriele Bonci, Il gioco della pizza, Rizzoli
• Piergiorgio Giorilli, La lievitazione lenta, Gribaudo
• Laura Lazzaroni, Altri grani altri pani, Guido Tommasi Editore
• Davide Longoni e Mauro Iannantuoni, Il pane in casa, Il cucchiaio d’argento
• Scuola di cucina Slow Food, Pane, pizze e focacce, Giunti
• Antonella Scialdone, Pasta madre, pane nuovo, grani antichi, Edagricole
• Aurora Zancarano, Come fare… Il pane fatto in casa, Sistemi editoriali

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