Questa zuppa è un vero conforto. Densa, rustica, dolce e sapida allo stesso tempo, è una di quelle preparazioni in cui riusciamo a “nascondere” il miglio senza che il suo sapore caratteristico (che non è il massimo, diciamolo) si senta in alcun modo, riuscendo a godere appieno delle sue fantastiche proprietà e della sua consistenza.

Se la provi sappimi dire. Spero che possa piacerti almeno la metà di quanto è piaciuta a me.

***

Grado di difficoltà: 

Tempo di realizzazione:

  • 8-10 ore ammollo dell’orzo decorticato* (consigliato)
  • 10 minuti preparazione
  • 60 minuti cottura (35-40 se utilizzi l’orlo perlato)

Ingredienti (per 3-4 porzioni):

  • 200 g di lenticchie rosse decorticate
  • 100 g di miglio
  • 150 g di orzo decorticato*
  • un pezzetto di alga kombu** (consigliata se si procede all’ammollo dell’orzo decorticato)
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 carote medie o 3 piccole
  • qualche foglia di alloro
  • erbe aromatiche essiccate a piacere (io ho usato un misto essiccato di rosmarino, salvia e timo)
  • 1 Cucchiaio ca. di aceto di mele (o altro aceto delicato) (opzionale, si può sostituire con l’acqua)
  • olio extra vergine di oliva (evo) e sale integrale q.b.
  • 3-4 grani di pepe di buona qualità q.b. (io ho usato pepe bianco affumicato) (opzionale)
  • 1 cucchiaio di miso bianco (opzionale)
  • 2 cucchiai di tamari (opzionale)

Preparazione 

Se ti ricordi, metti l’orzo decorticato* in ammollo almeno 8 (ma anche 12) ore prima di preparare la zuppa, possibilmente con un pezzettino grande come un francobollo di alga kombu**.

Qualora non avessi tempo per procedere all’ammollo, salta questo passaggio (anche se per la salubrità del piatto non è l’optimum, quindi la prossima volta cerca di ricordarti) oppure usa orzo perlato (più povero di nutrienti e con tutte le controindicazioni dei cereali più raffinati, ma, in caso di mancato ammollo, più digeribile. In questo caso la zuppa verrà pronta in circa 35-40 minuti).

Sbuccia e trita piuttosto finemente la cipolla, trita lo spicchio d’aglio avendo cura di eliminare l’“anima”, lava e monda le carote e tagliale a cubetti piccoli (l’ideale sarebbero 3-4 mm di spessore) e il più possibile regolari, ma senza impazzire (tecnicamente il taglio si chiama “brunoise” e si ottiene tagliando la verdura prima a julienne e poi procedendo in perpendicolare). Fai stufare la cipolla a fuoco basso in una casseruola dal fondo spesso con 4 cucchiai di olio evo e un bel pizzico di sale, finché non sarà diventata trasparente (potrebbe impiegarci una decina di minuti). Quando inizierà a dorare, alza leggermente la fiamma, fai scaldare bene la pentola e lascia che sfrigoli un po’, finché non comincerà a caramellare. A questo punto sfumala con un po’ di aceto di mele (oppure acqua) e fai ridurre. Ripeti l’operazione con un goccio d’acqua, dopodiché aggiungi l’aglio e le carote, un pizzico di sale e continua a mescolare. Aggiungi le foglie di alloro e lascia che sfrigolino un po’ in modo che rilascino i loro oli profumati. Ora aggiungi le lenticchie rosse e il miglio (precedentemente sciacquati), l’orzo (scolato e sciacquato), 3 o 4 grani di pepe di buona qualità, le erbe aromatiche essiccate e una quantità di acqua pari almeno a 3 volte il volume degli ingredienti (puoi lasciare l’alga dell’ammollo dell’orzo in cottura, ma ricordati di eliminarla prima di servire la zuppa). Per sicurezza, metti a scaldare un pentolino di acqua accanto alla padella, che userai nel caso in cui dovessi accorgerti che si sta asciugando troppo.

Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per almeno 50 minuti o fino a quando l’orzo sarà cotto (ti consiglio di buttare un occhio all’acqua  assorbita, ogni 20 minuti circa (puoi metterti il timer al cellulare)). Ora assaggia, aggiusta di sapidità con il miso bianco (precedentemente sciolto in un pochino di acqua) ed il tamari (o shoyu), oppure con il sale, spegni il fuoco, elimina l’alga e l’alloro e, se possibile, lasciala riposare coperta per almeno una decina di minuti (gli ingredienti sapidi “faranno amicizia” con gli altri e tutto prenderà un sapore migliore).

La tua zuppa è pronta.

Precisazioni:

*orzo decorticato: in commercio si trovano diverse varietà di orzo. Le più comuni sono la varietà decorticata e quella perlata, la differenza tra le quali è legata al processo di raffinazione. Nella prima il chicco dell’orzo è stato sottoposto ad un blando processo di raffinazione che ne ha rimosso la parte più esterna (che è un involucro privo di benefici nutrizionali); la seconda, invece, è stata sottoposta ad un processo di raffinazione più pesante, che comporta una perdita significativa delle sostanze nutritive.

** l’ammollo permette ai cereali integrali in chicco (allo stesso modo che ai legumi) di eliminare alcune sostanze anti-nutrienti che contengono. L’aggiunta dell’alga kombu nell’acqua di ammollo (e, nella maggior parte delle preparazioni, anche in cottura) ne migliora, inoltre, la digeribilità, dal momento che contiene degli enzimi capaci di rompere i legami di alcuni zuccheri complessi contenuti nei cereali (ma anche nei legumi). L’alga è facilmente reperibile nei negozi e e-commerce di alimenti biologici o naturali e non rilascia alcun sapore (a brevissimo un approfondimento specifico sull’alga e sul suo utilizzo in cucina).