Famiglia, riposo, corse all’alba sulla spiaggia e un po’ di noia. In questa estate assurda e difficile, viaggiare è stato esplorare i dintorni di ciò che ancora chiamo “casa” e imparare a non considerarli più scontati.

I viaggi, quelli veri, per ora sono in stand by, come tante altre cose. Libri e sapori mi portano via.

Oggi sono da qualche parte in Levante, tra il Libano e la Palestina. Vieni anche tu?

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Babaganoush (o Baba ganoush), ma forse Mutabal

Conosciuto in Occidente come babaganoush, l’intingolo a base di melanzane e tahin, di origine incerta (probabilmente libanese), nei vari paesi del Medio Oriente viene chiamato (e proposto) in modi diversi: babaganoush, baba ganush, baba ghannouj, mutabal o mutabbal. Alcuni distinguono la ricetta dei primi tre da quella dei secondi due, altri chiamano in modo diverso la stessa cosa.

Paese (del Medio Oriente) che vai, insomma, nome e ricetta tipica che trovi.

Un po’ come le zeppole di San Giuseppe (a L’Aquila ciambelle fritte con impasto a base di patate, a Taranto, ma sospetto da Napoli in giù, paste simil bignè, fritte o al forno, ripiene di crema e amarene), i dolci di carnevale (a seconda di dove vai mangi frappe, sfrappole, chiacchiere, crostoli o bugie) o la farinata di ceci (detta pure fainè, fainà, cecina, ceciata, torta di ceci o solo torta).

Ma cos’è?

Il babaganoush è una salsa densa e cremosa (quelle che gli inglesi chiamano dip, che per me sono una droga) a base di polpa di melanzane (spesso arrostite o affumicate) e tahin, variamente arricchita con altri ingredienti come aglio, limone, olio evo, sale e pepe, prezzemolo, menta, cumino o coriandolo, a volte cipolla, pomodori e altre verdure e in alcuni luoghi condita con olio evo e melassa di melagrana.

La ricetta tradizionale

Difficile dire quale sia la ricetta originale del babaganoush.

Quale che sia la versione base pare, però, che la tradizione esiga che le melanzane siano fatte cuocere a lungo finché la buccia non sia del tutto annerita: solo così si ottiene quel tocco deciso affumicato, che, unito al pungente dell’aglio e al leggero acidulo regalato da qualche goccia di limone, pervade i sensi in un turbinio di sapori inebrianti e travolgenti.

Come cuocere le melanzane per ottenere questo effetto?

Ci sono diverse possibilità:

  • su una griglia o padella di ferro (è il metodo che ti propongo nella ricetta qui sotto ed è il mio preferito: l’ho imparato al Joia e non lo lascio più)
  • sulla brace
  • sotto il grill con la temperatura al massimo per 45-60 minuti (ma abbi cura di bucare le melanzane, altrimenti potrebbero scoppiare)
  • a fuoco vivo sul fornello (richiede attenzione e sporca parecchio).

In alternativa puoi cuocere le melanzane sempre intere, in forno ventilato a 180°-200° C per circa un’ora, o, per accorciare i tempi, addirittura lessarle: perderai il tocco affumicato, però, e il sapore del babaganoush, ahimè, non sarà paragonabile.

Varianti #senzacongusto

  • Babaganoush senza aglio

E se non puoi mangiare l’aglio?

Omettilo, non preoccuparti, ma magari aggiungi più pepe o un po’ di paprika affumicata.

  • Babaganoush senza tahin

Se non puoi mangiare la tahin omettila o sostituiscila con yogurt, magari greco: in alcuni paesi il babaganoush “originale” è proprio così.

Come usare il babaganoush

In molti paesi della Mezzaluna Fertile questo intingolo è usato come meze, mazzeh o muqabalat, una sorta di aperitivi, tapas, che vengono sparsi sulla tavola in modo informale e rilassato, in modo che gli ospiti possano servirsene a volontà.

È, però, usuale che venga mangiato anche a colazione.

Anche io lo uso volentieri nelle occasioni conviviali, per l’aperitivo o il brunch, servito con crostini, piadine, pane tipo pita o carasau/guttiau, ma anche all’interno dei pasti, di tutti i giorni o delle feste.

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La mia ricetta preferita di babaganoush affumicato

Grado di difficoltà:

Tempo di realizzazione:

  • Cottura melanzane: 2 h circa
  • Preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 2 melanzane di media grandezza
  • il succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaio di tahin
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo, sale e pepe nero macinato fresco q.b.
  • qualche foglia di prezzemolo, maggiorana oppure menta q.b. per guarnire (opzionale)
  • semi di sesamo q.b. per guarnire (opzionale)

Procedimento:

Cuoci (o meglio “brucia”) le melanzane

Poni sul fuoco una piastra o una padella (possibilmente con fondo spesso, meglio se di ferro o di ghisa) a fiamma medio-bassa. Coprila con un foglio di carta forno compostabile, per evitare che il fondo si incrosti con pezzetti di buccia di melanzana bruciacchiata, che poi rimarrebbero difficili da pulire.

Lava e asciuga le melanzane, ponile sulla padella o piastra e affaccendati pure in altre faccende per le successive due ore circa, avendo solo cura di andare a girarle di tanto in tanto (ogni 20-25 minuti circa) quando la porzione di buccia di melanzana che tocca la piastra sarà completamente annerita e bruciacchiata.

Se durante l’operazione dovessero formarsi degli “angoli” sulla superficie delle melanzane, schiaccia pure la parte spigolosa con una spatolina e fai in modo che a mano a mano che le giri tutta la buccia lungo la loro lunghezza annerisca e si bruciacchi in maniera uniforme.

Termina la cottura e spegni il fuoco quando le melanzane appariranno sgonfie, bruciacchiate e annerite lungo tutta la sua superficie, tranne la base tonda e morbide dentro.

Prepara il babaganoush

Poni le melanzane su un piatto, tagliale per il lungo con un coltello, aprile e lascia che raffreddino. Stacca completamente la buccia annerita (dovrebbe venire via senza problemi) e gettala via. Raccogli la polpa e ponila in una terrina.

Aggiungi il cucchiaio di tahin, lo spicchio d’aglio privato dell’anima, il succo del limone, un pizzico abbondante di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaio d’olio evo circa.

Frulla tutto con un frullatore ad immersione finché non avrai ottenuto una consistenza cremosa e vellutata.

Assaggia e, se necessario, aggiusta di sapidità aggiungendo sale o di acidità aggiungendo limone: in bocca dovrai sentire entrambe, ma in modo equilibrato.

Servi il babaganoush

Se hai tempo fai riposare la crema di melanzane almeno 1 ora prima di servirla, per permettere agli ingredienti di stare un po’ insieme e creare armonia.

Al momento di servire, poni 1 cucchiaio di sesamo in un padellino a fondo spesso (possibilmente di ferro o ghisa) e tostalo per qualche minuto a fuoco medio. Sarà pronto quando inizierà a scoppiettare, i semini si appiccicheranno al cucchiaio e sprigioneranno un profumo intenso e invitante.

Trasferisci il babaganoush nel piatto da portata, decoralo con il sesamo, un giro d’olio evo buono, qualche fogliolina di prezzemolo, menta oppure maggiorana (nella foto vedi quest’ultima).

Servi con crostini di pane buono, piadine, tigelle, pane tipo pita o carasau/guttiau.

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#mealprep e organizzazione

Come scrivo e dico spesso, non scoraggiarti guardando i tempi di preparazione: le melanzane cucinate in questo modo necessitano del loro tempo per cuocersi, ma non hanno bisogno di essere seguite, per cui puoi tranquillamente cuocerle mentre fai altro.

Se lavori fuori casa e  non hai molto tempo, puoi anticipare la cottura ad esempio durante la cena della sera precedente: potrai poi conservare sia la polpa delle melanzane, sia la crema stessa, se riesci a ricavarti 10 minuti per frullare tutto.

Sia nel primo che nel secondo caso, poni  tutto in contenitori ermetici, possibilmente di vetro e dimensionati, e conserva tranquillamente in frigorifero (un paio di giorni la polpa delle melanzane, 3 o 4 la salsa).

Se riesci a prepararla in anticipo vedrai che il/i giorno/i successivo/i sarà ancora più buona. Come molte altre salse, può essere annoverata tra quelle preparazioni “felici di essere preparate in anticipo”, dato che col passare delle ore gli ingredienti “fanno amicizia” e i sapori si compenetrano e fondono per regalarci sensazioni ancora più intense.

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E a te piacciono queste salse? Hai mai provato il babaganoush? 

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