Giornate di uggia che non mi spiego e previsioni pessime per il week end.

Sta per finire anche quella che mi piace considerare “la quinta stagione”, quel periodo meraviglioso in cui l’estate si fonde con l’autunno e si hanno a disposizione i frutti della terra dell’una e dell’altro.

Qui una elegantissima zucca trombetta, che ho saltato in padella insieme a delle simpaticissime zucchine trombetta e una zucchina gialla e ho accompagnato con dei grossi, bianchi e dolcissimi, fagioli di Spagna. Mia figlia li adora e ne mangerebbe a quintali (e anche io, in realtà!). E tu li conosci?

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Prima di lasciarti la ricetta, ti parlo brevemente della tecnica di cottura del “salto” in padella oppure nel wok.

È una tecnica che amo particolarmente per diversi motivi:

  • è rapida;
  • permette di modulare la quantità di grasso (generalmente olio evo, di sesamo, extravergine di cocco oppure ghee) che desideri, in funzione dietetica o del risultato che desideri ottenere (puoi usare un fondo d’olio, un filo d’olio spennellato, un fondo acqua + olio, o addirittura anche solo acqua);
  • è straordinaria per rigenerare gli avanzi, soprattutto verdure e cereali.

Generalmente è utilizzata per preparare le verdure saltate all’orientale o alla cinese (stir fry), un piatto in cui le verdure vengono tagliate piuttosto sottilmente per facilitarne la cottura, che è rapidissima, e caratterizzate con la salsa di soia (shoyu o tamari) e/o con spezie orientali.

In realtà, però, la tecnica può essere utilizzata anche per preparazioni dal gusto meno esotico (come nella ricetta che segue),

  • per qualsiasi verdura (o misto verdure) si voglia cuocere in maniera da renderla croccante,
  • per insaporire verdura (anche a foglia) precedentemente scottata o bollita,
  • o per far “rivivere” i cereali in chicco cotti in precedenza per assorbimento, che possono anche essere aggiunti come ultimi ingredienti dopo il salto delle verdure, per assorbirne il sapore.

Vediamo come si procede.

Si prende un wok o una padella dal fondo spesso (preferibilmente in ghisa) e si cosparge di grasso (oppure acqua, ma in questo caso le verdure risulteranno meno croccanti e gustose), che si fa scaldare rapidamente a fiamma vivace; dopodiché si aggiungono – una alla volta – le verdure da saltare, partendo dalla più coriacea, per 2-3 minuti ciascuna. In pratica si mette la verdura nella pentola, si sala, si salta 2 o 3 minuti girando in continuazione con un cucchiaio di legno o con un movimento deciso del braccio (se la padella ha il manico e non è troppo pesante – con quelle in ghisa pura generalmente non ce la si fa -) e poi si aggiunge la successiva, che va “sommata” alla precedente, continuando così fino ad esaurimento delle verdure. Solo se e quando si utilizzano verdure particolarmente coriacee, dopo i 2-3 minuti in cui avranno assorbito l’acqua di vegetazione immediatamente tirata fuori grazie alla salatura, si aggiunge uno schizzo d’acqua e si lascia ridurre. Per caratterizzare la preparazione, all’inizio, nel fondo di cottura, oppure alla fine, si aggiungono spezie, aromi, salsa di soia, o aceti aromatici, che si lasciano assorbire ancora 2- 3 minuti.

N.B.: Per la riuscita della preparazione è essenziale preparare tutti gli ingredienti a portata di mano accanto ai fuochi e procedere con molta rapidità.

E ora la ricetta.

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Difficoltà:  

Tempo di preparazione:

Per i fagioli di Spagna
(possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero 4-5 giorni)

  • 8-12 ore per l’ammollo
  • 1,5-2 ore cottura
  • 10 minuti per insaporire

Per le verdure saltate

  • Per lavare, mondare e tagliare le verdure: 10 minuti
  • Per saltarle: 10 minuti

Ingredienti (per 2-3 porzioni):

Per i fagioli di Spagna*

  • 150 g di fagioli di Spagna
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • 3-4 foglie di alloro
  • 1-2 spicchi di aglio
  • erbe aromatiche essiccate, sale e olio evo q.b.
  • pepe possibilmente macinato fresco (opzionale) q.b.

Per le verdure saltate

  • 1/2 zucca trombetta di medie dimensioni (oppure un bel pezzo di un altro tipo di zucca, ad esempio, almeno 1/3 di una delica di medie dimensioni)
  • 2-3 zucchine di media grandezza (io ho usato 2 zucchine trombetta  e 1 gialla) 
  • 2-3 spicchi di aglio (opzionale)
  • erbe aromatiche essiccate (io ho usato un misto di erbe aromatiche essiccate a base di rosmarino, timo, salvia, alloro, origano e maggiorana)
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • sale marino integrale e pepe possibilmente macinato fresco q.b.
  • menta per guarnire q.b. (opzionale)

Procedimento:

Per i fagioli di Spagna*

Metti a bagno i fagioli almeno 8-12 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra l’ora e le due (il tempo è funzione dello spessore della buccia del fagiolo, ma anche del materiale e della tipologia di cottura che scegli. In generale è preferibile una cottura lenta, ad esempio nelle pentole di coccio). 

Quando saranno cotti, aggiungi 1 cucchiaino scarso di sale, prolunga la cottura di 5-10 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. A questo punto puoi lasciar raffreddare e conservare i fagioli in un contenitore ermetico (se ti sei portato avanti), oppure insaporirli e usarli subito.

Quando sei pronto per utilizzarli, fai andare a fuoco bassissimo un fondo d’olio con 1 o 2 spicchi di aglio schiacciati fino a doratura (se hai due minuti da dedicargli, inclina la pentola e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, schiaccialo con i rebbi di una forchetta finché non sarà diventato dorato: faciliterai la fuoriuscita dei suoi aromi e dei suoi preziosi oli essenziali). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo, alza la fiamma, aggiungi i fagioli, le erbe aromatiche essiccate, 1 o 2 mestoli dell’acqua di cottura (parti con 1 e se si asciuga subito aggiungine un altro) e aggiusta di sale. Fai andare per 5/10 minuti, finché l’acqua non si sarà completamente assorbita e i fagioli risulteranno saporiti. Finisci con del pepe macinato fresco se ti piace.

Per le verdure saltate

Lava la zucca, possibilmente con una spugnetta di cocco. Se stai usando la zucca trombetta, taglia a fettine di circa 1,5 cm la parte del collo (quella senza semi), togli la buccia (eventualmente aiutandoti con un pelaverdure, che generalmente è piuttosto morbida e sottile), e poi riduci le fettine in quadrati grossolani di circa 1,5 cm. Procedi nello stesso modo anche se hai a disposizione una zucca butternut oppure violina. Se, invece, stai utilizzando una delica o una mantovana, tagliala a metà dopo averla lavata, svuotala dei semi e dei filamenti, tagliala a fettine, togli la pelle e dalle fettine ricava dei cubotti di circa 1,5 cm.

 

Lava le zucchine e tagliale a fettine o a cubi di circa 1,5 cm di lato.

Ora salta le verdure. Poni un wok o una padella dal fondo spesso, preferibilmente di ghisa, su fuoco bassissimo. Copri il fondo con un filo di olio evo, aggiungi 2 o 3 spicchi di aglio schiacciato e una bella manciata di erbe aromatiche essiccate, finché l’aglio non sarà dorato (dato che impiega qualche minuto, puoi iniziare questa operazione mentre lavi e mondi le verdure). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo, prepara i due contenitori contenenti zucca e zucchina, il sale e l’aceto balsamico accanto ai fuochi e alza la fiamma. Fai scaldare l’olio una ventina di secondi e procedi a versare tutta la zucca nel wok o nella padella, aggiungi sale e falla saltare 2-3 di minuti o girando con un cucchiaio di legno, oppure muovendo vigorosamente la padella (ti consiglio di usare entrambe le braccia se la padella è pesante). A questo punto aggiungi la zucchina, sala e fai saltare, sempre a fiamma alta, girando in continuazione con il cucchiaio di legno, oppure muovendo la padella con le braccia, finché non si sarà completamente assorbito il liquido di vegetazione naturalmente tirato fuori da entrambe le verdure subito dopo la salatura e sia zucca che zucchina saranno diventate dorate con una meravigliosa crosticina dorata (dovrebbero impiegare 5-6 minuti). Sfuma con un goccio di aceto balsamico (ideale quello di frutta come mela o pera), lascia saltare ancora 1 o 2 minuti e spegni. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se ti piace.

Per la composizione del piatto

Versa i fagioli nel misto verdure appena saltate, guarnisci con delle foglioline di menta se ti piace e servi tiepido.

Precisazioni:

* La preparazione dei fagioli di Spagna che ti ho indicato in questa ricetta segue passo passo quella che io considero “la cottura base” dei legumi in 2 fasi: FASE 1 ammollo, cuocio senza sale con alga, radice di zenzero e alloro, sale solo a fine cottura; FASE 2 condisco e caratterizzo con aromi, spezie e profumi che desidero.

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