Riso al forno con verdure

Mio marito è uno di quelli che “i cereali in chicco sono cibo per uccelli”.  Pure i risotti, li tollera a mala pena.

Io, invece, li amo tutti.
(Meno male che gli opposti si attraggono!)

Ho preparato diverse volte questa ricetta e tutte le volte abbiamo leccato anche la pentola. Lui più di me.

***

RISO (COTTO) AL FORNO
Con verdure di fine estate

Forse non sarà la preparazione più veloce del mondo, ma richiede davvero poche cure e attenzioni. È una di quelle ricette in cui servono solo un po’ di tempo, pazienza, seguire scrupolosamente due o tre regole fondamentali e tutto il resto lo fa il forno.

Si preparano le verdure, si condiscono e si fanno cuocere in forno. Poi si aggiunge acqua salata bollente, eventualmente profumata e aromatizzata, si copre e si rimette in forno.

Uniche 2 variabili da cui non si può prescindere per la riuscita:

• azzeccare la giusta quantità d’acqua da aggiungere, che è “fissa” e cambia solo in funzione della varietà di riso che si utilizza;
• rispettare il tempo necessario a che il riso assorba tutta l’acqua, anch’esso variabile in funzione del tipo di riso.

In pratica si tratta degli stessi, unici, accorgimenti che vanno presi per la cd. “cottura per assorbimento” che si fa sul fornello (per la quale ti rimando ai miei video in questa sezione): in entrambi i casi, infatti, il cereale cuoce grazie al vapore che si forma all’interno della pentola, che permette ai chicchi di assorbire dolcemente la giusta quantità di liquido e li mantiene sodi e sgranati, in grado di far apprezzare appieno tutto il sapore e il profumo del cereale.

Anche questa cottura, quindi, diventa semplicissima e quasi “automatica” una volta che si sia presa dimestichezza con le variabili: giusta quantità d’acqua, che cambia in funzione del tipo di riso (o comunque di cereale) che utilizziamo, e tempo occorrente a che questo la assorba.

Ma quindi il riso si mette crudo nella pentola?

Sì! E poi si aggiunge acqua bollente salata e poi si copre: in sostanza la tecnica è quella del riso pilaf, che fa sì che il riso cuocia dolcemente per assorbimento dell’acqua.

Ma quindi verdure e riso cuociono nella stessa pentola?

Sì! Faccio cuocere prima le verdure, poi ci verso sopra il riso, a crudo, dell’acqua salata bollente, copro e metto in forno.

Analizziamo bene tutti i passaggi.

***

1.COME CUOCERE IL RISO IN FORNO (tutti i passaggi)

a) Sciacquare prima della cottura

Come tutti i cereali in chicco, il riso va sciacquato bene prima di essere utilizzato. Per il riso basmati (soprattutto quello bianco) qualcuno consiglia anche un ammollo di 10-15 minuti, o comunque almeno 4-5 risciacqui da una ciotolina di una capienza che permetta di coprire tutto il riso ad un colino e viceversa, in modo da “lavare” via l’amido e aiutare i delicati chicchi a rimanere sodi e sgranati in cottura (il chicco delle varietà integrali è più duro e quindi si corre meno il rischio che “si sciupi”).

b) Rispettare le giuste proporzioni tra acqua e riso

Una regola fondamentale della cottura per assorbimento dei cereali in chicco, che sia fatta sul fuoco oppure nel forno, è il rispetto delle giuste proporzioni tra acqua e cereale. Potrebbe sembrare un ostacolo insormontabile, ma in realtà non lo è. Più o meno

i cereali della stessa varietà chiedono sempre la stessa quantità d’acqua.

Una volta iniziato, ci prenderai la mano e imparerai a gestire le incertezze date dalla specificità e, se vogliamo, unicità del cereale che compri.

Il modo più semplice per far funzionare questo meccanismo è ragionare in volumi, piuttosto che in grammi. Usa un’unita di misura per il cereale e moltiplica la stessa unità per un numero di volte corrispondente al “giusto” volume di acqua [come fai a saperlo? io te li indico qui sotto, ma se googli “riso rapporto cereale acqua cottura per assorbimento” ti verranno fuori un milione di risultati]. Puoi farlo con qualsiasi unità di misura tu abbia in casa (una tazzina da caffé, una da tè, una mug o un qualsiasi altro tipo di ciotolina). Io mi trovo bene con i misurini delle cup del sistema anglosassone, che vedi nelle foto qui sotto.

Ecco un piccolo schema che indica la quantità d’acqua richiesta dai vari tipi di riso + le varie tempistiche, secondo la mia esperienza (per i tempi delle cotture in forno inserisco solo quelle relative ai cereali che ho effettivamente sperimentato).

CEREALE	RAPPORTO VOLUME CEREALE : VOLUME ACQUA	TEMPI COTTURA SUL FUOCO	TEMPI COTTURA IN FORNO
Riso integrale dal chicco tondeggiante (tipo Carnaroli)	1:2	30+10	50-55+10
Riso integrale dal chicco lungo, ma sottile e piccolino (tipo Jasmine o Thai)	1:1,5	20+10
Riso integrale dal chicco lungo (tipo Basmati o Gange)	1:1,75	25+10	40-50+10
Riso bianco dal chicco lungo (tipo Basmati o Gange)	1:1,75	10-15+10	30-35+10
Riso venere	1:2,5-3	40-55+10
Riso rosso	1:2-2,5	30-40+10

Perché per alcune tipologie di riso ho indicato una forbice?

Perché la giusta quantità di acqua per quel tipo di riso cambia da marca a marca (ma in realtà a cambiare è la dimensione del chicco di riso, che è diverso, pur essendo della stessa varietà).

Cosa fare in questo caso?

Scegli un riso e guardalo attentamente: se il chicco ti sembra piccolino e sottile parti con l’utilizzare il parametro inferiore della forbice; se, invece, ti sembra piuttosto grande, inizia con quello superiore. Se non ti senti in grado di fare una valutazione, parti sempre dal parametro più basso, che ad aggiungere acqua c’è sempre tempo. In questo caso, però, dovrai, almeno la prima volta, seguire la preparazione e violare, anche ripetutamente, la regola “non aprire quel coperchio”, controllare e assaggiare. Di solito il momento di spegnere è quando, passato il tempo indicato, rimane ancora un pochino d’acqua da assorbire (più o meno “a filo”, ma anche un po’ più giù) e, all’assaggio, il riso risulta quasi cotto, direi “molto al dente”. Se invece è proprio crudo, aggiungi un altro po’ d’acqua e prolunga la cottura e abbi cura di memorizzare il giusto rapporto cereale/acqua per la prossima volta.

N.B. Il giusto rapporto tra cereale e acqua é il medesimo, sia che la cottura sia “per assorbimento” sul fornello (“alla giapponese”), sia che sia fatta in forno (“all’indiana”).

I tempi, invece, cambiano. La cottura sul fuoco è più rapida. Per quello che ho potuto sperimentare facendo varie prove con diversi cereali, alle tempistiche che occorrono ad ogni cereale per giungere a cottura sul fornello, nel forno vanno aggiunti 20-30 minuti ca.

c) Usare acqua calda

Qualche minuto prima del momento in cui infornerai il riso, poni sul fuoco la giusta quantità di acqua, salandola opportunamente ed eventualmente aggiungendo aromi e spezie (anice stellato, cannella, cardamomo, cumino, scorza di limone o arancia, etc.) e portala ad ebollizione.

Subito dopo aver versato il riso nella teglia, uniformalo con una spatola e versa l’acqua bollente direttamente sul riso.

d) Coprire

A questo punto il riso va coperto sia con un foglio di carta forno (possibilmente compostabile) tagliata della stessa circonferenza della pentola, che con un coperchio oppure con un foglio di alluminio, posto in maniera tale da sigillare la pentola e non far fuoriuscire il vapore (una pentola come quella che vedi in foto, in ghisa e dotata di coperchio è il contenitore ideale).

2. CONSIGLI DI MEAL PREP E ORGANIZZAZIONE

Come gestire questa lunghissima , ma poco impegnativa, preparazione?

Ecco un po’ di opzioni.

• Innanzitutto la puoi riservare al week end oppure ad un giorno in cui sei in casa. Imposti la preparazioni, punti il timer, intervieni nei momenti critici e intanto fai altro.
• In alternativa, dato che “si fa da sola”, puoi prepararla durante un pranzo o una cena in cui hai deciso di mangiare altro. Prepari le verdure mentre cucini quello che mangi a pranzo oppure cena, imposti il timer ed intervieni solo quando devi passare alla fase successiva. In questo modo ti ritroverai la cena/il pranzo/la schiscetta pronta per il giorno o per i giorni successivi. Nella stessa pentola coperta, oppure travasata in un contenitore a chiusura ermetica, si conserva tranquillamente in frigorifero per 3 o 4 giorni. Prima di consumarla, se vuoi mangiarla fredda, lascia che torni almeno mezz’ora a temperatura ambiente; altrimenti falla intiepidire (o comunque portala alla temperatura che desideri) ponendola in forno già caldo. 
• C’è, infine, anche la possibilità di spezzare la preparazione in più fasi. Ad esempio, un giorno fai cuocere le verdure (magari mentre ceni), trasferisci tutto in frigo in un contenitore ermetico e il giorno successivo avrai bisogno di molto meno tempo per dedicarti unicamente alla fase della cottura del riso.

3. VARIANTI

La versatilità di questa ricetta è massima. Puoi scegliere il mix di verdura che preferisci e il tipo di cereale in chicco che preferisci, tenendo presente quello che ho scritto sopra, ossia che per la cottura in forno valgono gli stessi rapporti cerale/acqua che per la cottura per assorbimento sul fuoco. Ecco una tabella indicativa (per la cottura in forno inserisco i tempi dei soli cereali che ho già sperimentato).

CEREALE	AMMOLLO	RAPPORTO VOLUME CEREALE : VOLUME ACQUA	TEMPI COTTURA SUL FUOCO	TEMPI COTTURA IN FORNO
Amaranto		1:2	30+10
Avena decorticata	Consigliato	1:3	40+10	60-70+10
Farro decorticato	Consigliato	1:2	30-35+10	50-60+10
Grano saraceno		1:2	15+10
Miglio		1:2,5-2,75	15-20+10
Orzo decorticato	Consigliato	1:3	30-40+10
Quinoa		1:2	10-12+10
Riso integrale		1:1,5-2	25-30+10	40-50+10
Sorgo	Consigliato	1:3	13-15+10

***

Ed ora la ricetta.

Difficoltà:  

Tempo di preparazione:
Per la verdura

• Preparazione: 5-10 minuti
• Cottura: 40-50 minuti

Per il riso (variabile in funzione del tipo riso):

• riso basmati bianco 25 + 10 minuti
• riso basmati integrale 45 + 10 minuti

Ingredienti (per 3 persone)

• 1 tazza e 1/2 di riso integrale con il chicco sottile e lungo (basmati, oppure gange) (180-200 g ca.)
• 2-3 zucchine
• 1 manciata abbondante di pomodorini (possibilmente datterini)
• 1 cipolla rossa media
• 2-3 friggitelli o 1 peperone
• erbe aromatiche fresche a piacere (ad es. salvia, timo) q.b.
• erbe aromatiche essiccate q.b.
• olio evo q.b.
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 1 cucchiaino di miele
• pepe nero macinato fresco q.b.
• sale integrale e sale aromatizzato  (opzionale) q.b.

Procedimento

Lava le verdure, mondale e tagliale (le zucchine a rondelle, i friggiteli o peperoni a striscioline (dopo aver eliminato semi e filamenti bianchi interni), la cipolla a fette non troppo spesse, i pomodorini a metà). Ungi una teglia delle dimensioni adatte ad accogliere le verdure + il riso e inizia con il disporci sopra le verdure.

Prepara una soluzione a base di olio evo (non lesinare: almeno 2 o 3 dita), un aceto di mele, aceto balsamico, miele, un misto di erbe aromatiche fresche e/o essiccate e del sale, eventualmente aromatizzato e spennella le verdure.

Metti in forno e cuoci per 50-60 minuti, finché le verdure non saranno arrostite.

A questo punto tira la teglia fuori dal forno, e stendi il riso sulle verdure.

Aggiungi 1,75 volumi di acqua bollente salata (più o meno 2 tazze e mezzo).

Copri con un foglio di carta forno compostabile e successivamente chiudi con un coperchio (se la teglia lo possiede) oppure un foglio di alluminio.

Sposta la griglia del forno al centro, inforna a 200° C ventilato e fai cuocere per 40-50 minuti.

Togli dal forno e lascia riposare per altri 10 minuti. Rimuovi il coperchio e il foglio (oppure i due fogli) e servi.

Se desideri che il riso abbia una crosticina croccante, riponilo in forno per una decina di minuti, a 200-220°, nella parte alta e utilizzando la funzione grill.

***

Per qualsiasi dubbio, problema, difficoltà, non esitare a chiedere. Se hai voglia di farmi sapere che cosa pensi di questo articolo, se ti è piaciuto e ti stato utile, lasciami pure un commento nella sezione apposita.

Se provi questa ricetta e hai voglia di mostrarmela, scatta una foto e condividila su Instagram e Facebook taggando @alternativeeating.