Un’insalata invernale

Arrivati a questo punto della stagione,
se porto ancora in tavola cavoli / broccoli / cavolfiori
il marito si lamenta.

Ne abbiamo mangiati tanti, di tutte le varietà e in tante versioni diverse. Ma l’inverno è agli sgoccioli e, insomma, abbiamo voglia di altro.

Un giorno avevo l’ennesimo cavolfiore, un broccolo romanesco e – evviva! – qualche cipollotto (che fa un po’ primavera). E delle lenticchie beluga già cotte*.

Prefiguravo già lo sbuffo del marito.

E allora ho chiesto aiuto a Nik. Scoperto di recente, ho comprato subito i  suoi due libri (Season e The Flavour Equation) e lo amo già. Mi piace il suo approccio, la sua ricerca (possiamo chiamarla scientifica?) del sapore, la commistione di tecniche e ingredienti di culture diverse, che si ritrova in ogni suo piatto. Mi piace la potenza delle sue foto.

Sfogliando Season, guarda tu il caso, ho trovato un piatto a base di lenticchie e cavolfiore, arricchito da altre belle cose che non avevo e non avrei potuto procurarmi in giornata, condito con una salsina a base di lime e coriandolo che mi ha ispirato assai.

E no, neanche il lime avevo. E figuriamoci il coriandolo.

Ma il prezzemolo sì, e pure un bel mazzo. E allora ho fatto di testa mia: ho preso in prestito l’idea di concentrare un bel po’ di sapore nel condimento da utilizzare alla fine, a piatto finito, e ho tirato fuori una salsina esplosiva, capace di dare un gusto nuovo e inaspettato a un insieme di ingredienti semplici e far dire al marito “buona ‘sta cosa che hai fatto stasera!”.

Poi, vabbè, invece del pane in tavola ho portato la piadina di pasta madre – quella che vedi in alto a destra nella foto in basso – che è il modo che ho trovato per riciclare l’esubero del licoli ogni volta che lo rinfresco: ho mostrato tutto il procedimento nelle storie di IG, ma, lo so, è una delle tantissime cose che merita un post tutto suo qui sul blog. Arriverà, promesso.

Intanto, ecco la ricetta di questa insalata invernale di lenticchie e cavolfiore, che ho rifatto anche in una variante che ti segnalo sotto, piaciuta anche lei.

*ho già detto che almeno 2 volte a settimana cuocio legumi a caso senza una precisa idea di come li collocherò? Per me è il modo migliore per mangiarli con regolarità, che se programmo troppo, poi, con l’ammollo, le lunghe cotture e tutto il resto, rischio di portarli in tavola troppo poco.

***

 

Insalata invernale lenticchie, cavolfiore
e salsa verde al miso

 

Grado di difficoltà:

Tempo di realizzazione

  • Ammollo delle lenticchie: da 6 ore a 2 giorni
  • Cottura delle lenticchie: 20-40 minuti
  • Preparazione della salsina: 10 minuti
  • Preparazione di cavolfiore e romanesco: 10 minuti
  • Cottura di cavolfiore e romanesco: 20-25 minuti in forno già caldo
  • Preparazione dell’insalata: 5 minuti

Ingredienti (per 3 persone)

Per le lenticchie

  • 150-200 g di lenticchie nere o del tipo piccolo di montagna
  • 1 pezzetto di alga kombu (consigliato)
  • 1 pezzetto di radice di zenzero (consigliato)
  • 3-4 foglie di alloro (consigliato)
  • sale integrale q.b.

Per l’insalata

  • 500 g ca. di cavolfiore (1 piccolo o 1/2 grande)
  • 300 g ca. di broccolo romanesco (1 piccolo)
  • 1 patata piccola (opzionale)
  • 1 cipollotto medio o 2 piccoli
  • olio evo, sale integrale, aceto balsamico, aceto di mele oppure acidulato di umeboshi, pepe fresco, cumino q.b.
  • 30-40 g di salsina al prezzemolo e miso

Per la salsina al prezzemolo e miso

  • 1 mazzetto di prezzemolo (10-15 g circa di foglie senza gambo)
  • 30 g di olio evo
  • il succo di 1/2 limone (oppure lime) filtrato
  • 1/2 spicchio di aglio (opzionale)
  • 1 cucchiaino di miso (io usato questo qui, ma va bene anche questo qui o questo qui)
  • 1 piccolo peperoncino verde fresco e/o da 1/2 a 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino (dipende dalla piccantezza e da quanto lo vuoi sentire: io ho usato jalapeño)
  • 1 bel pizzico di pepe nero di buona qualità macinato fresco
  • 1 cucchiaino scarso di salsa di legumi fermentati (opzionale: io ho usato questo, ma va bene anche ad es. questa oppure questa)
  • sale integrale (io ho usato sale affumicato) q.b.

Procedimento

Prepara le lenticchie

Ammolla e cuoci le lenticchie con il metodo base per la cottura dei legumi.

Metti a bagno le lenticchie almeno 6-8 ore, ma anche 2 giorni con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura di cambiare l’acqua di ammollo di tanto in tanto. Getta l’acqua, sciacquale e cuocile in una pentola con fondo spesso, coperte di acqua (almeno 2-3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu, lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra i 20 e 30 minuti.

Quando saranno cotte, ma ancora piuttosto sode, spegni il fuoco, aggiungi un bel cucchiaino di sale (se dovessi avere del sale affumicato puoi usare quello) e lasciale riposare 10 minuti. Dopodiché toglile dal fuoco, scolale e lascia che intiepidiscano.

Nel mentre le lenticchie cuociono, prepara tutto il resto.

Preriscalda il forno a 180° C ventilato.

Prepara il cipollotto

In una ciotolina versa 3-4 cucchiai di acidulato di umeboshi, oppure la stessa quantità di aceto di mele + un pizzico di sale.

Affetta il cipollotto a fettine sottili, comprendendo anche la parte meno coriacea del verde (se bella) e mettilo nella ciotolina con l’acidulato (o l’aceto e il sale). Versa acqua a filo fino a coprire le fettine di cipollotto e metti da parte.

Monda cavolfiore, broccolo romanesco e patata

Taglia il cavolfiore e il broccolo romanesco in cimette piuttosto piccole. Affetta i gambi (tranne la parte finale più coriacea) in fettine sottili. Lavali, dopodiché disponili su una teglia adatta al forno.

Lava e sbuccia la patata e tagliala a quadretti piuttosto piccoli. Se hai tempo sbollentala in acqua leggermente salata per 5 minuti. Se non hai tempo puoi omettere questo passaggio. metti anche la patata nella teglia della verdura.

In una ciotolina prepara un’emulsione con olio evo, aceto balsamico e cumino. Spennella tutta la verdura con l’emulsione, dopodiché aggiungi sale e pepe di buona qualità (possibilmente macinato fresco).

 

Cuoci cavolfiore, broccolo romanesco e patata

Inforna a 180° C ventilato e cuoci per circa 20-25 minuti, o finché non saranno cotti e dorati.

Prepara la salsina

Lava il prezzemolo, separa le foglie dai gambi e fai un battuto, piuttosto fine, con le foglie.

Se hai il peperoncino fresco affettalo a fettine sottili.

Togli la camicina allo spicchio di aglio, taglialo a metà, privalo dell’anima e tritura finemente con coltello una delle due metà.

Poni l’olio evo in un padellino e aggiungi il/i peperoncino/i (nella quantità che desideri). Fai andare su fuoco bassissimo per 3-4 minuti, finché l’olio non si sarà scaldato e noterai qualche microbollicina. Spegni il fuoco, lascia raffreddare e trasferisci in una ciotolina.

Aggiungi il succo di limone o lime all’olio e peperoncino. Scioglici il cucchiaino di miso, girando finché non si sarà dissolto.

Ora unisci il battuto di prezzemolo, l’aglio triturato, la salsa di legumi se la hai, il pepe, il sale (la quantità dipende dall’aver messo o meno la salsa di legumi e dall’essere o meno, le tue lenticchie, già ben salate) e gira per far amalgamare.

Assembla il piatto

Scola per bene le lenticchie e lasciale sgocciolare qualche minuto, dopodiché procedi ad assemblare l’insalata.

Unisci lenticchie, cavolfiore, broccolo e fettine di cipollotto (ti conviene non scolarli, che se avanzano puoi conservarli per 2-3 giorni in frigo, immersi nella salamoia, in un barattolo, meglio se di vetro, a tenuta ermetica) e finisci con abbondante salsa al prezzemolo e miso. Puoi servirla tiepida, ma anche a temperatura ambiente: è buona comunque.

 

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Varianti

Ho rifatto questa insalata di lenticchie sostituendo il cavolfiore e il broccolo romanesco con broccoli saltati (per la tecnica del salto puoi guardare qui) e spinacini freschi, replicando il resto tale e quale. Ci è piaciuta anche così.

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Meal prep, organizzazione e conservazione

Come tutte le cose che si fanno con i legumi, puoi portarti avanti e spezzettare la preparazione in più tempi. Metti a bagno e cuoci le lenticchie quando sei comod* e, quando sono pronte, invece di scolarle, trasferiscile in un contenitore ermetico (possibilmente in vetro) coperte dal loro liquido fino al bordo. In questo modo si conservano tranquillamente in frigorifero per almeno 4 giorni.

Puoi anticipare (oppure preparare in abbondanza, per utilizzare in altre preparazioni) sia la verdura (cavolfiore e broccolo romanesco arrosto), sia la salsina, sia i cipollotti. Poni tutto in contenitori, possibilmente di vetro, a tenuta ermetica e dimensionati e potrai conservarli in frigorifero per almeno 3-4 giorni.

Ovviamente puoi conservare anche l’insalata già assemblata, se ti avanza (anzi è un’ottima idea schiscetta oppure pranzo pronto se sei in smart working): ponila in barattoli di vetro, a chiusura ermetica, dimensionati e trasferiscila in frigorifero: si conserva anche lei perfettamente per 3 o 4 giorni (anzi, ti stupirai di constatare che sarà anche più buona).

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Per altre idee di insalate invernali

puoi guardare

  • questa insalata di sorgo, fagioli bianchi, carote piccanti e cedri confit;
  • questa insalata di farro, riso basmati e selvaggio, con cannellini, cavolfiore e pomodori secchi;
  • questa insalata tiepida di quinoa, lenticchie e radici invernali glassate al miele.

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Disclaimer

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