Un mezè da provare

La scorsa estate, in questo libro meraviglioso, ho trovato la ricetta di un piatto di origine marocchina a base di melanzane affumicate e pomodori, conosciuta in tutto il Nord Africa come Zaalouk.

È una purea ricca e cremosa, profumata e saporita.

Non è solo l’abbinamento classico di melanzane e pomodori, proposto in tantissime varianti – tutte squisite – nell’area dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo e nel Medio Oriente. A rendere memorabile questa ricetta è l’accento ulteriore, ricco di umami, dato dall’affumicatura delle melanzane.

Come affumicare le melanzane?

Abbiamo già visto le melanzane affumicate in questa versione del Babaganoush e in questa ricetta.

Ti rimando al post del Babaganoush per un elenco di tutti i modi possibili per ottenere l’effetto affumicato sulle melanzane.

Nella ricetta che trovi qui sotto ho messo le melanzane direttamente sul gas, che è il mio metodo preferito, anche se sporca un (bel) po’.

Quali melanzane utilizzare per la Zaalouk?

In una newsletter di un po’ di tempo fa, che trovi nell’Archivio delle Newsletter, trovi l’elenco delle più comuni varietà di melanzane, con le loro caratteristiche e alcuni consigli su come conviene utilizzare ognuna di loro.

Per la ricetta della crema di melanzane affumicate e pomodori le più adatte sono le nere ovali.

Cosa mangiare insieme alla Zaalouk?

Nel Nord Africa e in Medio Oriente la Zaalouk si mangia utilizzando la pita a mo’ di cucchiaio, soprattutto se servita nelle occasioni conviviali o come mezè (aperitivo/antipasto).

Per completare la puoi accompagnare con secondi di carne o pesce o con le uova, ad esempio uova strapazzate con formaggio di capra leggermente stagionato.

Quando preparare la Zaalouk?

La Zaalouk è un piatto tipicamente tardo estivo o dell’inizio dell’autunno, quando le melanzane sono al massimo del sapore, i pomodori maturi sono dolci e succosi e fa piacere mangiare piatti freddi.

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La ricetta della Zaalouk

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

• Cottura melanzane: 30 minuti/2 h circa (dipende dal metodo di affumicatura)
• Preparazione: 30 minuti

Ingredienti (per 3 persone):

• 1 melanzana grande
• 1 cipolla medio piccola
• 1 spicchio di aglio (opzionale)
• 400 g di pomodori freschi molto maturi o un vasetto di pomodori pelati da 400 g
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di paprika (dolce o piccante, come preferisci)
• 1 pizzico abbondante di peperoncino in polvere (o di più, se ti piace)
• 1 spicchio di aglio
• olio evo, aceto di mele, sale e pepe nero macinato fresco q.b.
• qualche foglia di coriandolo fresco (se ti piace), prezzemolo oppure menta q.b. per guarnire (opzionale) (nella foto germogli di pisello)

Procedimento

Cuoci le melanzane

Lava e asciuga le melanzane. Bucale con i rebbi di una forchetta.

Se hai il fornello a gas

Metti le melanzane sul fuoco, direttamente sulla fiamma, su un fornello medio, acceso a fiamma medio bassa. Girale di tanto in tanto finché la pelle apparirà tutta nera e bruciacchiata, la polpa se infilzata con una forchetta risulterà morbida e non ci saranno più punti sodi e chiari. Occorreranno 30-45 minuti, a seconda della grandezza della melanzana, e sporcherai il fornello.

Per un colpo d’occhio della cottura sul fornello a gas ti rimando a questa ricetta.

Se hai l’induzione o le piastre elettriche o se non vuoi sporcare

Adagia le melanzane su una padella o una piastra di ferro o ghisa adatta al tuo piano cottura e con il fondo piuttosto spesso. Metti un foglio doppio di carta forno compostabile sul fondo della padella. Adagiaci sopra le melanzane bucherellate e fai cuocere finché la pelle non apparirà tutta bruciacchiata e nera, la polpa se infilzata con una forchetta risulterà morbida e non ci saranno punti rimasti sodi e più chiari. Rilassati  e vai a fare altro, perché potrebbero servire anche un paio d’ore. Ricordati solo di andare a girare di tanto in tanto (ogni 20/25 minuti).

In entrambi i casi termina la cottura e spegni il fuoco quando le melanzane appariranno sgonfie, bruciacchiate e annerite lungo tutta la loro superficie, tranne la base tonda, e morbide dentro.

Ora metti le melanzane su un piatto, tagliale per il lungo con un coltello, aprile e lascia che raffreddino.

Cuoci i pomodori

Monda la cipolla e tagliala a fettine sottili. In una padella a fondo spesso fai andare la cipolla su un fondo d’olio evo (3 cucchiai circa) a fuoco basso e aggiungi il sale. Quando diventa traslucida alza la fiamma, fai scaldare la padella 1 minuto e sfuma con un goccio di aceto di mele. Fai ridurre. Aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato e fai andare 1 minuto.

A questo punto aggiungi i pomodori maturi tagliati a pezzi o i pelati, il sale, il cumino e il peperoncino. Fai insaporire due o tre minuti a fiamma alta girando, dopodiché abbassa la fiamma, metti il coperchio e fai cuocere almeno 15 minuti, finché i pomodori non saranno cotti e disfatti. Se dovessero risultare acquosi, togli il coperchio, alza leggermente la fiamma e prolunga la cottura finché non saranno diventati più corposi.

Spella le melanzane

Mentre i pomodori cuociono, stacca completamente la buccia annerita delle melanzane e gettala via.

Raccogli la polpa e mettila in una terrina.

Una volta che i pomodori sono ridotti a purea, aggiungi la polpa delle melanzane nella padella ancora sul fuoco, condiscila con sale ed eventualmente pepe macinato fresco e cuoci per 2 o 3 minuti, girando bene per far amalgamare e mescolare i sapori.

Assaggia, regola di sale e spezie e spegni il fuoco.

Guarnisci e servi

Servi la Zaalouk fredda, guarnita con delle foglie di coriandolo fresco, prezzemolo oppure menta e un giro abbondante di olio evo buono.

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Meal prep e organizzazione

Il tempo di preparazione delle melanzane affumicate può sembrare lungo, ma in realtà le melanzane mentre cuociono non hanno bisogno di essere seguite, per cui puoi tranquillamente lasciare che cuociano mentre fai altro.

Se lavori fuori casa e non hai molto tempo, puoi anticipare la cottura ad esempio durante la cena della sera precedente e conservarla in frigo, una volta raffreddata, in barattoli possibilmente di vetro e dimensionati a tenuta ermetica, anche 2 giorni.

Se riesci a preparare tutta la crema di melanzane affumicate e pomodori in anticipo, vedrai che il/i giorno/i successivo/i sarà ancora più buona. Come molte altre creme, salse, minestre, anche la Zaalouk può essere annoverata tra le ricette “felici di essere preparate in anticipo”, dato che col passare delle ore gli ingredienti “fanno amicizia” e i sapori si fondono per regalarci sensazioni ancora più intense.

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Disclaimer

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